將新鮮起司帶進都市人的生活⎪專訪東京市中心乳酪坊 CHEESE STAND

愛吃之人一定有發現，從北到南許多知名餐廳與飯店，像是態芮、Gēn Creative、彼刻義式餐酒館、AKAME、文華東方 Bencotto 廳…….，都有使用來自「慢慢弄乳酪坊」的新鮮起司入菜。

隱身大稻埕巷弄內，「慢慢弄」是台灣極為少見的義式手工乳酪坊之一。乳酪師陳淑惠 (Isabella) 在人生進入下半場時，毅然決然離開已經工作二十年的媒體圈，一頭栽進乳酪的世界。為了學習正確的起司製作方法，她先後前往日本與義大利向職人拜師學藝。

「當初想去日本學的一大原因是，對台灣和日本來說，起司都是外來飲食文化，我想知道該如何讓更多人接受這樣外來的食物。」Isabella 說，於是她大膽地向東京澀谷的乳酪坊 CHEESE STAND 投遞履歷成為學徒。

▲ 乳酪師陳淑惠（右五女性）

起司成千上萬種，排除加工乳酪不談，若以熟成與否區分為新鮮、熟成兩大類，兩者風味和吃法是大不相同。熟成起司常見的吃法像是切片搭配紅酒，風味濃烈深厚；新鮮起司則是奶香濃醇，配上幾片番茄和羅勒，淋上初榨橄欖油，就是屬於義大利的滋味。而 CHEESE STAND 正是一家義大利新鮮起司專賣店，店裡每天製作莫札瑞拉 (mozzarella)、布拉塔 (burrata)、瑞可達 (ricotta) 等各種產品。

「問義大利人哪裡有好吃莫札瑞拉？他會告訴你，隔壁乳酪坊用當天現擠鮮乳作的，最美味。」慢慢弄網站如此寫到。新鮮起司風味遞減的速度非常快，CHEESE STAND 創辦人藤川真至曾以此為題撰寫論文，他以莫扎瑞拉做為測試，發現風味大約三天以後就開始走下坡。「所以我們一直很希望告訴大家一個觀念：新鮮起司就是要趁新鮮吃。」Isabella 說。為了推廣這個理念，CHEESE STAND 和慢慢弄都一反義大利將乳酪坊設立在靠近乳源之處的做法，而選擇落腳熱鬧的市中心，把新鮮起司帶進都市人的生活裡；並透過現場製作與販售，讓更多人了解新鮮起司是怎麼得來的。

六年前，CHEESE STAND 剛剛成立，日本人雖然已經對新鮮起司不陌生，卻沒有多少人認識布拉塔這款乳酪，如今成為當紅商品，而 CHEESE STAND 也在日本 2016 年度起司大賞拿到瑞可達金賞、布拉塔銀賞、莫札瑞拉銅賞的好成績。藤川先生一路走來，有許多經驗與我們分享。

▲ 乳酪師藤川真至（左圖）

Q：在成立 CHEESE STAND 以前，您是從事什麼工作呢？是什麼契機讓您轉行做乳酪？
其實從小我就很喜歡起司，只是當時喜歡的是加工起司。在我升大學時，曾經猶豫要念料理學校還是一般大學，最後選擇了後者，但卻沒那麼喜歡本科學業。大學期間，我曾經當了半年左右的背包客，環遊世界各地，一邊旅行一邊打工，曾經有機會到很好的餐廳學習，讓我重新燃起了想要從事飲食相關行業的熱情。

後來，在義大利打工的經驗是一個轉折點。當時在披薩店工作，因為披薩都會放上莫扎瑞拉起司，所以我也跟著拜訪了位於拿坡里的起司工坊，那是我生平第一次吃到新鮮起司，發現原來剛剛做好的起司是這麼美味。那次衝擊令我難忘，當時便決定希望有一天能把這樣的食物帶回日本。

