宅涮涮鍋的主廚阿堯師傅開著貨車，一路疾駛到基隆八斗子漁港。那天晴空萬里，但天邊可以看到一點雲。「快變天了，所以船就會回來，」阿堯師傅說。捕撈明蝦的漁船平常都在外面定點作業，遇到天氣不好時才會返航卸貨。由於天氣好壞的時間不一定，因此在明蝦產季中，阿堯師傅需要幾乎 24 小時準備，當遇到漁船返港，隨時隨地出發收貨，是靠天吃飯的如實寫照。
全台灣的明蝦產區大致可以分為三個地方，包含基隆、澎湖和高雄茄萣。基隆八斗子的明蝦產季從天氣轉冷就開始，大約十月底就能看到市面上開始有明蝦的蹤跡，直到隔年的三、四月，明蝦期便走進尾聲。而澎湖的明蝦一年四季都可以看得到，但夏天相對產量會減少，肥瘦度也會因季節有些許的變化。
品質好的蝦子咬起來爽脆，而明蝦因運動量大而富有嚼勁，以基隆八斗子的明蝦為質量之首，和其他地區的明蝦比起來體型較大，口感扎實，甚至有一點咬不爛的韌感，吃起來非常過癮。肉質豐厚，如果將蝦腦部位的殼細細剝下，還能將腦部的肉混著內部的膏以及內臟吃，味道又甜又鮮，是北海岸的珍品。阿堯師傅表示，我們對這些台灣出產的高品質明蝦可以感到驕傲。部分價格相對便宜、個頭大隻的進口貨品質參差不齊，口感未必能做到最好。老話一句，由於基隆明蝦的良好品質，加上收蝦過程耗時又繁瑣，因此一公斤的價格開到新台幣 1,800 至 2,000 都不為過。
新鮮明蝦可以直接生吃，阿堯師傅會噴上一點醬油、新鮮檸檬汁以及撒上一點海鹽提味，吃起來口齒生津。而入鍋、水煮也很推薦，可用清高湯或是加入鹽的水川燙至半熟，保留明蝦的脆度和鮮甜——熟度掌握得宜，新鮮的明蝦保證能讓你吃得滿手都是湯汁和海味。也可以以直火燒烤，添上炭香；明蝦肉切片炒飯或炒菜也都很適合，而頭部可以加入西瓜綿¹、倒一點米酒下去煮出暖胃的蝦湯。
註：西瓜綿是南部特別的水果料理，瓜農用還沒長大的小玉西瓜，去皮醃漬做成醃瓜。可以用來煮魚、蝦或海鮮湯，味酸口感脆。
▲從船上將明蝦一籠龍搬下，便要開始快速挑選自己需要的質量，也先排除受傷、身體狀況不太好的明蝦。其他買家便在旁邊仔細查看，氣氛頗為安靜。記帳和秤重者需要仔細核對，一絲也馬虎不得。
阿堯師傅酷愛基隆的明蝦，在季節中會一週跑一兩趟到海港收蝦，將貨車裝上方形塑膠大桶，備好打氧器，天氣如果偏熱，更需要準備海水冷凍的冰柱，除了降低水溫效果更好，也不會稀釋明蝦需要的海水水質。因為嬌嫩的明蝦容易因為水質變差、含氧量太低和溫度太高而死亡，加上基隆到台北仍然有一段路途，中途還需要注意明蝦會不會暈車太嚴重，或是因跳出塑膠箱而死。所以每收一次明蝦，都是場體力和時間的奮戰。
收明蝦的過程是一場馬拉松，一路上阿堯師傅就不斷和海港的人聯絡，確認現在漁船到達的地方、海港的狀況，又有誰會去收貨。挑蝦時需要眼明手快，將自己需要的規格和品質撿出來，船家就在旁邊秤重、計價，每個人都精準而快速的運作，因為每一秒在船家與買家之間，有大筆金錢在流動。「我現在可以直接向船收明蝦，也是長期和這些討海人詢問、累積關係而成的。重要的是要講他們的語言。」阿堯師傅雖然是餐廳主廚，但在談價格、講情形的過程，需要轉換不同的角色和想法，一味的想要自己賺，會失去這些討海人的信任，「討海很辛苦，收購的人需要多一點同理心。」