一開始先來釐清常見的錯誤觀念：奶油 (butter) 並非 100% 純脂肪。
大部分的烹飪用油脂肪含量皆為 100% ，然而多數美國產奶油的脂肪含量僅約 81%，剩下 19% 為水份與乳脂固形物；歐洲奶油則為 82-86% 不等。因此，如果你只想要純乳脂 (butterfat)，就必需加工製成「澄清奶油」(clarified butter) 或稱「無水奶油」，顧名思義就是去除水份與乳固形物，僅留下金黃清澈的油脂。（注意：冷藏後會依然會凝固。）
以烘焙觀點而言，《用科學方式瞭解糕點的「為什麼？」》書中有相關敘述：奶油加熱時經常因為內含的蛋白質及糖質導致焦化，因此如果製作糕點時想要奶油的香氣但不想要烘烤色澤，便可採用澄清奶油。但要記得，乳漿中除了水份外的微量成份，是奶油香氣美妙的部份原因，請留意這將使得香氣相對較淡。也就是說，澄清奶油的冒煙點較高，甚至高於多數烹飪油，例如葡萄籽油、芥花油、椰子油等，適合拿來應用於煎、炸等高溫料理。
澄清奶油怎麼做？
使用小湯鍋，以中火將無鹽奶油塊加熱至沸騰，或者用最高溫微波兩分鐘。當泡沫漸漸浮出、聚集，使用金屬湯杓撇除泡沫，直到肉眼看不到泡沫為止。將溫熱奶油倒入鋪上細緻紗布的鋼盆過濾，確保沒有殘留任何液態乳脂。以冷藏保存，最長可放 4-6 個月。
製作澄清奶油的訣竅
- 除非食譜有特別註明，請一律使用無鹽奶油進行純化，以免影響料理或糕點的調味。含鹽奶油就留著抹麵包吧！
- 經過純化後，奶油份量大約會減少 20-25%，所以請預先算好所需的澄清奶油份量並回推。此外，若要製作澄清奶油，不適合使用廉價品，多花點錢買高品質奶油，你一定會發現香氣與味道的不同之處。
- 最後，千萬別以幾大匙為單位加熱淨化，每次份量至少要從兩條（約一杯）奶油起跳，完成品則約 ¾ 杯。反之，奶油很有可能會燒焦，造成一片黑漆嘛嗚的慘狀。
澄清奶油的用途
除了經典的荷蘭醬外，澄清奶油其實可以當作任何一種油使用，不如試試看烤蔬菜、拌馬鈴薯泥、做米飯料理等，拿來煎荷包蛋的效果更是不賴。另外，也經常用來作為龍蝦、螃蟹等帶殼海鮮或朝鮮薊的沾醬。
而印度料理中經常使用的酥油也屬於澄清奶油的一種，只是製法增加小火熬煮的手續，使得味道更加濃厚。
文章來源：
How to Make Clarified Butter
Glossary – Clarified butter
What Is Ghee?
Wikipedia – Ghee
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：Tasting Table/The Luminous Kitchen/Life As A Strawberry