首先，什麼是肉汁醬 (gravy)？根據《食物與廚藝：麵食、醬料、甜點、飲料》解釋：英裔美國人的家常肉汁醬，保留煎或烤肉鍋底留下的肉汁與油脂，採用澱粉增稠，並加入高湯等液體，通常用來搭配烤肉，與法國醬料是近親。
想要做出誘人的肉汁醬，背後可是有許多科學魔法的。你知道在製作的過程中，鍋子裡到底發生了什麼變化嗎？其實滑溜柔潤的肉汁醬，就是一種經典的乳化液。The kitchn 特別專訪美國分子料理名廚、哈佛食物科學講師 Wylie Dufresne，他深入淺出地解釋何謂乳化液、肉汁醬的科學、他個人偏好的做法，此外更透露如何做出充滿深度的肉汁醬。
什麼是乳化液？
乳化液 (emulsion) 是指任兩種原不相容液體的混合物，最常見的便是水與油。透過攪打製成的乳化液裡，其中一種液體會形成細小微滴，並非常平均地分散在另一種液體之間，像是「水包油」或「油包水」。而乳化劑 (emulsifier) 則是幫助兩種液體混合、且不再還原的替代物質¹，通常被稱為表面活性劑；如果用比較不科學方式來說，乳化劑就好像是替兩種液體牽線的「媒人」一樣。
¹根據《食物與廚藝：麵食、醬料、甜點、飲料》所述：油水因為表面張力互不相容，乳化劑分子的作用是減弱表面張力，使得製作乳化液時比較容易形成細小微滴，產生細膩的乳脂狀態，而卵磷脂與蛋白質這兩大類分子都具有乳化劑功能。
從科學的角度來看，製作肉汁醬時，鍋子裡發生了什麼事？
當我們談到肉汁醬 (gravy)，一定要先談奶油麵粉糊 (roux)，但麵粉並不是乳化劑，而是用來讓高湯變得更濃稠，高湯變得黏稠之後，就能幫助穩定乳化液。如果使用雞或火雞等肉類為基底熬湯，那勢必會有蛋白質，蛋白質就是一種乳化劑。另外，湯裡的膠質也是非常有效的乳化劑，因此光是湯裡就有不少「幫手」了。
你都怎麼做肉汁醬？
你懂的，當說到肉汁醬，我算是傳統主義者。我製作肉汁醬時，會先取出烤火雞（編按：或其他肉類），並倒出烤鍋內的所有油脂，於同個鍋中加入一點麵粉再放回爐上。使用中火翻炒好麵粉，接著加入火雞高湯去渣 (deglaze)，盡可能刮除所有焦香物，完成後將所有汁液倒入另一只小一點的鍋內熬煮，加熱能幫助濃縮、變稠。我之所以換鍋，是因為原本的鍋子太笨重不好操作。
想做出更好的肉汁醬，你有什麼建議？
我會非常小心確保鍋底的焦褐物質沒有烤焦，可以先加些蔬菜在鍋中，另外像是洋蔥塊、紅蘿蔔和大蒜也可以在烤雞完成前一個小時加入。蔬菜烹煮時會釋放水份，水份能幫助溶解鍋底沾黏的油渣，避免燒焦。最後還能取出烤軟的蔬菜做醬汁，平均撒在烤鍋裡的洋蔥吸飽了火雞油脂，煮醬時可以加入這些洋蔥，煮好再過濾掉，這樣又增添了風味層次。層次越多，味道越有深度、越複雜、也越美妙。一切只看你願意付出多少努力！
火雞丟進烤箱就讓它在裡面自己烹煮，你還可以一邊喝杯紅酒；但熬煮醬汁就需要全神貫注，不過辛苦獲得的回報卻是極其美好的。
本文部分翻譯用詞與資料參考《食物與廚藝：麵食、醬料、甜點、飲料》一書。
文章來源：
The Science of Gravy: Wylie Dufresne on Emulsions & His Advice for Better Gravy
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：Fine Dining Lovers/Creme de la Crumb/The Pioneer Woman/Food52/FOOD & WINE/Yummly