有些料理書讀起來令人覺得像小說，好比 Alice Waters 的《食滋味》字字句句細說食材的故事，雖然一張照片也沒有，卻彷彿料理就在眼前；有些則像散文，譬如《今天也謝謝招待了》輕鬆寫意的述說各種和風家常菜，帶起回憶片段。除了享受「讀」食譜的過程，為求廚藝精進，又該如何「用」食譜？
你會讀作者簡介與前言嗎？每個配方、每道指令都乖乖死守？書上詳列的每種食材皆必不可少？為了讓你架上的食譜蒐藏發揮最大效果，Tasting Table 向幾位廚師與料理書作者請益，來看看他們建議的最佳閱讀方式，以及如何從字裡行間中看出端倪：
和作者交朋友
你可以輕易地翻開食譜任何一頁開始做菜，而無需看過作者介紹，不過這可能是你的損失。「在動手料理以前，先好好認識撰寫者的背景會很有幫助。」烘焙界傳奇、《Baking Chez Moi》作者 Dorie Greenspan 建議。那背後藏有很棒的故事，曾與紐約法式餐酒館 Buvette 主廚 Jody Williams、The Fat Radish 餐廳團隊共同創作料理書籍的 Julia Turshen 說道。尤其是名廚食譜書，「廚師的經歷和創意過程有著極其密切的關係」Turshen 說，她主張細細詳讀書內所有內容。
▲Dorie Greenspan 的食譜書《Baking Chez Moi》中出現的糕點。
別跳過食材與器具簡介
跟第一點的情形有些類似，「很多讀者都想直接翻到食譜頁」紐約漢堡女王 April Bloomfield 的合夥人 JJ Goode 說道。但有些無法一一放在食譜旁的資訊，通常都會統整於書本開頭。Greenspan 認為這對於烘焙書籍來說尤其重要，因為成果是否成功，與雞蛋大小、麵粉測量方式等細節息息相關。這些理由還不夠？Turshen 表示好好讀食材介紹，也是認識新食材的好機會。
若以《法國糕點大全》為例，此書最前面就詳細講述了包含法國糕點的分類、歷史、風土等背景知識，還有烘焙常見食材與器具介紹，其中不乏烘焙科學原理。若能仔細熟讀，做起糕點不但更得心應手，也能因此體會每道甜點的來由。
邊讀邊找線索
食譜就好像主廚指引你前往他偏遠鄉村小屋的導航，《Prune》作者兼主廚 Gabrielle Hamilton 形容。儘管時間與溫度等細節非常實用，但是食物的模樣、顏色、氣味、味道與觸感等資訊更為重要。「所有作者提供的線索都超級重要」Greenspan 深表贊同。廚師沒辦法知道你家的烤箱狀態，所以烘烤時間長短真的只是建議。她表示讀者可以先稍微縮短食譜要求的時間，完成後檢查成品狀態，再自行判斷是否要再加長。當你下廚經驗越多，越能自然而然的憑直覺做事。
還記得，在今年年中一場江振誠主廚分享 Restaurant ANDRÉ 十個秘密的演講中，他提到了「No recipe」的觀念，當時他說：「你跟我拿到同一份食譜，會煮出來一樣的味道嗎？不會。因為我跟你的理解不同，食材的狀態不同，還有其他各種變數。」
江主廚說他收藏的百年法國老食譜上並不會寫洋蔥炒五分鐘，而會寫炒至金黃色，因為五分鐘後不一定達到所要的狀態，「所以其實只有練習再練習，才有能力精準判斷那個味道、狀態是不是達到標準。」他說。這個道理顯然放諸四海皆準。
有智慧的即興演出
作者總是花費很多時間將食譜測試到完美，他當然希望讀者能好好依照指示做菜，尤其是當你第一次做，並且不夠熟悉某種食材或料理時。但即興發揮是被接受的，甚至他們也鼓勵你這麼做。Greenspan 表示當你一旦擁有足夠的經驗與信心，隨性創作是相當有趣的。Turshen 則提醒，當你替換某樣食材時，記得不要破壞整體平衡或化學反應，除非你知道該如何修正。「記得別因為實驗失敗就怪到作者頭上，如果你敢改變，就要承擔後果。」，Hamilton 告誡。
多點自信吧！
Goode 曾與主廚 Andy Ricker、Zak Pelaccio 共同創作書籍，不希望冗長的食譜被誤解為難度很高。事實上，足夠的內容章節通常只代表內含所需的細節，讓人更容易成功，Goode 解釋。「我曾看過極為出色的廚師做菜，他們做的菜即使你以為自己會做，但吃起來卻超乎想像的美味。」，因此，Goode 建議人們跟隨書上的指示，讓這些廚師傳授訣竅給你，「就讓自己被帶往令人興奮的全新境界吧！」
文章來源：
Cookbook Confidential
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：Serious Eats/eat live travel writw(1)(2)/Vancity Buzz