「基礎必須紮實，才能創新。」這句話適用於任何菜系，甚至任何形式的創作。對此，人稱「台灣廚神」的阿發師自有一套看法。
阿發師，本名施建發。1994 年由李安執導的《飲食男女》裡下刀神速、烹飪技法出神入化的那雙手就是他；而他不只是演員郎雄的替手，更擔當菜餚設計，此外也是熱門美食片《總鋪師》的餐飲顧問之一。
創新來自紮實訓練
14 歲就入行當學徒，阿發師投入廚藝已長達 44 年。其實，出身彰化鹿港的施家，祖父母最早挑扁擔賣小吃，直到父親北上打拼，和母親也是從路邊攤一直做到了小吃店，所以到了阿發師這一代，已經是家裡第三代做吃的了。
阿發師因為從小調皮不愛念書，後來決定乾脆去學個一技之長，未來也能幫助家業。於是，國中都還沒畢業，父親就把他送到友人的日本料理店當學徒，理由是「做日本料理比較乾淨啦！」而那段時光也確實為他奠定了穩固的烹飪基礎。
「從烤箱做起，再來循序漸進從炸物、炒菜、煮壽司飯，一直到大概第七個月，老闆就讓我跟在他旁邊學開魚、切生魚片、捏壽司。」阿發師回憶，因為小吃店長大，從小耳濡目染，工作上手得很快，比如要他拿薑，他還懂得問是要生薑或老薑，因此特別受師傅疼愛。雖然一年的時間不算長，但當時學的基礎技法到現在都受用，甚至還能教學生。「我那時不想回去讀書，無路可走，所以非常努力把功夫學好。」
後來，阿發師又陸續到其他餐廳當學徒，從關東煮、自助餐，到紅極一時的廣東餐廳新陶芳、華西街知名海鮮餐廳天天來、圓山飯店金龍廳，甚至去過當年最繁華的北投學過台菜，什麼都做過。每份工作或長或短，但他每一天都認真勤奮，不怕做得比別人多。阿發師說，圓山飯店當時不缺人，但為了多學一點，即使已有幾年經驗，他仍自願當學徒，也因此跑遍切、烤、蒸、煮各個部門，「早上六點多要煮廣東粥，沒人想做就丟給我，別人中午都有空班，但我沒有，到處幫忙熬湯、做醬料、包春捲和蝦餃……。因為我知道不久的將來會開店，所以不想浪費時間。」
沒想到圓山飯店待了半年多，父母就找他和兩位哥哥回家，一起在土城開了「青青餐廳」，專賣台菜海鮮，但其實一開始負責掌廚的是阿發師母親。「媽媽小時候常跟著總鋪師辦桌，很會做古早味料理。」阿發師一邊幫忙，一邊演練過去四年所學，直到 24 歲那年正式擔任行政主廚。
創新來自融會貫通
青青餐廳早期是規模 10 幾桌的海鮮餐廳，直到約莫 31 年前，眼看辦桌文化越趨興盛，阿發師決定轉做辦桌，擴張至 100 桌，努力研發菜色，將以前學過的日本料理、廣東菜、海鮮、台菜、北投酒家菜都融入在菜單裡。因為「什麼都做過」，所以阿發師除了能夠遵循古法做古早味大菜，比如熱銷超過三十年、嚐得出五加皮酒香氣的佛跳牆；也擅長融合各式料理，一再創新，比如花枝烏魚子、底部藏有蒸蛋的五彩芙蓉蝦球都是青青餐廳才吃得到的手路菜。
然而，創新也得有憑有據，「名菜有歷史，好菜有創新。」是阿發師的名言。代代相傳的經典名菜自有歷史典故，是珍貴的無形文化資產，作法必須傳承；與此同時，隨著時代進步，以古早味的食材元素、味道、烹調方法為根基，進而改良創新，就是一道好菜，「如果連基本都不懂，是做不出好菜的。」以三杯雞來說，麻油、醬油、糖、老薑、蒜頭、蔥、九層塔必不可少，但是可以改變肉類切法，可以添加蔬果搭配，甚至可將主食材換成其他肉類海鮮甚至菇類。
台菜的風味密碼
不過阿發師說：「具有代表性的台菜實在太多，但是有三種必備組合。」第一是麻油跟薑，從中延伸出的麻油雞便是經典菜色，第二是紅蔥頭跟豬油，炸過以後，紅蔥酥與油各有用途，最後是蒜頭跟雞油。「這三種組合都是絕配，是我們的廚房三寶。如果這三種油可以做到好，也就掌握了台菜的大半精髓。」例如油飯，肉類搭紅蔥頭最合拍，海鮮則適合蒜酥跟雞油。阿發師認為，沒有一道菜可以代表台菜，但只要有這三樣調味品，絕對是台灣菜。
做出好料理的秘訣之一：摸透食材
