你曾有這樣的經驗嗎？花了整整一個小時烤雞，或是戰戰兢兢地煎好牛排，切開卻發現肉不是沒熟就是過熟？
Epicurious 報導，有些人彷彿天生擁有偵測肉類熟度的第六感，總是知道該在什麼時間點把肉從烤箱取出或移開爐火。其實哪有這回事，這種有如神助的能力，想必都是費盡心思鑽研而來的吧！建議你在練成武功之前，學會使用食物溫度計，如此不但能端出熟度完美的料理，還能同時觀察肉類如何隨著溫度改變質地，培養敏感的判斷力。跟著以下四個簡單的步驟試試看：
1. 選擇合適的溫度計
肉類溫度計有很多種，較常見的兩種基本款分別是雙金屬溫度計和乾濕球溫度計。兩款價格都很便宜，也很容易買到，但測量溫度時必須花費較長時間等待數字顯示，此外精準度也較電子溫度計差，玻璃材質則是容易碎裂。
另外，電子溫度計能提供較精準的測量結果，通常頗受專業廚房喜愛，款式大致分為兩種：
電子即時溫度計幾乎插入食材的瞬間就能讀出數字，使用上也很方便。Epricurious 推薦溫度感測器材品牌 ThermoWorks 的 ThermoPop 款式。如果還想要測得更快，另有價格更高的 Thermapen 款。
電子探針式溫度計，探針靠著電線連接著一台獨立機器，能夠顯示溫度數字，以及自行設定達標警告，非常適合用於較大塊、要花數小時烘烤或煙燻的肉料理，好比烤火雞或牛肋排。Epricurious 私心偏愛 ThermoWorks 的 ChefAlarm 款式，內含一支 6 寸（約 15 公分）探針以及清晰易讀的螢幕。
2. 溫度計要插對位置！
為了得到最精準的數據，請將溫度計插入肉塊最厚的部位，且要避開脂肪與骨頭。目標是找到肉塊內部溫度最低的區域，而整塊肉最核心處才有辦法測量出最準確的數字。許多溫度計都要求將探針至少插入半寸（約 1.3 公分），但如果肉塊超過一寸厚，還是必須刺得更深一些，一直觸碰到中心為止。
如果你用的溫度計品牌是 ThermoWorks，感應溫度的地方是探針最尖端處，所以仔細觀察探針插入肉塊後的溫度變化，越深入溫度應該會越低；反之，如果溫度突然由低轉高，代表探針位置可能已經超過中心。
3. 提早檢查、常常檢查溫度變化
如果烹調的肉比較大塊，可以比預定烹煮完成的時間提早 30 分鐘檢查溫度；厚度較薄、較小塊的切塊，則在預計時間到達前 5 到 10 分鐘確認即可。為了達到理想熟度，請盡量達到食譜以或食品衛生規章要求的溫度。（編按：肉品一定會藏匿細菌，根據「食品安全管制系統」所規定之 HACCP 制度，畜肉必須煮熟至中心溫度 72℃ 以上，禽肉則必須煮熟至中心溫度 74℃ 以上才算煮熟。然而，《食物與廚藝》一書中也提到，如果是一塊健康完整的肌肉組織，例如牛排，而且肉的表面已經全熟，那就不會有問題。另外，絞肉與低溫烹調則是另外的議題。）
接著，重點來了！請務必記得肉類離開熱源後，餘溫會繼續把肉煮熟，英文稱之為 carryover cooking。對於較小塊的肉來說，餘熱的影響不大，好比切塊雞肉、牛排、豬排等。但如果是又大又厚的牛肉、羊肉、小牛肉、豬里肌、甚至是比較大的火雞胸肉，都應該在達到目標溫度前 5 度提前從火源移開，並靜置 5 到 10 分鐘，隨著內部熱能持續上升，不但能達到恰好的熟度，也好讓肉汁流回纖維中，保持多汁鮮嫩口感。
4. 加碼分享：校準溫度計的方法
想要快速測試溫度計是否精準，先將尖端泡入近乎結凍的冰水中，讀數應該會是華氏 32 度或攝氏 0 度，也就是使水結冰的冰點溫度。大部分電子溫度計都有重置或重新校準的按鈕，如果溫度不對，便可依照說明書的做法隨時調整。越早校準溫度計，就能早日煮出熟度完美的肉類料理。
隨著科技進步，烹飪設備也越來越方便。但別忘了工具畢竟只是工具，好比說使用溫度計時，眼睛別只死盯著數字的增減，也要多多觀察肉類狀態的變化，享受料理的樂趣！
文章來源：
How to Use a Meat Thermometer
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：Chelsea Kyle/Epicurious, Foodal