Kari 在泰米爾語¹ 中就是「醬」，咖哩的梵語則是「調和了辛香料的醬汁」，有趣的是，並非所有咖哩都是醬，咖哩其實是綜合香料的簡稱。咖哩源自南亞，跟著殖民統治散往歐洲，隨著移民腳步遍佈世界，在咖哩的分類上，因為相近相似，斯里蘭卡咖哩時常被併入印度咖哩，鮮少獨立討論，但也為這珍珠般美麗的島國風情咖哩增添神秘氣息。
¹ 泰米爾語是一種超過二千年歷史的語言，通行於印度南部、斯里蘭卡東北部。斯里蘭卡的印度移民大多都講泰米爾語，也是印度的主要語言之一。
究竟印度咖哩與斯里蘭卡咖哩有甚麼不同？首先，印度幅員廣大，咖哩搭配的主食就不同，西邊是黍、栗，北邊是麥，南邊則是米；斯里蘭卡位在印度南邊，也因為氣候合適到米生長，多搭配米飯；在這裡，咖哩跟著餅一起吃的習慣，多是源自印度南部移民。其次，使用的原料不同，印度普遍使用酥油作為醬汁中濕潤度的來源，斯里蘭卡則是使用椰奶。最後是顏色有很大的不同，斯里蘭卡有各種顏色的咖哩，卻少見綠咖哩，在印度十分重要的芫荽，也就是我們常說的香菜，在斯里蘭卡少見少用，僅會使用芫荽粉。至於味道，斯里蘭卡的多數咖哩斯里蘭卡的多數咖哩帶辣，而且辣度驚人，濃郁卻不厚重，風味相對印度是更加深沉飽滿。變化上來說，斯里蘭卡雖有近百種咖哩，基底變化較少，主要分為椰奶基底與辣椒基底，另外延伸出不加辣的植物油基底。
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▲ 這盤像是自助餐的料理，可是有「十種咖哩」在其中，包含香蕉、大黃瓜、四季豆、麵包果、鳳梨、刺芋、扁豆、南瓜、茄子、與雞肉這十種都能做成咖哩。
咖哩粉
既然咖哩就是綜合香料，必備的香料又有那些呢？必備的是茴香籽、芫荽籽、肉桂、丁香、小豆蔻，有些會有葫蘆巴，特別的是，如果在超市買到咖哩粉，常見的薑黃是不包含在內的，料理時記得再加入薑黃味道才會對。咖哩粉還會分為烘烤過與沒有烘烤過的，烘烤過的是將帶籽的乾燥香料炒到種子爆開，會添加更繁複的香氣。幾乎已經快要消失的傳統做法，還會將所有香料與油在陶鍋中拌炒成糊，不斷濃縮至所有水分蒸發，能夠常溫保存好幾個禮拜，每次作飯就捏一小坨來使用。
椰奶醬咖哩
椰奶在辛哈拉料理（斯里蘭卡料理的統稱）中，扮演著非常重要的角色，料理過程中會加上兩道椰奶，濃醇香皆來自於此。製作新鮮的椰奶有點像是洗愛玉一樣，用熱水搓揉絲狀椰肉，製做出「兩道」椰奶，第一次擠出來的稱為「初榨椰奶」，是熄火後才能加入咖哩，增添濃香；同樣的椰肉再次搓洗，則是煮咖哩時使用的「二道椰漿」，帶來溫潤的滋味與濃稠質地，椰奶的來源與做法幾乎決定了咖哩的價格與品質。
1. 扁豆咖哩 Dhal Curry
處處可見的扁豆咖哩，早、午、晚都能見著，口味溫和幾乎人人愛，有點像是煮糊了的馬鈴薯咖哩，是所有咖哩中最不辣的，簡單到只有薑黃、芥末籽、小茴香、咖哩葉、和椰奶就能有如此飽滿平衡的滋味。傳統作法會使用紅扁豆，煮得好是粒粒分明，醬汁較稀，帶有新鮮濃郁的椰奶香氣，貧窮的地區則是鹹乾糊稠，但不減人們對它的喜愛。
2. 雞肉咖哩
勁辣噴香的雞肉咖哩，紮實濃厚的滋味，對它真是又愛又恨，每每辣到不能自己，卻又忍不住再吃上一口，辣味來自紅辣椒粉，香氣則是來自青辣椒。傳統上雞肉咖哩是一定要配飯吃的，有些地方煮得偏水，有些又濃稠的全包覆在雞肉上。
