麻婆豆腐、宮保雞丁、夫妻肺片……這些又辣又香的菜色，大抵是說到川菜時最先聯想到的料理，然而，川菜並非只有麻辣而已，青椒肉絲及東坡肘子也屬川菜範疇，「一菜一格，百菜百味」正是形容川菜豐富多變的佳話。從什麼時候開始，名列中國八大菜系*之一的川菜，留給大家的印象只剩麻與辣？
*即鲁菜（山東）、川菜（四川）、粤菜（廣東）、蘇菜（江蘇）、閩菜（福建）、浙菜（浙江）、湘菜（湖南）及徽菜（徽州）。
事實上，以前四川是沒有辣椒的。直到明末清初，辣椒才自美洲引進中國，經過幾世紀的戰爭、貿易與移民，多樣化的四川料理才成形。在此之前，川菜除了運用當地的豐富物產，調料則以花椒及薑為主。
現今川菜可分為三種類型，第一種是麻辣，代表菜如怪味雞及水煮牛肉，第二種是辛香，如煙燻排骨，第三種則是酸甜鹹鮮，如鍋巴肉片及乾燒魚翅。「川菜之所以吸引人，在於其像個大熔爐，結合了各地菜系的特色，轉化為自己所用。」月刊《四川烹飪》的美食評論家王詩武說。
據《紐約時報》報導，過去十年來，川菜快速發展，大家追求越辣越好，餐廳也開始調整供應的菜色，從原本五花八門的菜色限縮到只剩麻辣口味的料理。「我們吃了很多麻辣料理，味蕾越來越不敏感，越發追求更辣的東西。」美食作家石光華指出，商業化飲食與口味簡化造成了川菜越發狹隘的危機，川菜的種類及烹飪方式將變得不如以往博大精深，反而越來越膚淺。「雖然四川菜越來越受歡迎，但其實這之中隱藏很多混亂與負面的情形。」當地一名 71 歲的廚師王開發擔心，川菜的品質將越變越差。
為解決這場危機，飲食界人士開始思考如何保留川菜傳統，同時結合創新。「的確需要保留傳統，但餐廳不是一間博物館。」成都蓮影餐廳主打新式改良川菜，主廚楊文認為，要讓餐廳生存下去，創新是不可少的必要條件。除經營餐廳，楊文還打算成立中華美食創意及信息發布中心，為中式料理在傳統與創新間開創一條路。
有人則把期望放在中國主席習近平身上，不僅因他喜歡傳統小吃，也因其對中國傳統文化的高度重視。「很多傳統都沒有延續下去，習近平正積極修補這塊。」廚師陳百明說。今年四月，中國政府宣布將成立專表揚國內外四川餐廳的獎項，以類似米其林的評級方式獎勵優秀的川菜代表。
此外，也有一群廚師希望以傳統川菜的食材與技法為核心，結合新穎的菜餚設計與的摩登裝潢，重塑川菜形象以吸引都市地區的人們。
然而，對老一輩的人來說，傳統的價值或許遠高於創新的必要。今年初，160 名六、七十歲的退休廚師成立了川菜老師傅傳統技藝研習會，他們交流食譜與傳統技藝，對於年輕廚師以新食材如美乃滋入菜不以為然。
成員王開發表示，促使他成立這個研習會的原因，在於有次看見一名在五星級飯店工作的 30 歲廚師將萵筍*加入宮保雞丁，「我簡直氣瘋了，宮保雞丁應該只有雞肉、花生、乾辣椒與香料，年輕廚師根本不懂傳統！」他說。
*多見於中國，可清炒、涼拌或作成醃漬品。
其實，沒有一種料理是不變的，經典的法國菜也隨時間不斷地進化。最重要的是，如何在改變的過程中，保留重要元素，而不致背離傳統的美好。
資料來源：
Sichuan Cuisine, Imperiled by Success
中国菜系
川菜
