麵包、麵條、各類糕餅，麵食對現今的台灣人來說早已是生活裡的一部份。然而，位處亞洲主要產稻區的台灣，早年其實是以米飯為主食。
據查在荷蘭與日本殖民期間，麵點堪稱奢侈品，每人每年平均消費的小麥不到 8 公斤。到 1960 年代，政府為了增加外匯提倡以麵代米，並配合美援麵粉政策喊出吃麵強身口號，如今每位台灣人一年平均吃掉 40 幾公斤米，30 幾公斤小麥，消費習慣已然改變。
雖然目前小麥九成九仰賴進口，但是有鑒於台灣人飯越吃越少，麵食越吃越多，這幾年越來越多農友以雜糧輪作取代二期稻或再生稻¹，除了增加收益，復興國產雜糧更是一些農民積極投入的動機。即使目前產量還很稀少，卻漸漸喚起相關業者的重視，不少麵包師、釀酒師紛紛用起本土小麥，市面上也出現國產豆製品。而在催生國產雜糧的農友中，台中「中都農業生產合作社」的角色不可忽視。
¹ 一期稻收割時，留下稻稈以重新發苗，繼續生產二期稻。
2009 年，如今身為中都農合理事主席的馬聿安與哥哥一起回到家鄉，以友善農法種稻，創辦品牌「九厘米」。後來，觀察到麵食需求高漲，2011 年秋天投入本土小麥復興運動，從種植到磨粉一手包辦，國內少見的小農麵粉品牌「18 麥」也隨之誕生。許多知名麵包師、精釀啤酒業者都是旗下客戶。
直到 2015 年，馬聿安與一群具備專業農學背景的夥伴，以「保證責任臺中市中都農業生產合作社」服務台中海線地區 100 多位資深農友，契作種植非基改大豆。如今，其契作農戶已達 300 戶、面積達到 130 公頃，生產的雜糧種類也越發多元，舉凡小麥、大麥、燕麥、黃豆、黑豆、蕎麥、薏仁等，致力成為台灣國產原物料供應第一品牌。
而一路走來，中都農合團隊對於國產雜糧累積了一番獨到見解，讓我們來聽聽馬聿安和其夥伴合作社執行長 Aven 怎麼說。
Q：首先，可以介紹一下「中都農業生產合作社」的角色與核心精神嗎？
馬聿安：中都是由一群農民集合成的農民團體。簡單來說，中都扮演的角色就是協助各個獨立農友，透過整合，提升產品的競爭優勢，讓消費者正視優質的台灣雜糧產品。
合作精神就是中都的核心精神。藉由農業生產的合作，把每一股小力量結合成群體力量，滿足彼此的需要，就是合作的意義。
Aven：中都採用參與式契作的模式，在契作的過程中，和農友的關係非常緊密，雙方的互動不只有收購而已。舉例來說，台灣資深農民幾乎都是種水稻的專家，但當要轉種其他雜糧，推動前期往往缺乏足夠的知識，這時就需要像中都這樣的組織從中輔導與陪伴，維持作物的品質。
Q：生產國產雜糧是「中都農業生產合作社」的主要業務。農產品種類眾多，當初為什麼會選擇做雜糧？
Aven：這些年臺灣農地的使用程度很低，而雜糧是一種可以大規模使用農地的項目。我們希望藉此活絡農地，生產質量兼具的產品。
馬聿安：有麥子就不需要工廠。當農業產生經濟效益，農地就有正常使用的可能性，這是國土規劃的概念。
Aven：至於一開始選擇小麥，是因為小馬（馬聿安）當初觀察到，近十幾年來台灣人飲食習慣轉變，麵食越吃越多，因應這股需求，在 2011 年投入種植國產小麥。後來因為已經累積了大田栽培的經驗，所以 2015 年和相關政府部門合作，推廣國產非基改大豆。
加入 WTO 之後稻米開放進口，泰國、緬甸、印度、日本米都吃得到，加上國人飲食習慣改變，對米飯的需求下降，使台灣稻米生產過剩。所以，以中部的水稻是一年兩穫的情況來說，計劃將第二穫改種其他作物。而在考量氣候、環境，以及國人喜吃豆漿、豆腐等豆製品的消費習慣後，大豆也成為繼小麥之後的雜糧作物選擇。
Q：撇除人親土親的在地行銷訴求不談，您認為國產雜糧（小麥、大豆等）有何優勢？
Aven：小麥的話，第一項優勢是新鮮。對進口的大宗原物料來說，這非常難得。普遍來說，一般市售以進口小麥製成的麵粉，搞不好是經過好幾年的船期送到你手中。第二，以中都目前主力栽種小麥品種「台中選 2 號」2來說，可用度很廣，製成低筋、中高筋麵粉都沒問題。而且，國產雜糧和這片土地有所連結，吃得出台灣的風土特色。
