Munchies 報導，西班牙巴斯克郊區一座名為 Getaria 的小鎮乍看之下並無特別之處，在這人口不到 3,000 的城鎮，如果說有什麼景象會吸引到你，那一定是幾十艘停在海灣裡的彩色漁船。只要有漁夫在的地方，就有好魚，Getaria 正以產有烏羅拉海岸¹ 最棒的海鮮聞名。
¹ 西班牙東北角海岸
Getaria 的漁民日日出海，捕回成斤的蝶魚、鱒魚和鯖魚，供應當地和附近地區的餐廳。而在眾多餐廳中，Elkano 可說是最受讚揚的。
「當季的」、「從頭吃到尾」、「永續發展」這些詞彙近年來越來越風行，然而 Elkano 卻是從 1964 年由 Pedro Arregui 創辦後就這麼做了。Arregui 受到當地漁民啟發，他們會在船上架設傳統的 parrilla 碳烤爐，直接烹煮剛釣上船的鮮魚。
Arregui 為餐廳命名的靈感，來自 Getaria 歷史上的英雄航海家 Juan Sebastián Elkano²。Elkano 販售全魚料理已五十餘年，魚臉頰、魚頭甚至魚尾都屬當地佳餚。
² 隸屬麥哲倫五艘船隊其中一艘的船長，在麥哲倫指揮官喪名後，帶領僅剩一艘的船員回到西班牙，是世界上第一位環球成功的航海家。
魚臉頰肉取自喉嚨附近，肉質既軟且嫩，在巴斯克地區稱為 kokotxas，是當地人的最愛。Elkano 使用三種方式料理：燒烤、油封與蒜香辣椒油浸（西班牙文為 al pil pil，唸作 al-peel-peel），後者是當地最為傳統的烹飪手法之一，以橄欖油、大蒜和西班牙特殊品種小辣椒 guindillas 組成，一般常用來料理鹽漬鱈魚與蝦仁。
說到燒烤，Getaria 鎮上許多餐廳依舊設有戶外烤爐，路邊也經常能看見廚師被繚繞煙霧包圍的情景。當地酒吧甚至會為了吸引漁民多坐一會、多喝幾杯，而在門外架起烤架，讓漁民烤著自己釣來的鮮魚下酒。
此外，Elkano 的漁獲實在太新鮮，就連精囊和卵巢都是鮮美的開胃小菜。鯖魚魚頭也是該餐廳菜單上最受歡迎的品項之一。
但菜單上最大亮點莫過於以碳火燒烤整隻帶骨鰈魚，這烤全魚的特色在於各個部位都有不同口感，現任店主，同時也是創辦人兒子的 Aitor Arregi 說：「很多人都會把魚視為一個整體，像是他們不會注意魚脊骨肉或魚尾巴的風味不同之處，或是魚頭充滿膠質的口感。」
Aitor 的父親曾是當地的美食傳奇，他是第一位直接把烤爐搬上教堂祭餐台的人，只為向人們展示漁夫一直以來都知道的觀念：魚的各個部位都有價值。
Aitor 以牛與豬肉為例解釋，他認為人們都會區分肉類不同的切塊與特殊部位，但說到魚，就很少特別區隔。然而，人們的確該用尊重肉的態度來處理魚鮮。
「以鰈魚來說，魚皮有兩種顏色，分別有著不同味道和肉質，」他解說，「顏色越深的皮越厚，所以烤過以後會更香脆。」又，好比客人去掉魚鰭後，Aitor 卻指示大家徒手拿著魚鰭，吸吮這「鰈魚界的雞翅」，他開玩笑地說。
根據 Aitor 的說法，想做出精彩絕倫的美味，他一定會考慮三件事：物產、風土與季節性。以海鮮來說，物產就必須要新鮮。「我唯一的選擇是料理從附近取得的食材，對吧？」他說。「幸運的是我四周有這些好魚。」
風土則不限於海裡的生物，而是當地漁獲的模樣和味道。「這是我們的品管機制」他說。「Elkano 的風土指的是比斯開灣的風土，以及此地優質海產的三項基本準——就近取材、動物吃下肚的食物、以及時間性。」
為了供應當季鮮魚，你必須熟知你握有的物產。例如鯖魚只吃某特定品種的小蝦，這種蝦子的最佳產季就會是鯖魚的最佳產季。
「如果我不知道這點，我可能會獵捕那些現在不是最美味的魚來料理，」他指出重點。「我必須考慮動物在哪裡進食，以及產卵前後的日子。對我們來說，這些與在地環境有關的知識，比任何在廚藝學校獲得的烹飪技巧都重要，」Aitor 說。「這是從當地漁民延續下來的傳統，從我爸爸那代和他們的關係就很緊密。我們不可能用不新鮮的魚做出好料，但如果我們擁有最棒的漁產，就能用烤爐做出令人驚豔的料理。」
Elkano 的烤爐至今仍開放給漁民和附近鄰居自行使用。這項親鄰政策只有一條規定，「一定要是條好魚。」Aitor 說。
仔細想想，或許是因為四面環海，也可能是多少受到日本飲食文化影響，一條魚從頭吃到尾的概念在台灣從來不陌生，香煎魚卵、快炒烏魚膘、魚頭煮湯、烤魚下巴等等，彰顯魚鮮不同部位的美味。
然而，在「少吃大型魚、多吃小型魚」的永續發展觀念上，以及海鮮養殖的飼料抑或用藥方面，卻仍有進步空間，期待未來享受佳餚的同時，也能更注意這些有益自然環境與身體健康的議題。
文章來源：
Why This Iconic Basque Restaurant Wants You to Treat Fish Like Meat
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：Rafael Tonton/Munchies