「崇岳嵐霧間的紅茶聖地」
— 《紅茶經：葉怡蘭的20年尋味之旅》
美食生活玩家葉怡蘭的新書中，是這樣形容斯里蘭卡紅茶的。
話說斯里蘭卡原先可是個咖啡王國，茶樹只是植物園裡的收藏，在一次大規模的真菌傳染病影響下，咖啡產業幾乎滅絕，斯里蘭卡從咖啡種植國轉而成為紅茶王國，紅茶文化在錫蘭不過兩世紀歷史。
實際走訪四大產區，循著鐵軌攀山入雲找霧裡的茶，跟著水氣嚐雨林的茶，沿著海岸品皇室處女白茶，由山入海，雲霧裡走到豔陽下，從涼爽到炙熱，景色幻化，變換萬千。茶湯從豔紅漾著金邊，到橙紅深邃，滋味隨著各方風土，從濃烈收斂，到甘美細緻。
錫蘭烏瓦紅茶名列世界三大高香紅茶，其中清譽高香的祁門「紅茶皇后」，與「香檳紅茶」大吉嶺都是屬於中國小葉種，錫蘭烏瓦茶則是阿薩姆大葉種。雖然錫蘭茶多是大葉種，但在不同海拔高度的氣候條件影響及不同的工藝製法下，滋味是各有千秋。
▲ 斯里蘭卡 Blue field 茶廠的採茶姑娘
Orthodox 傳統製茶法與 C.T.C. 大量製作法
紅茶的製作方式分為 Orthodox 傳統法與 C.T.C. （碾碎 Crush、撕裂 Tear、捲起 Curl）
大量製作法，C.T.C.製法速度快、成本低、茶色深、澀感重、成品是顆粒狀，在印度很常見，適合作為香料茶或奶茶；傳統法以人工採收嫩葉，高品質的通常採收一心二葉，經過萎凋、揉捻、發酵、乾燥、精製後，分級包裝出貨。
▲ 每日早晚採摘兩次，採摘完正在準備秤重計算工資。
斯里蘭卡多數紅茶採用傳統法製作，農藥與肥料用量少，因此在國際上比印度與肯亞更有競爭力。，值得一提的是，從拍賣價格來看，C.T.C. 製法不見得比傳統法低，採收時間、產區、製程等因素都有影響，不過，傳統法普遍來說品質還是優於大量製作法。既然斯里蘭卡多數都是採傳統法，茶園採收後直接進行萎凋，茶葉來源為單一茶園，而非由拍賣中心來的各家茶葉，分級只是處理方式與葉型大小的差異，不完全代表品質，對斯里蘭卡人來說，最大的差別是風味和沖泡出的濃度差異。
▲ 剛採收的茶葉先進行 15 到 47 小時的萎凋
傳統製茶法製作時會先經過 15 到 47 小時的萎凋，通常會在茶廠的二樓，以大風扇吹著。接著是至少四次、每次三十分鐘的機器揉捻，用意是將茶葉揉碎，而不是搓揉成型。揉捻時也會依據不同的產線需求進行分級，第一次揉捻完，會在篩網上震動十分鐘做大小分級，篩出的大葉會進行第二次揉捻，如此研磨完所有茶葉。製作原葉茶葉時，則會利用不同的篩網保留 OPA、Pekoe 等，剩下的繼續揉捻，有些茶廠對於 Pekoe 或是 OP 的摘採方式還會有生長時間葉型大小的限制，製作時採獨立產線，慢工出細活。
分級後的原葉又會有各自不同的發酵時間與濕度控制，有經驗的師傅會依據每一天的狀況進行微調，約是兩個小時，接著以華氏 125~135 度（約攝氏 52~57 度）進行風乾，品質比較好的廠還會經過機器將顏色分級，確保每一批的品質都一致，最後會用風扇吹掉細粉與灰塵，精製、包裝後就完成了。
斯里蘭卡紅茶分級
台灣喝茶講究一心二葉，在斯里蘭卡原葉茶常見分級有 Pekoe、OP、OPA 等，不管到茶博物館還是產地，我總要問 Pekoe 品質好還是 OP 好，得到的都是一個狐疑的臉，為什麼？