Q：在東京市中心開一間每日現做新鮮乳酪的店，乳源好找嗎？對您來說，挑選生乳時有哪些標準？
事實上，即使在東京，只要走到郊外，還是有人在養育牛隻，比如東京市裡第 23 區就有一家，整個東京都則約有 50 家酪農在養育牛隻。其中，CHEESE STAND 使用的牛乳是距離工坊約一小時車程的酪農每天用牛奶運輸車送來的。

▲ CHEESE STAND 店鋪

Q：在日本推廣起司最困難的部分是？又，在推廣方式上有什麼心得可以與我們分享？
在日本做起司，最困難的不是製程，在日本或義大利做起司的方式其實差不多，只要根據在地風土微調就可以，最難的在於推廣，因為日本沒有食用起司的文化。這六年來我為了要在日本推廣新鮮起司，花了很多心力，包含積極使用社交媒體，以及參加各種餐飲活動與研討會，目的都是更多人知道、喜歡並了解。

此外，在推廣上有很大一部分是靠餐廳的幫忙。首先，讓很多好餐廳體驗新鮮起司的美味，然後透過這些大廚的巧手，將起司變成美味的料理，這樣就有機會讓更多消費者接受甚至喜歡上新鮮起司。我覺得推廣需要多管齊下才行。

（編按：「餐廳主廚對我們來說，就像是傳播者。因為製作起司的時間非常漫長，沒有多餘的時間和精力向一般大眾去介紹。因此除了讓消費者可以於乳酪坊用餐，透過廚師的料理，讓消費者品嚐到新鮮起司的美味，自然會產生興趣。」Isabella 表示贊同。）

Q：從「日本國產天然起司競賽」可以看出，使用當地牛乳製作新鮮乳酪似乎越來越普遍了？
目前北海道約有 150 家，其它地區則有 100 家以上的乳酪工坊，各地風土不同，再加上酪農照顧乳牛的方法不一樣，牛奶的成分和風味也不盡相同；除了乳源，製作新鮮起司的手法差異也會對口感造成很大的影響，因此每家產品的風味各有各的特色。

Q：Isabella 曾說，在日本那須訪問的經驗讓她發現，當地乳酪坊很樂意分享交流，甚至會邀請國外專家分享新知，她認為這跟台灣文化不太一樣。想請問這樣彼此互通有無，難道不怕被偷學嗎？
在東京其實有越來越多都市型的乳酪坊，我們的關係不像競爭對手，而比較像是夥伴，會定期交流，甚至舉辦讀書會。因為我們覺得日本的起司市場還不夠大，但是有潛力做大，這需要有越多業者投入，讓食用起司的文化更加普及才行。

抱持開放的心態，藤川先生今年也來到台灣，參與年度餐飲盛事 COOKMANIA 2018 A Better Meal，現身說法他成立起司工作坊的心路歷程，還難得地現場示範如何製作乳酪。

透過他的解說，才明白小小一顆 100 克的莫扎瑞拉起司，竟然需要 1,000 毫升的牛奶，轉換率只有十分之一左右。此外，製作乳酪不但耗時漫長，對細節更是講究，比如用來軟化起司的熱水必須絲毫不差剛好達到 91 度，接著攪拌動作必須非常迅速外，拉扯凝乳的步驟更是一大關鍵，因為過程中會將水分包覆於起司中，關乎著成品口感是否足夠柔軟濕潤；一個流程沒接上都會影響成果好壞。

將牛奶變成美味的起司，仰賴的是職人工法。「身為起司工坊，希望能為生乳創造比較高的附加價值。我們經常和東京近郊的酪農交流，一起討論如何面對產業轉型。」藤川先生說。而在新鮮乳酪市場剛剛萌芽的台灣，或許未來也能串起酪農、乳酪坊與餐廳，幫助產業永續發展。

※ 本文內容來自 NOM Magazine 專訪以及 COOKMANIA 2018 A Better Meal 活動現場實況。

藤川先生說：
「日本的起司市場還不夠大，但是有潛力做大，這需要有越多業者投入，讓食用起司的文化更加普及才行。今年也非常高興受邀參加 COOKMANIA，和台灣餐飲界交流。」COOKMANIA 是由一群餐飲人發起的活動，透過交流，共享資源，期望創建一個更好的飲食環境。