2「台中選 2 號」是台灣目前最為主流的小麥品種，2017 年台中改良場又接續發表更低筋的新品種「台中 35號」。此外，中都仍在準備不同品種。
但話說回來，農產品受到氣候變化的影響，即使是一樣的品種、一樣的栽種地點，每年仍然會有些微差異。由於 18 麥的自磨麵粉完全沒加任何食品添加物來維持麵粉的穩定性，所以我們在推廣國產小麥麵粉的過程中發現，往往只有具備一定功力的麵包師傅才掌控得了如此有個性的麵粉，麵包學徒很難上手，使麵包店較難用於量產。
至於大豆，西方國家栽種的主要用途是榨油，所以培育的黃豆品種油脂含量高；可是華人習慣食用的是黃豆加工品，因此相較於高油品種，本土黃豆富含蛋白質，適製性其實更高，也更新鮮。
Q：反之，國產雜糧（小麥、大豆等）的劣勢又是什麼？
Aven：一般認為，國產雜糧的劣勢是成本過高，例如大豆目前的價格大約是進口的兩三倍。但這可能只是迷思。歐美國家動輒幾千公頃的種植面積，給人成本低廉的印象；但根據專業判斷，台灣目前只是缺乏前期的基礎建設，再經過 8 年、10 年的建置，產量、品質、售價趨於穩定後，在台生產雜糧的成本其實也有機會降至和美加差不多的程度。
Q：「中都農業生產合作社」和許多國內餐飲業領導廠商合作，範圍涵蓋烘焙、製麵、精釀啤酒、豆製品等，過程中有哪些發現呢？
Aven：以精釀啤酒來說，台灣從 2002 年開放民間釀酒，到如今進入百家爭鳴的時代，不過是近 15 年內的事。剛開始幾年，仍處於建構技術、設備與資金的摸索階段，當然會選用比較便宜、穩定的進口麥芽為原料，直到基礎穩固了，有些品牌便開始嘗試使用國產小麥，例如啤酒頭、北台灣麥酒、五十五街精釀以及吉姆老爹等國內知名精釀大廠都是中都的客戶。
在跟許多餐飲業者合作之後，我們發現有些業者以前不願意用本土原物料，是因為品質不夠穩定。如果只是以愛用國貨的感情訴求綁架業者，卻拿不出優質的作物，業者做不出美味的產品，又怎麼活得下去。
所以我們不打悲情牌，而是致力於端出自認為夠好的產品，並以合理的價錢出售。我們給自己的定位是「專業國產雜糧原物料供應商」。中都很多成員都是農學背景出身，我們對於產品品質的嚴謹度不輸給科技業；會將每年的種植經驗一一記錄，不會種完就忘了；這對於推展新品項農產品來說非常重要，就像小馬在投入國產小麥幾年後，就已經擁有一定的市佔率。
Q：可以從中都的角度出發，跟我們聊一下台灣農業的過去、現在與未來嗎？
Aven：台灣農業還有太多基礎建設需要推動，所以只要能把這些事做到好就已經很了不起了。如剛才所說，中都是「專業國產雜糧原物料供應商」，我們專注生產優質原料，交給專業的食品加工與餐飲業者，彼此互相合作。
這個時代，專業分工是必須的。可是目前還是非常缺乏農業人才，需要更多人一起參與。假如高中生指考可以考到 400、500 分，其實不一定要當醫生，當農夫也很屌啊！
針對國產雜糧，希望在 10 到 20 年內成功推動產業化；找合適的品牌與廠商合作，將雜糧商品化，帶進市場。例如推出台灣版的維他奶³，或是開一間所有原物料都源自在地的餐廳等，對外推廣台灣農業文化。為此，我們也試圖把台灣小麥製成的麵條帶去義大利，以及參與東京食品展、香港食品展等，持續尋找好的夥伴，一起把台灣優良農產品化為商品，然後外銷。
³ 香港知名罐裝豆漿飲品
我們想形塑台灣原物料的優良形象，不論是啤酒、麵包或豆腐，只要看到使用的原料來自台灣，就覺得很安心，就像目前法國、日本麵粉令人信賴一般。
參考資料：
清明穀雨：台灣小麥的復興之路
以前的台灣人只吃米，麵食只是點心！檔案管理局老照片特展，揭早年台灣飲食秘辛
台灣小麥說自己的故事
怎麼吃麵包，就怎麼過生活
採訪/ 文：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo、Naomi Chen
圖：中都農業生產合作社