目前市場上生豆的供應不僅豐富且來源繁多，如何維持生豆品質穩定並與來源建立長期策略夥伴關係，是買豆者的一大責任，有 3 個問題尋豆師要時時自問並拿來當作檢視工具：
- 高價豆＝好豆子＝超高品質？
- 源頭供應者如何決定給出的批次？品質一致性高還是低，品質出狀況的原因？
- 生豆資訊是否完全揭露？可否連結到源頭？
直接尋豆與菜單挑豆
尋豆與挑豆有兩種主要模式：「直接尋豆」與「菜單挑豆」，前者正是尋豆師的任務，在產區杯測並初步找出想要的批次，接著按流程處理後續出口等後勤作業，大企業可能獨立採購，中小型企業多採團隊共同採購的模式。無法親赴產區第一手挑豆者，依賴生豆供應商，並由提供品項中挑選，則稱為「菜單挑豆（purchase from offering list）」。
直接尋豆 ── 從採集到杯測，環環相扣
能在現場有第一手觀察，再對烘豆師、咖啡師乃至於消費者分享經驗細節，其中所帶來的成就感，絕對是尋豆師千里迢迢遠赴產區的一大誘因。事實上，從尋豆到採購定案的過程冗長繁複並不浪漫，必須堅持年復一年前往各產區進行採收處理的觀察、杯測篩選，要到批次定案通常非一次拜訪就可決定，每個產區至少得要兩到三趟的杯測與生豆檢視，才能有比較明確的結果。一旦尋到合心意的豆子，除了決定採購量，還得和果農保持聯繫，以便下一個產季回頭接洽、雙方維持長久關係——然而以上過程僅僅屬於生豆採購的階段，好豆子飄洋過海運回國內，最後烘焙與沖煮出杯的品質，才是末端消費者最在意的，能讓付錢買咖啡的人感到愉快滿意，「直接尋豆」才算完滿告一段落。
由產區咖啡樹到端上桌的那杯咖啡，一連串的過程環環相扣、比想像得更繁瑣，也因生豆不是末端商品，仍須加工才能成為所謂的咖啡，就算尋豆師名氣再大經驗再老，再三拍胸脯保證品質，也不易登高一呼讓眾人買單！紅酒界的天王品酒師羅伯．帕克（Robert Parker）以一人的評鑑分數就足以影響到酒莊的巨大收益，但這種天王決定市場走向的情況卻不易在咖啡圈出現。不管鑑定的是生豆、熟豆還是出杯的咖啡，有太多環節必須兼顧、討論才能鑑定品質。
精品咖啡業評判與討論咖啡品質的 3 大重點：「生豆品質與等級」、「烘焙能力與熟豆品質」、「吧檯技術熟嫻與出杯咖啡品質」，其中任一項目都無法涵蓋全面，即使在同一家公司，尋豆、烘豆、吧檯手、客服等 4 個領域的專責人員，若彼此無法有默契合作，也很難穩定供應好咖啡！中間必須經過專業分工、通盤掌握，才能得到滿意品質。
♦ 新產季到來，尋豆者常於肯亞奈洛比進行密集杯測挑豆，一個回合的樣品常超過 30 款。
團隊挑豆與菜單挑豆之間的差異
咖啡農 ─ 烘豆者 ─ 沖煮者，是由生豆到一杯好咖啡的最短距離，但現實是小型的烘豆師通常無力長期做直接尋豆，「團隊挑豆」與「菜單選豆」才是小型自烘店家仰賴的選豆參考與主要豆源。小型規模的烘豆商已經是整個亞洲咖啡圈的趨勢與現況，包括兩岸三地、韓國、日本，或新興的馬來西亞、泰國、越南甚至印度，都颳起小型自烘店的風潮，這也活潑了各地的咖啡文化。能找到好豆源，自烘店家才算踏出維繫好風味的第一步。
小型烘豆商可組成團隊赴產區尋豆與採購，因為直接尋豆的難度與成本很高，結盟合作可降低門檻，我 10 年來曾觀察亞洲咖啡圈的 3 個團隊，發現合作尋豆確實可行。團隊採購的進行多會由代表赴產區，成員在其店內亦可杯測選豆。這種「烘豆商小團隊直接尋豆」，和輾轉向貿易商採購不同，一樣算是直接在產地第一手挑豆的模式。我觀察的 3 個案例包括日本「丸山咖啡」組成的「日本烘豆師聯盟 JRN」，十餘年來都由丸山健太郎先生協助團隊挑豆；第二個團隊是「台灣烘豆師聯盟 TRN」，由歐舍咖啡協助尋豆，已進入第 6 年；第三個例子是「韓國釜山買豆團」，由「Momos 咖啡」協助，案例中的團隊，藉著提升團體成員技術能力，包括杯測選豆、杯測鑑識力與烘焙技術交流，連帶也提升沖煮出杯技術，其運作範圍已進入全品質的交流與分享，頗值得小型烘豆商學習與參考。
團隊挑豆的方式，也掀起一股小型烘豆商與產地源頭直接建立供需關係的成功連結。其好處是，可以按照第一手情報來挑選批次，不必透過貿易商買固有批次，這種方式特別適合小型的烘豆商聯盟。但團隊成立必須有願景、能力、團隊向心力以及長期可行的運作系統。
而對於語言不通、有進出口門檻的小型店家，最容易上手的豆源，正是由生豆供應商的供應單中挑豆。生豆供應單必須載明庫存現貨、或即將到貨的日期，這種選豆即為「菜單挑豆（purchase from offering list）」。 由供應單選豆，通常僅杯測一次就要下決定，甚至常常聽到採購者無法杯測即需下單，這類的豆子可能是商品名氣大、供應量短缺、或代理商無法提供充分的樣品。菜單挑豆的優點是管道多元且豆款眾多任君挑選，省去直接交易的後續報關運輸等複雜手續，可以有效縮短採購期，但相對的，自然沒有第一手資訊，且多數供應商不提供 PSS（到貨前樣品），資訊極端不對稱，只能多方打聽市場的風評或由信任的供應商處採購。
—— 本文摘自《尋豆師 2 ── 國際咖啡評審的非洲獵奇》
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編輯：Tina Hsieh