「公司從 10 個人做到 150 個人，我幫別人做任何事都成功了，那我呢？」
Ephernité 法緹法式餐廳主廚 Vanessa（黃詩文）纖瘦嬌小、嘴角掛著溫暖的弧度，微皺著眉頭、雙手輕握拳，細柔地說著。主修電影與藝術的她，2010 年，為自己導了一部女強人變女主廚的電影，主角拋下成功的合夥事業到義大利學習烘焙，才發現管理企業的能力竟不夠她經營小咖啡廳，訂貨、設備、廚房管理，都超出她的想像，她因此到斐杭迪高等廚藝學校（Ferrandi Paris）修業，遇到教出許多米其林大廚的導師──Sébastien De Massard。就這樣，女強人放下驕傲，一個口令一個動作，寒冬中刷鍋洗碗。
「我當時覺得學校老師常常刁難我。比方說前一晚幾乎沒睡，出餐、打掃，導致隔天幾乎全部的同學都遲到，卻只有我被老師趕出去，或是考試時當我第一個煎完牛排交作業時，他把我當空氣，就是不試吃。」
憑著一股倔強，她爭取到法國最難訂位的米其林三星餐廳──l’Astrance 的實習機會，原來，導師的嚴厲是為此，l’Astrance 僅 7 個人的廚房，可容不下中途退縮的實習生。回頭看來，沒有偶然，34 歲轉行，早已遊歷世界，在課堂上，憑著生活經驗與直覺，提出亞洲發酵食材的味道組合，前衛卻又合理，導師 De Massard 嗅出她的天分，安排她至融合異國風味與法式技法的 l’Astrance 實習，至今，法緹許多菜色都藏有亞洲風格。
台法混血，腐乳白醬法國藍龍蝦
以腐乳白醬藍龍蝦來說，就是一道很能表現亞洲特色的法國料理。以奶油微煮過的法國藍龍蝦，中心帶點雪白透明，法國傳統白醬加入宜蘭的辣豆腐乳，黃澄澄的，再灑下烤酸杏桃及焦糖核果碎。正好斷生的龍蝦緊實甘美，沾上沉穩的醬汁，發酵的鹹香似藍紋起司，與微酸的白酒融合在白醬中，含蓄溫潤，不時揚出檸檬皮氣息和杏桃核果的酸脆，酸、鹹、鮮、甘，像極了跳躍著的高音短笛和低音大提琴長音的完美合奏。
產地到餐桌背後的含意
「有位先生每回來餐廳，主廚一定立刻為他放下手邊工作，所有人都要向他問好，他不是名人，只是合作的農夫。這位農夫是以嫁女兒的心情賣出他每一籃蔬菜。」
l’Astrance 的實習奠定了 Ephernité 的中心思想──「Farm to Table」，對於小島台灣，似乎不難，食材溯源不只是食材與土地的關係，還有土地與人、人與人的關係，尊重且善待所有環節與工作者。「農夫大哥種什麼我就用什麼，從來不挑、不講價格，菜單就是跟著調整。嚐一口會知道這根蘿蔔收成前的天氣，生長時快不快樂，照顧它的人快不快樂，客人會感受到。」一提到農場，彷彿廚房鬧轟轟的聲響都靜止在她細柔而不容妥協的音調下。
紫蘿蔔生干貝千層塔
陽明山農場裡，小農任哥種著專屬於法緹的蔬菜，菜單中大量運用蔬果，不僅討女性顧客歡心，也充分展現對作物的信心，紫蘿蔔生干貝千層塔就是個例子。薄得透光的紫蘿蔔疊上干貝，再一層西瓜蘿蔔，脆得出汁的蘿蔔夾著幼嫩的干貝，薄酒萊油醋醬包覆著飽滿微辛的鮮美，深邃的酸香甘甜中漫出金棗氣息，再綴著有點重量的橄欖末和幽香的紫蘇，極好的輕重緩急。二星主廚 Olivier Bellin 來法緹用餐時，對這道菜留下深刻的印象。
「Olivier 說：Vanessa 妳的導師應該要以妳為榮，菜色成熟且帶有個人特色，感覺得出用心。」Vanessa 的法籍華裔夫婿、同時也是 Ephernité 侍酒師的 Claude 這樣回憶當晚。
致女性，勇敢並善用感受力
在 l’Astrance 實習時，她是三星廚房裡唯一的女性及外籍廚師，很多人說，女主廚的菜色往往細膩婉約，其實，在精緻餐飲的餐盤上，男性同樣能細緻柔美，但除了體力，生育的年齡壓力與事業發展常面臨二選一。Vanessa 認為男女決定從事廚師有著不同的出發點，男性多立志要攀上頂峰，女生則想為人們帶來快樂。因為沒有包袱，女性更該利用生命經驗與敏銳的感受力。
「女生應該大膽地去做想做的事情，把夢做大。」透澈的眼裡是無懼的堅定。
榮耀片刻，稍縱即逝的永恆
「我覺得『曇花一現』這個詞特別美，正巧是我所愛的每樣東西都有的特質，嚐到美食的一刻、按下快門的一刻，抓住了、以為記住了卻不能永遠留住的那一刻。」
特別美的一段話，講得正是餐廳名稱 Ephernité，是法文 éphémère （曇花一現）和 éternité（永恆）所組成。2015 年法國世界美食節專刊《Omnivore》將 Vanessa 列名為 Pascal Barbot 主廚遴選 25 位廚師之一，稱之為 Barbot 的孩子（Bébés Barbot），國外客人慕名而來，「哎呀，我實在沒什麼成就可以分享。」她淡淡地說，彷彿名聲也是曇花一現。這幾年女主廚成為國際議題，相比早些年客人總看著她問「主廚在哪」，終於苦盡甘來，10 年前那句「那我呢」，似乎找到答案了。
「只要有人願意來吃，我就繼續做下去。」
刊載申明：由 NOM Magazine 編輯團隊精選刊載之，秉持編輯道德原則與共同推廣優質內容之合作初衷，刊載獲得正式授權，同時雙方不彼此干涉報導內容自主權。原文請見她 34 歲才從廚，卻成為法國米其林三星名廚的高徒
文：Brook Sung
編輯：Tina Hsieh
圖：Ephernité