3. 螃蟹咖哩
斯里蘭卡最常見的是扁豆咖哩和雞肉咖哩，不過最出名的卻是螃蟹咖哩，拜斯里蘭卡名廚——武仁主廚所賜，這登上亞洲五十最佳餐廳的螃蟹咖哩，真是不能錯過，鮮香帶點辛味，濃郁飽滿的黏稠醬汁，一定要用現烤的麵包沾滿滿，一口吃下。
4. 甜菜根咖哩
因為甜菜根的味道比較重，甜菜根咖哩其實就像是炒甜菜根，不是想像中的咖哩味。另外，看上去不像是有加椰奶，其實幾乎所有作法都有加兩道椰奶。和其他咖哩最大的不同，應該就是不帶太多鹹味、辣味、酸味，而是帶點甜味，且口感偏脆。甜菜根做成咖哩最大的好處，就是原本的土壤味消散了不少。
5. 大黃瓜咖哩
傳統作法會和木薯一塊煮，增添口感，大黃瓜清甜多汁，做成咖哩有特別的清香味，雖然帶有辣度，但綜合上瓜的甜汁，顯得爽口。像這種汁液比較多的主食材，有時候會減少第二道椰奶的用量，像是製作絲瓜咖哩時，就只使用第一道椰奶，完成時增添濃稠感。還有一種很特別的做法，是會將拌炒過的內餡塞入大黃瓜內，再淋上咖哩醬，也是屬於咖哩的一種哦！
綠豆粉入咖哩
6. 蛋咖哩
早餐為主的蛋咖哩，其實有好幾種作法，水煮蛋、歐姆蛋都可以，會加入一些綠豆粉增加稠度與風味，豪華版會加入蝦仁，熬煮這款咖哩快速簡易，也因此會做為早餐食用。
7. 蝦咖哩
一樣人見人愛的還有蝦咖哩，傳統的蝦咖哩會加入烘烤過的綠豆粉，沒有太多特別的味道，嚐得到番茄的酸甜，加上薑黃椰奶的滋味，微微的辣勁，溫暖鮮美的一品。
加點甜味的咖哩
8. 鳳梨咖哩
少數的咖哩會添加額外的甜度，有趣的是，越是帶有甜味的食材，斯里蘭卡越喜歡加糖，像是鳳梨、芒果、紅蘿蔔咖哩等。
酸味食材入咖哩
斯里蘭卡常見的酸味食材包含了羅望子、大黃、藤黃果、檸檬、醋等，不見得是入口尖銳的酸，有時是隱隱在口中誘發著口水的酸，有時是主食材本身的酸，有時則是醬汁的微妙平衡。
9. 牛肉咖哩
牛肉咖哩，絕對是辣到找媽媽的那一款，製作時會加入羅望子，暗暗的酸氣增添繁複的滋味，斯里蘭卡的牛肉清瘦硬實，可不是你想像的腱子口感，骰子大小卻是充滿嚼勁，滋味是越嚼越香，接著感受到慢慢燒上來的辣，又愛又恨啊！
10. 大黃咖哩
大黃咖哩算是比較少見的，這是在素食餐廳中找到的，多數時間會和馬鈴薯一起料理，其實蔬菜咖哩的醬底不會差太多，味道的差異就來自蔬菜本身，大黃強勁明亮的酸味，帶來另一種不辛口的刺激。
11. 魚咖哩
帶點酸辣的魚咖哩，酸味有時來自檸檬，有時則是藤黃果，在所有葷食咖哩中是最稀的一款，吃起來有點像湯飯的質地。
12. 刺芋 (Lasia spinosa) 咖哩
所有咖哩當中最刺激的就是這個了！酸，有夠酸，硬，有夠硬，酸味來自藤黃果，硬的就是刺芋。當地人會把藤黃果做成像是蜜餞一樣的醃漬品，刺芋的口感嚐起來比波羅蜜更詭異，像是金桔口味的甘蔗，粗纖維的縫隙裡藏著馬鈴薯，大概是這樣，千萬不要拿太多，一塊就夠嚐鮮了。
特殊食材：葫蘆巴
葫蘆巴是種帶有強烈氣味的藥材，浸泡過的葫蘆巴可以增加椰奶的黏稠度，乾燥壓碎的葫蘆巴也可加入咖哩增加口感及風味，最常見的做法，是將葫蘆巴烘烤後直接使用於咖哩中，帶來香氣與濃烈的氣息。
13. 南瓜咖哩
