找好麵粉，助麵包師一臂之力，伴台灣烘焙業成長⎪苗林行專訪

麵包或花俏多變，或簡單樸實，但是基本元素脫不了麵粉、酵母、鹽與水，比如法國麵包。然而，越簡單越難做，除了麵包師揉麵、烘烤的技術備受考驗，麵粉品質更是高下立判，沒得掩飾。

過去台灣烘焙業以粗蛋白的含量，將麵粉分為高、中、低筋；如今市面上麵粉種類繁多，令人眼花撩亂，單是製作法國麵包，就有法國進口麵粉 T45、T55、T65，以及日本各大麵粉廠推出的法國麵包專用粉任君選擇。

不過，回到 20 幾年前，那個只有紅豆、奶酥、菠蘿麵包的年代，卻完全不是這麼回事。回顧台灣麵包市場從甜麵包當道到歐式麵包崛起的演進過程，創立於 1964 年，以販售麵粉、米類雜糧等原物料起家的苗林行無疑是重要的推手之一。

世上麵包千百種，從德法的各種歐式麵包，義大利的佛卡夏、巧巴達，到日本人發明的甜麵包。但在稻米之鄉台灣，早年其實連麵食習慣都沒有，更別說烘焙文化。1949 年國民政府遷台，一批來自上海租界區的師傅，開起食品雜貨店，兼賣西點，專做美軍生意，比如福利麵包、明星西點等名聲響亮的老字號。

1960 年代，政府開始大力推廣麵食，並成立穀研所，培養出一批批麵包師傅，才漸漸出現專門販售西點麵包的店舖，賣的是包裹各種鹹甜餡料的台式麵包。

1990 年是台灣麵包市場的轉捩點。當時在日本號稱法國麵包指標的東客麵包來台插旗，同時也帶來了日後對台灣烘焙業影響深遠的麵包師野上智寬——拜他為師的麵包師無數，包含世界冠軍吳寶春也曾向他學習揉製法棍麵團。然而，當時來台協助展店的他卻遇上難題：找不到合適的麵粉，因為那時台灣尚未開放麵粉進口，本地粉廠品質則仍不夠穩定。然後又過了十年，「我大概在 2000 年認識野上師傅。」苗林行二代林瓊書回憶。

▲ 野上智寬

於是，林瓊書花了很多時間尋找好麵粉，直到有次從香港¹帶回一包日本麵粉，請野上師傅試做，「哇！當下就理解了什麼叫做好的法國麵包。」他笑著說，那次經驗令他深感麵粉之於麵包的重要性。

¹ 由於香港實施零關稅，那時日本麵粉便已經外銷至香港。

林瓊書說：「日本烘焙業發展得比我們早。1954 年法國人赴日傳授技術，但當時二戰結束，正處美援時期，日本和台灣一樣，都從美國進口小麥，沒有進口法國麵粉可用，起先只能自行調配高低筋麵粉，直到 1969 年麵粉廠做出法國麵包專用粉。」從此以後，日本粉廠開始針對不同麵食商品不斷研發，現在吐司、蛋糕、和果子、麵條等都有專用粉。

「為什麼日本麵粉分類這麼細？台灣甚至法國卻不？」林瓊書思考，或許是民族性使然，也可能是飲食文化不同所導致。依照常理，每年氣候不同，小麥風味自然會變化，對此法國人欣然接受，「不同季節、不同批次的麵粉差異很大，但他們知道如何調整配方、水分、攪拌方式，維持麵包品質。」林瓊書說。麵包是歐洲人的日常，卻是日本人的外來文化；為了讓麵包製作更順利，日本麵粉廠拼命把關，極力做出「穩定」的麵粉。

所謂穩定，指的是「他們會囤兩三年份的小麥，來調配固定的成分比例，讓每批麵粉幾乎一模一樣。」林瓊書說，比如日清製粉的山茶花高筋麵粉，就會維持蛋白質 11.8%、灰份 0.37% 的規格，「當麵粉的操作性保持一致，對麵包師傅來說就減少很多困擾。」

野上師傅為林瓊書開啟歐式麵包的大門，領他了解日本烘焙產業，他於是從此栽入麵粉的世界。在那之後他持續赴日考察各種專用麵粉，並陸續拿下日清、昭和等日本麵粉大廠獨家代理，不但為苗林行開拓出獨家市場，也造福許多麵包業者。

喜歡麵包的林瓊書希望除了買賣關係，也能伴隨台灣烘焙業一起成長。因此苗林行經常請來許多知名麵包師、甜點師舉辦業界講習會，「希望藉由這個平台，把講師和學員湊在一起，讓大家互相交流。」另外，吳寶春、武子靖、張泰謙等台灣麵包師參與國際賽事時，他也都不吝助其一臂之力，再再都是希望提升台灣烘焙技術。

▲ 除了麵包講習會，也舉辦各種烘焙原物料、橄欖油等食材講座。

和業界有著好交情的林瓊書，漸漸地除了找麵粉、找設備，愛吃而練就一身好品味的他，也開始幫烘焙業者物色其他優質原物料。「在餐飲這行，碰到氣味相投的朋友，我就會想辦法找到他想要的東西。」林瓊書說，比如日本中澤鮮奶油、法國 L’ OPERA 巧克力、西班牙 OMED 特級初榨橄欖油等，以及近年來推出一系列的日式和風食材，都是苗林行引以為傲的商品；而透過業者互相交流的過程，彼此也都學到更多。

而林瓊書的另一個學習對象，則是日本。「日本是他山之石，可以把跑產地所看見的作為借鏡，回到台灣找可能性。」他說，除了進口好東西，也希望對外推廣台灣的好食材，「我們不是一昧地覺得進口貨最好。」他認為台灣有很棒的黑糖、龍眼乾、蜂蜜等，但遇到的問題是生產單位太小、價格過高。「如果可以做出規模，同時維持品質的話，不但可以更普及化，甚至有機會走出去。」

▲ 苗林行深入探訪產地，比如日本北海道小麥田、花蓮茶園、台東紅藜田。

1960 年代，台灣麵包業興起，同時苗林行也成立，一路陪著許多烘焙業者走過半個世紀。而從麵粉到其他食材，苗林行只拿出自己認同的食材，「我只做自己覺得好玩的事，我們的產品一定要符合好吃、好看、好玩這三點。不好吃，不玩。」林瓊書說，語氣雖然輕鬆，卻能看見背後一直以來的堅持。

參考資料：怎麼吃麵包，就怎麼過生活

林瓊書說：
「和餐飲同業交流的過程中，他們會告訴我什麼是好東西，同樣的我有任何新收穫也會跟他們分享，就好像在交朋友一樣，不只是買賣而已。而 COOKMANIA 把現在這個世代的人都兜在一起，蠻難得的。
」COOKMANIA 是由一群餐飲人發起的活動，透過交流，共享資源，期望創建一個更好的飲食環境。