自 2004 年起韓裔紐約名廚 David Chang 的豬五花刈包 (pork bun) 紅透半邊天後，幾年前台灣刈包小子黃頤銘 Eddie Huang 開設的「BAOHAUS」，以含有香菜、酸菜、花生粉的正宗台式口味成功收服紐約人的胃。他們開店的初衷不同，賣點與利基也各異，卻都成功引發話題並創造銷售量，而接下來這間開設兩年多，風格簡約優雅、氛圍溫暖的水餃專賣店，又有什麼魔力？它有機會在紐約甚至全美帶動另一波亞洲料理熱潮嗎？這之中隱藏諸多值得探討的議題。
▲黃頤銘 Eddie Huang 在紐約開設 BAOHAUS。
從小到大吃著媽媽包的台灣水餃，今年 28 歲的 Marian Cheng 和姊姊 Hannah 約兩年前在紐約東村的小日本開了間水餃店「MIMI CHENG’S dumplings」，以媽媽的暱稱與姓氏為名，短時間內便成功擄獲紐約人的胃。而在第二間店開幕前夕，INSIDER 特別訪問了這對姊妹花，如何將對水餃的熱愛轉化為一門成功的事業。
「MIMI CHENG’S dumplings」誕生的故事
這對姊妹最早的兒時回憶便是半夜爬出被窩，發現廚房燈光還亮著，發現媽媽正在包著水餃。「媽媽總是用她的方式照顧我們，說到水餃，她一定是從和麵擀皮開始做，她認為這樣才吃得安心。媽媽每次都準備很多，確保我們總有吃不完的水餃。這樣一來，當媽媽沒辦法即時幫我們準備餐點時，至少知道家裡還有水餃可以吃」Hannah 回想著，而她們也自然而然從小就和媽媽學起包餃子。
直到父母搬到西岸後，她們才發現「無限供應」的媽媽牌水餃即將斷源。當時 Hannah 在摩根大通擔任交易員，而妹妹 Marian 則是先後在時尚品牌 D&G 和 Burberry 的批發部門工作。這段時間她們試了很多外面賣的水餃，全都不滿意，市面上根本找不到比較講究且健康美味的水餃，清一色都是五顆一元美金那種不是很放心的產品，於是，她們決定自己出來開餐廳。
▲左起：Hannah 及 Marian。
而這卻讓父母一度相當失望，「這是每個亞洲父母最害怕的惡夢」Hannah 說道。不過，父母終究還是拗不過孩子，最後乾脆到紐約協助姊妹開店，甚至原先只計劃待兩個禮拜，後來卻留下來三個多月，一直到 2014 年 7 月開幕。「這是屬於他們的暑期實習」Marian 逗趣地說。
而由於紐約時報在開張前一天便刊登相關報導，「MIMI CHENG’S dumplings」開幕第一天來了大批飢腸轆轆的紐約客。「當時午餐時段一結束我們馬上先關門暫停販售，因為如果下午繼續營業，晚上就沒東西可賣了！」Hannah 回想著。
說起轉行創業的勇氣，鄭氏姐妹認為缺乏餐飲經驗反倒是「傻人有傻福」，「如果我們早知道開餐廳有多辛苦，或許就永遠不會開始了。因此對我們來說，還真是無知便是福啊！」Hannah 解釋。
這裡到底賣些怎樣的水餃呢？
首先，「MIMI CHENG’S dumplings」的水餃採限量供應，因為每天都是使用新鮮有機的食材，從擀皮開始現做。口味部份則是葷素各一，另外提供一種創意水餃，共三款，料理方式則分為水煮和香煎兩種。
除了主打豬肉高麗菜之類的台灣口味，Marian 姊妹倆也想嘗試創新，以吸引像她們自己一樣愛嚐鮮的年輕顧客。每個月「MIMI CHENG’S dumplings」會推出一種限定款口味，有時候是跟隨季節食材創作，有時則與志同道合的餐廳主廚聯名合作，像是紐約超高人氣披薩店 Emily、三明治專賣店 Mile End、龍蝦三明治名店 Luke’s Lobster 等。最近更與城內純素食者的最愛 by CHLOE 合作一款酪梨漢堡水餃，這些熱門話題餐廳，想必為她們提升了不少名氣。不過 Marian 和 Hannah 也表示，雖然自己也熱愛那種視覺搶眼在 Instagram 上大放光采的料理，但這裡的核心訴求還是口味，用餐也得舒服自在。
▲與熱門餐廳 by CHLOE 合作的酪梨漢堡水餃。
歡迎來「我家」吃飯！台灣人的好客之道
特別的是，這對姊妹從母親身上學到的不只是手藝，還有台灣人的好客之道。「這間店就是我們家的延伸，當你走進來，我們會歡迎你坐上我們的『餐桌』，好好享受這頓家常好料。」Hannah 回憶起剛開幕時，媽媽最喜歡在門口為排隊的顧客開門，表達歡迎之意，溫暖氣氛也是這間餐廳的特色。
除此之外，她們還希望改善紐約餐廳對外來勞工不平等對待的普遍現象，為員工創造溫暖安全的工作環境，並讓他們有更多休假時間可以去學校進修或者和家人相處。
訪談最後聊到，難道和家人一起經營事業不會有問題嗎？她們說對方是很棒的工作夥伴，因為雙方有著相同的遠景、目標以及全然的信任。
▲店內高掛「家，溫暖的家」，展現熱情的待客之道。
結論
「MIMI CHENG’S dumplings」的話題是否會持續燃燒，還有待觀察，雖其水餃賣相頗佳，口味好壞也得親自吃過才能斷定。但從她們開幕時的媒體操作、品牌營造、聯名話題商品等，可以感受到一定的野心，以及背後不錯的人脈關係，推測妹妹 Marian 過去工作經驗大有助力。或許有潛力發展成連鎖餐飲事業，但若真擴大，目前堅持的手工現做，以及待客如家人的溫暖氛圍是否會消失殆盡？然而這些只是推測，這對姊妹的實際目標為何只能靜觀其變。
從黃頤銘的刈包到鄭氏姊妹的水餃，傳統亞洲食物持續在國外爆紅，其背後成為潮食的成因複雜，但最明顯的莫過於明確賣點與品牌個性營造，相較之下，唐人街的傳統華人小吃就算食物美味也只能取悅同鄉。
此外，像水餃這般海納百川的傳統麵食，在亞洲國家也有許多特殊口味和自家食譜。當與異國料理結合，創新的底線在哪裡？操作過頭是否會適得其反也是需要注意的問題，這樣的商業模式有許多值得討論之處。
資料來源：
Two sisters quit their finance and fashion jobs to start a dumpling restaurant in NYC — and people love it
Mimi Cheng’s Dumpling Empire Grows to Include a Collab With Black Tap
NYC’s by CHLOE, Mimi Cheng’s Team for Vegan Dumpling
刈包擄獲紐約胃 美劇搬演台灣移民故事
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：Everplaces/thisinsider/meltingbutter/bychefchloe/delicatesseny