金黃的派皮、艷紫鮮紅的內餡，一口咬下酥鬆的奶油香和讓人瞇起眼的酸甜滋味交融，各種莓果派總有著讓人無法抗拒的魅力。
可惜台灣不是隨處都能買到新鮮的藍莓、覆盆子、小紅莓、黑莓等，草莓也只有冬季才有，如果手邊只有冷凍莓果，也能烤出好吃的莓果派嗎？還是只會得到口感濕軟的成品呢？
畢業於 CIA，曾獲 Food & Wine 雜誌選為美國最佳新甜點主廚的 Stella Parks 在 Serious Eats 上分享經驗談，打破冷凍莓果會大量出水的印象。
不管你以前是如何聽說的，冷凍水果的水份含量並沒有比新鮮水果多，所以其實不需要任何特別的前置作業；你不用特別濾掉果汁或添加額外的澱粉質，只要提前解凍到約攝氏十度，就可以直接當作內餡使用。
如果你曾經覺得冷凍水果總是水水的，那是在解凍作用下排出的水份，其實新鮮水果也會排出一樣多的水份，只是冷凍水果出水的時間點早了許多，所以看起來才有點嚇人。換個角度想，因為冷凍過後水果的細胞壁被破壞了，在烘烤過程中釋放滋味的速度反而比新鮮飽滿的水果更快，更容易做出濃郁黏稠的內餡，新鮮水果則要花更多時間烘烤才會萎縮出汁。總而言之，冷凍水果派並不會濕答答的。
使用冷凍水果烤派，你唯一要記住的是，除非你把冷凍水果徹底解凍至室溫，否則烘烤的時間大概要多抓 10 到 15 分鐘才行。而遇到這種情況時，Parks 就不喜歡在派皮表面刷蛋液，以免派皮過度褐變，即使蓋上鋁箔紙也一樣。
可是少了蛋液加持，會不會影響派皮口感？別擔心，隨著烘烤時間拉長，派皮仍會慢慢變得酥香，至少 Parks 的私房派皮配方做出來是這樣，因為她使用高比例的奶油與水，幫助派皮烤出酥鬆口感，同時防止派皮吸收餡料中的水份。相較之下，低脂和/或含水量低的麵團比較渴望水份，意味著更容易吸飽內餡汁液，尤以生麵團最明顯，最後導致水果派口感濕軟。
< Stella Parks 的高油量高水份麵團配方 >
225 克中筋麵粉，另備些許手粉
15克糖
4 克猶太鹽或食鹽
225 克無鹽奶油，冷藏狀態
115 克冰水
揉捏手法可以看看以下影片，別忘了麵團成品的溫度必須在攝氏 18 到 21 度之間：
很多時候，只要了解烹飪背後的原理，那些長久以來的疑惑立刻就豁然開朗了。原來冷凍水果也能烤出好吃的派，真想立刻動手試試！或許冷凍莓果配上其他新鮮水果也會不賴呢！
文章來源：
How to Bake a Pie With Frozen Fruit
Old-Fashioned Flaky Pie Dough Recipe
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
Photo Credit: Toa Heftiba, Maja Petric