過去，人類靠山吃山，靠海吃海，盤裡的食物也隨著春夏秋冬變換。直到冷藏和空運出現，全球互通有無，在台灣要吃到日本和牛、西班牙伊比利豬、挪威鮭魚都非難事，再加上農業技術不斷精進，蔬菜水果也越來越看不出四季之分。
全球化的影響好壞參半，五花八門的食物打開了我們的眼界與味蕾，卻也讓我們忘了遵循自然飲食的道理。物極必反，1970 年代「從產地到餐桌」(farm-to-table) 的概念萌芽，近十多年更在全球廚界掀起熱潮，比如法國名廚 Alain Passard 自行耕作蔬果香草、丹麥廚師 René Redzepi 倡導使用北歐在地食材、美國名廚 Dan Barber 鑽研永續農法……，從歐美到亞洲，從高級餐廳到家庭小館，買在地、吃當季儼然成為一門顯學。
但是當一切近乎理所當然，我們忍不住想反過頭來，「從餐桌回到產地」，探究餐廳主廚搜尋、挑選、演繹食材的邏輯與過程。
以往，因為存有「國外的食材就是比較好」的迷思，或者為了呈現「道地」滋味，而一昧使用進口貨的行為已經有所改變，在異國料理中融入台灣食材的做法蔚為趨勢，本土作物的品質可不輸進口。
但我們要知道，使用在地食材固然減少了運送造成的碳足跡，但如果種植/ 飼養、生產與儲藏的方式不符合永續原則，很有可能消耗更多能源，排放更多二氧化碳。因此挑選食材時，重點應該是其是否友善環境。同理，沒必要全然否定進口食材，畢竟在氣候、土壤、水質不同的情況下，有些異國食材確實難以取代，像是奶油、各式乳酪、熱帶香料……。
總而言之，我們好奇的是，在鼓勵使用在地食材，並且不反對進口的前提下，身為一名廚房工作者：如何尋找食材，過程中有什麼發現？選購食材有哪些原則？有哪些進口貨不可取代，為什麼？如何因應食材的特色，調整烹調手法？為什麼使用在地食材，想對用餐者傳達什麼訊息，又或是希望帶來什麼改變？
為了回答這一連串的問題，我們展開了名為《從餐桌回到產地：主廚的食材選用學》專題，透過訪問文華東方酒店雅閣、頁小館以及 L’IDIOT RESTAURANT 驢子餐廳，和三位國籍、拿手菜系與經歷都截然不同的主廚一起「從餐桌聊回產地」。
關於專題贊助：「從餐桌回到產地：主廚的食材選用學」專題由
– Taipei Restaurant Week 2018 贊助。NOM Magazine 謹守編輯道德守則，與讀者和合作夥伴維持互信、透明的關係。基於此規範，NOM 專題內容製作過程將保持其應有創作空間與創作自由。NOM Magazine 以原生內容為主要的議題報導上接受贊助合作，而合作夥伴認同也瞭解，並不會干預其贊助議題的任何報導及相關內容。文：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo、Naomi Chen
圖：PROLWYang(CC BY 2.0)、NOM Magazine、Lou Liebau、tenz1225 (CC BY-SA 2.0)