「一個不懂得食材的廚師，就不是好廚師。」阿發師耳提面命；就像調查身家背景，家住哪、今年幾歲、體重幾公斤……，必須一清二楚。阿發師舉例，一公斤、三公斤、一百公斤的魚，處理方法不同，深海、淺海魚的肉質和油脂含量不同，烹調方法也不一樣；又比如花生分成沙、土、沙土三種栽種方式，若想煮出軟綿的花生湯，一定要用沙的，因為土壤水分多怎麼煮都是硬的。
「沒有不好的食材，只是看廚師的功力能不能讓食材發揮價值。」阿發師說，比如蘿蔔，如果拿又大又甜做老菜脯就錯了，應該用白玉蘿蔔，整支下去醃，才能保留所有水分跟香味，切過再曬，香味就有差。水分多而甜的蘿蔔煮湯最棒；甜度更高的，則是切絲搭配生魚片最好。再者，知道如何妥善運用食材，就不會造成浪費，像是用蘿蔔皮醃味噌、將蔥鬚炸過熬湯都是他在第一份工作時學到的觀念。
「現代人喜歡上網查資料，但看到的往往只是一小部分，還是要親自去試。」阿發師舉例，阿里山深山裡生長的愛玉雖然比較小顆，但香味特別鮮明，膠質含量也更高。充滿實驗精神的他，測試過不同海拔的愛玉，發現要做出口感恰好的愛玉，每公升水需使用 40 公克低海拔愛玉籽，相對之下，生長於高海拔的愛玉只要 25-30 公克便足夠；即使售價稍高，也不見得會增加太多成本，味道卻更好，何樂而不為。
做出好料理的秘訣之二：時間、溫度、濃度
「100 度煮 30 分鐘、80 度煮 60 分鐘，還是 150 度煮 15 分鐘，效果是完全不一樣的。廚師要知道，用什麼溫度煮多久，才能留住食材最鮮美的狀態。」阿發師說。然而，每一批食材的狀態不一樣，時間、溫度都必須調整，即使手上有食譜，還是要靠經驗微調。
烹飪的另一大關鍵是濃度。各式各樣的鹽、糖、醬油……度數不同，好比醃漬老菜脯時，太鹹就很難發酵出香味，不夠鹹又會酸掉，「鹹度大約要掌控在 27、28 度左右。」
古早味的傳承課題
「上網輸入關鍵字『三杯雞』，食譜幾十上百個，哪一個是對的？我看是都對也都不對。」阿發師說，挑食材的眼光、烹飪的先後程序，在在關乎一道菜品的美味與否。「所以，明明配方一樣，為什麼有的師傅煮好吃，有的卻不好吃。」
「現代人比較容易幻想一步登天，會一點點就認為什麼都會了。」但是經驗得來不易，必須投入大量的時間和努力。話雖老套，卻再實在不過。
想當年，阿發師也是一路從學徒苦熬出師。他還記得，到「天天來」報到第一天，從透早做到半夜，整天只吃了一個麵包果腹，聽到打烊後還要洗魚缸，實在快撐不下去了，忍不住打電話給媽媽，媽媽卻嚴肅地告訴他：「我們做 30 幾年都沒有講過苦，做一天怎麼會苦？人做不死，太閒才會死。」當然，隨著時代進步，廚師工作權益越發受到重視，已不可同日而語，但這股精神卻是不可或缺。
年輕時，阿發師把握每個學習機會，「在廚房裡不一定每件事都能碰到，但是一邊做自己的事，也別忘了眼觀四方，耳聽八方。」下了班，做得一手好菜的媽媽更會幫他補習，從頭到尾檢討一遍當天工作哪裡做對或做錯，重新複習一遍正確的烹飪程序，幫助他更快抓到竅門。「工作四年間遇到很多好老闆，但啟蒙恩師還是我媽媽。」
言談之中，阿發師最常提起的一字是「感恩」，不管是媽媽、第一份工作的日本料理師傅、學徒時期遇過的好壞經驗、同行或是客人，他都心懷感謝。「餐飲業很重視倫理，尤其是師徒制，懂得感恩的人絕對可以成為很好的廚師，再教出來的徒弟自然也會懂得感恩，這就是一種傳承。傳承不只是在味道與技術層面，倫理的傳承也是餐飲文化的一部份。」
阿發師說：
「不論中餐、西餐或烘焙師傅，我都當作師傅，有不懂的就互相請教交流，因為餐飲永遠學不完。很高興這次一起參與 COOKMANIA，看看年輕一輩的廚師想為這個產業做什麼，也讓我思考中菜又能做些什麼。」COOKMANIA 是由一群餐飲人發起的活動，透過交流，共享資源，期望創建一個更好的飲食環境。
採訪/ 文：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo、Naomi Chen
圖：Jeek’s Foodmaze