依葉型分類的紅茶分級
紅茶分級中，斯里蘭卡常見的分級 OP、BOP、FBOP，印度大吉嶺則有細分到 TGFBOP (Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe)，就是這幾個字的縮寫，P (Pekoe) 代表原葉摘採，有人說 O (Orange) 指是顏色，比較可靠的說法其實是較大較細長的葉型，在葉型上來說 OP 確實也比 Pekoe 來的大，B (Broken) 是碎葉，F (Flowery) 指的不是花也不是花香，而是帶芽尖，再往上的 G (Golden) 和 T (Tippy) 就是芽尖的含量與葉型的完整度。
實際走訪各個茶園，Pekoe 成品都是揉捻成球狀的茶葉，OP 則是搓揉成細長型，分級後加上A 或是 1，像是 OPA (Orange Pekoe A-Grade) 是 OP 中葉型較大的，相較起 OP 會有更細緻淡雅的滋味，OP1 則是 OP 中的精選。在各個分級最後加上 F 或是 D，指的則是碎葉茶篩選留下的碎葉 (Fanning) 與茶粉 (Dust) 等級的茶，通常較廉價，不過像是烏巴製作成奶茶使用 BOPF 反倒更能展現風味。
▲ 不同分級的紅茶葉（泡之前與泡之後）
從乾、濕茶葉中可以看得出來，OPA 乾葉最長最寬、濕葉葉型最大最完整；OP 則是葉型稍小、更為細長；Pekoe 的乾葉最為不同，呈現球型，展開後的葉子較小，稍微細碎；FBOPF (Flowery Broken Orange Pekoe Fannings) 帶有芽尖，茶葉的形狀更為破碎，圖片中乾茶葉其實有兩個顏色，淺色的就是芽尖。茶廠採收一心二葉的茶葉後，一部份會以人工摘除芽尖(Flowery)，另外製成銀毫 (Silver Tips) 以及金毫 (Golden Tips)，金毫是較為細幼的新芽，購買時如果芽尖的比例越高，整體茶葉看起來的顏色會越淡，價格也越貴。
▲ 沖泡條件皆相同的不同分級紅茶茶色
至於茶色，大原則是越細碎的茶葉會越接近紅酒色，帶越多芽尖顏色則會越金黃。在這幾杯當中 Pekoe 呈現褐紅色，FBOPF 因為帶有芽尖，顏色並不如想像中深，反而帶點透亮，OPA 則是最清透，OP 就是介在 OPA 與 Pekoe 之間。
▲ 芽尖的茶色與葉型
香氣上 OPA 最輕盈，有像是青草、薄荷的滋味，口感則是爽口不澀，Pekoe 帶有較重的收斂感，濃郁飽滿深沉，OP 一樣是介在兩者之間，較 Pekoe 香氣更多、更滑順，FBOPF 帶有蜂蜜的甜感和微微的花香，因為茶葉較為細碎，茶體更渾厚也帶點收斂感。四種當中 Pekoe 和 FBOPF 因為茶體較渾厚，能單喝也能做成奶茶，OPA 與OP 則是適合單獨品飲。
斯里蘭卡的紅茶價格不像大吉嶺那樣高不可攀，挑選時不需要太有迷思，記住分級只是葉型的差異，選購時要以品嘗時的情境與喜好去做挑選，單獨品飲可以選清香爽口，奶茶要渾厚濃烈等，品飲時能從色澤、香氣、喉韻、回韻等慢慢感受，才能找到適合自己的紅茶。相同分級的紅茶會因為產區的風土條件不同，而有不同的風味表現，將會在下一篇中仔細介紹七大產區的迷人風味。
採訪：Brook Sung
文：Brook Sung
圖：Brook Sung