快速不是美味的敵人，真芳的獲利從效率和明確設定開始

「開店就夠累了，還不好玩，那怎麼可以？」真芳碳烤土司的創辦人 Russell （張文哲）以吐司、蛋餅這些簡單常見品項，在茫茫早餐店中殺出一條自己的路。如今邁過第三個年頭，他又有什麼樣的開店心得和妙招想要分享？一起看看。

Q：早餐店何其多，當初為什麼想要開早餐店？另外，真芳如何在這片早餐店海中脫穎而出？

有些東西是臺灣的特色，比如說台灣的早餐店、早餐餐車賣飯糰、蛋餅，這些常見的食物如果被升級，我覺得很帥，所以想做做看。

真芳跟別人區隔最明顯的就是品項單純及高效率，而不是以多樣性或流行性為主打。我們的目標是一個小時出 90到 150 份的餐點，因為顧客在用餐巔峰時間就是不能等，所以一切都是從更高的工作效率開始。這也可以連帶到零耗損的議題，一開始就設定好每天大概服務多少顧客，食材可以直接和牧場訂購確切數量，所以我確保每一天東西都是新鮮的，而且零耗損，因為只要進貨數量抓得夠準，這些食材都可以賣掉。

Q：當初為何會做這樣的選擇和設定？

2015 年我在海外打工，當時我在蔬果包裝廠當經理，學到很多事情，比如說蔬果力求完整運送、從採摘到上飛機都全程冷凍、冷藏供應鏈，中間過程都超仔細。當時的老闆還直接把他的相片和地址印在紙箱上，這對我來說是蠻震撼的事情。

這段經驗影響到我後來的決定，我不同意執行零浪費和要求食材來源不會回本這樣的說法。如果我認定店就是要開二三十年，那怎麼會去計較這一點投入在食材的錢？我也不可能去賭那千分之一出問題的可能。

另外，我認為打造一個良好循環也是很重要的。用好的設備、好的食材，快速做出好食物，讓消費者喜歡、接受，連帶去影響原物料供應者產出更多好食材，也能從中獲利，夥伴也可以有對應成長。對我來說全體升級的概念才合理，不然單點店生意很難有突破，也很難維持很長時間。

Q：關於流行，真芳也有過一段風靡網路的時候。但熱潮是會消退的，真芳怎麼撐過這段熱潮過後的日子？另外，Russell 認為一個人開店要有什麼特質？有什麼樣的建議給想開店的人？

我一天開店約七個小時，但因為高效率和品項單純，所以一天可以賣得比別人開到下午三、四點的早餐店還多，我的份數、成本也很容易控管，這種商業模式是一開始就設下的。除了有一個穩定的商業模式，真芳真正活下來的原因，是把「台式早餐店」這件事情做足。這個特色會吸引到日韓新馬的觀光客，所以我們不僅做街坊鄰居，還有遊客，顧客組成是很多元、完整的生態。我連幾點來的客人特質都有計算好。例如，六點半開門，第一個小時是住真芳附近、準備上班而出門買早餐的人；第二個小時是其他地區到真芳附近上班的顧客，第三、四小時是住戶，十點半到十一點半就是遊客居多，等等。每一間店有自己的顧客組成，你設下目標和預設，實施之後看哪一塊最不足，就會很清楚自己缺乏什麼，便可以開始想方法去攻略這塊。

我認為開店不是一個逃離上班的壓力和苦悶、家裏的期待，或自己沒動力的領域。有時候看到進場的業主把辛苦存的錢虧掉，就覺得蠻心痛。如果開店也可以有訓練班，受訓的人至少要知道成本結構、未來的發展，甚至是認識創業的夥伴，不然沒有方向的業主越多，整個產業往好的方向發展得就會越慢。

如果現在要開店，我現在的建議是：規劃好再來。如果沒有照自己的能力規劃，開店之後會跟不上市場的變化速度和別人的抄襲，會很辛苦。目標設定不完整也很容易被超越、迷失。

Q：最後想將真芳帶到什麼境界？

「最後想到紐約去賣粉漿蛋餅」Russell 說。要往這個方向，他向其他夥伴徵詢意見、歸納，變成自己往後的走向和選擇。「對我來說這是能力培養，你是業主，你就必須具備這樣的能力。」

Russell 說：
「我不同意執行零浪費和要求食材來源不會回本這樣的說法。如果我認定店就是要開二三十年，那怎麼會去計較這一點投入在食材的錢？我也不可能去賭那千分之一出問題的可能。」。COOKMANIA 是由一群餐飲人發起的活動，透過交流，共享資源，期望創建一個更好的飲食環境。9/23、9/24 COOKMANIA – A Better Meal：兩天的活動希望以「永續」、「食物保存」和「零浪費」為核心觀點前往活動網頁