南瓜咖哩中常見烘烤過的葫蘆巴，帶勁的滋味才能煮透南瓜、快速入味，斯里蘭卡的咖哩講究的是醬料的調味過程，不論是烘烤種子或是熬煮、收乾，常見的澱粉類食材並不會煮到過於軟爛，像是馬鈴薯和南瓜，甚至是扁豆，能保留口感才是完美的做法。
14. 波羅蜜咖哩
波羅蜜咖哩通常會和鍋狀薄餅 Hopper 一起吃，還會搭配酸辣的 sambal 辣醬，為了平衡波蘿蜜的甜，熬煮咖哩時會加入馬爾地夫魚乾粉，整體偏甜，不是一入口就能喜歡上，口感也相當特別，像是半邊芋頭半邊花椰菜，一絲一絲的粗纖維只留下口感，一口含入即散開。和波羅蜜長的很像的是麵包樹，麵包樹的果實也會被拿來做成咖哩，另外，波蘿蜜的籽，吃起來有點像是菱角，也可以拿來料理成咖哩。
特殊食材：馬爾地夫魚乾粉
馬爾地夫魚乾粉指的特定魚種所製成的魚乾，再研磨成粉，吃起來有點像濃郁的柴魚粉，在貧窮的地方可以用各種魚乾粉來取代，為咖哩帶來繁複的鹹味，有八成的咖哩都會使用，扁豆咖哩、南瓜咖哩則是比較不常使用。
15. 苦瓜咖哩
和馬爾地夫魚乾粉一起拌炒的苦瓜，是我最喜歡的一道炒咖哩，有乾炒也有加入椰奶的傳統做法，微苦的氣息搭配鹹魚的甘鹹。
辣醬基底或植物油基底
16. 四季豆咖哩
如果你愛四季豆，一定愛這道，尤其是咖哩香濃郁又爽脆的口感。準備的過程相當簡單快速，先把蒜、芥末籽、咖哩葉炒到散發熟成香氣、洋蔥略微焦化，放入豆蔻、肉桂、辣椒、椰奶與四季豆拌炒，起鍋前擠點檸檬汁，熱熱吃會噴汁！
17. 秋葵咖哩
不論是椰奶或是乾炒的秋葵咖哩，口感不若印象中黏糊，反而是帶點鮮脆，平時不愛吃秋葵的人都會覺得好吃。
18. 大蕉咖哩
大蕉咖哩絕對不是甜的，有點像是介在筊白筍和山藥之間，乾炒類的咖哩都帶有洋蔥和蒜片的氣息，非常下飯。大蕉是屬於香蕉家族，不甜不適合生吃，像馬鈴薯一樣充滿澱粉，在熱帶國家的料理中相當常見，從「皮」到「肉」在斯里蘭卡都能做成咖哩，花則可以做成沙拉，一點都不浪費。
19. 茄子咖哩
斯里蘭卡的茄子品種與我們熟悉的比較不同，從小如彈珠的綠圓茄子到長條的綠茄子，做成咖哩常常讓人認不出。茄子咖哩不是軟糊而是帶有纖維與紮實的口感。
乾式咖哩：Tempered 作法
20. 馬鈴薯咖哩
植物油基底中有種做法叫做「Tempered」，也就是乾的料理法，馬鈴薯咖哩作成乾的就是 Tempered，蒸過的馬鈴薯和各種咖哩香料拌炒，紮實鬆軟的馬鈴薯沾附著滿滿的香氣，非常下飯。馬鈴薯咖哩也可以做成椰奶口味的濕式咖哩，不過和想像中的味道是有差異的，滿多地方會加入芥末籽、小茴香一同料理，滋味是清淡多了點狂野的辛香。
21. 扁豆咖哩 Tempered 版本
在分類中，這就是屬於植物油基底，而不是椰奶基底。扁豆咖哩完成後，在最後一步加入拌炒的乾式香料，增加強烈的辛香味，分類也就因此改變，相當有趣。
看完了這麼多咖哩介紹，是不是也覺得咖哩的世界真是博大精深？原來熟悉的椰奶咖哩，是分別加入兩道椰奶來保存香氣與增添口感，而看起來像炒青菜的其實也是各種咖哩，你熟悉的食材或不認識的都可以做成咖哩，滋味萬千！其實善用香料是咖哩的秘密，掌握茴香籽、芫荽籽、肉桂、小荳蔻、肉豆蔻、丁香、芥末籽、葫蘆巴、薑黃、和咖哩葉這十種食材的用法與組合，你也能變換自如的料理百種咖哩！
採訪：Brook Sung
文：Brook Sung
圖：Brook Sung