台灣首位米其林名廚江振誠從 20 歲前往南法學藝、35 歲創立新加坡餐廳 Restaurant André (RA)，一直到 2018 年宣布 RA 歇業，一路走來都與法式料理密不可分。然而，2017 年開幕的成都川菜料理廊橋由他擔任「創意與廚藝總監」，時隔一年多，又在澳門的永利皇宮打造川系「川江月」，讓眾人跌破眼鏡。擁有法式光環的江主廚，是如何轉戰中國八大菜系之一的川菜呢？
Q：一直以來從事法餐，如今涉獵川菜。請問，是怎麼開始接觸川菜的？要以什麼方式認識傳統川菜做法？
從我想回來亞洲開始，一直關注的就是為什麼我們中餐沒辦法與法國料理平起平坐，或是用更國際化的方式來處理。在 RA 的時候我就發現，亞洲的廚師間有非常嚴重的斷層：年輕新血願意投入中菜很少，原因很簡單，it’s not cool。所以五年前開始了 RAW 這個項目，希望重新認識自己的文化、食材、味道、詮釋方式，了解屬於我們自己的基因歷史。另外，也希望讓更多年輕人投入中餐行列。我自己個人非常喜歡川菜，因為在它的基因、味型、表現都非常完整。我花很多時間和川菜大師討論，了解很多書本上沒有的、川菜原本的樣子，再從書籍和雲南等地找各種特別的食材。
Q：川江月廚房管理/配置上，和您一般接觸的法餐有何不同？
川江月還是一個中餐的配置，但是我覺得跟一般中餐廚房比較不一樣的地方在於對食材的理解。例如：中餐廚房有五道豬肉料理，用的是同一種豬肉。但以比較西式的觀念來處理的話，就會用五個豬種來做成五種不同的豬肉料理，享用起來是完全不一樣的感覺。
Q：大部分時間不在澳門，作為創意廚藝總監，是如何與行政總廚陳茳誔 Zor¹ 分工？「川菜」的調味是由誰處理？
¹ 曾經執掌新加坡 Restaurant ANDRÉ 與台北 RAW，江主廚重要左右手
我們已經一起工作超過十年，默契不用說，對食材味道細節的理解是無縫接軌、對川江月的料理處理方式也是同步的。我們不是川菜大師，但我們以一個統籌者的角度去詮釋，讓客人有不一樣的川菜體驗。初步在規劃的時候我就在想，如果說川江月是在皇宮裡吃川菜，視覺上應該如何呈現給客人，味道上又應該怎麼去執行。尤其當我們是以法式料理的角度在做川江月的時候，有幾點是我一直提醒自己的：
- 忠於原味。川菜應該有什麼味道？它有獨特的味型，應該要被遵守。
- 詮釋當代。如何用更當代的方式去表現這個原味是我們需要思考的。我們可以使用上一代沒辦法取得或是來之不易的食材，如朝鮮薊、冬蟲夏草，將其運用在料理中。就好像蚱蜢、麵包蟲或許會成為下一個時代背景的產物。如何在維持風味的前提下，靈活運用當代食材是作為廚師要思考的。
- 貼近風土。川江月選用很多在地的生猛海鮮，更貼近粵式食材的選擇，這跟內陸的四川很不一樣。在構思的時候，我會想著如何更貼近風土，在不同城市呈現不一樣的感覺。
- 探索極限。很多人認為川菜只是家常料理、甚至是登不上大雅之堂菜系，但我不這麼覺得。所以，如何探索川菜的極限、用找食材和服務來表現是我們會一直努力的方向。
♦ 從左至右依次是「88 富貴涼菜」、「經典麻婆豆腐」和「柴燒怪味龍鳳餅」
Q：川江月與廊橋在市場定位上有什麼相同點或不同之處？
如果從上述四點來看，廊橋和川江月完全不一樣。首先，廊橋的食材來自四川、雲南西藏等周遭省份，山產多於海產、河鮮多於海鮮。反觀澳門川江月的生猛海鮮比較容易取得，所以料理上選用大量海鮮，這在川菜裡並不常見。再來，廊橋追求的是更當代的川菜，而川江月則是傾向以從沒有過的形式表現，包括用中國的茶、酒來做餐酒搭配、加入更多西方元素和擺盤、如法式料理的品嚐菜單 (tasting menu) 等。一個是更現代的川菜，另一個是從來沒有嘗試過或看過的表現方式。除此之外，廊橋的價位屬於中到中上，從單點、套餐、宴會到吧台小點，客層多以內陸省份和成都遊客為主；而川江月則是容納更多國際化賓客，在菜單的表現上也是只有一個集結的套餐。
Q：可否舉例分享您的創作靈感來源/流程？
我希望在菜單裡看到很多非常傳統、大家耳熟能詳的川菜菜式，但用不一樣的方式表現。
以擔擔麵為例，我從它的缺點來想：
- 不管在哪裡吃，麵上桌的時候要趕快攪開，不然會黏在一起。
- 有人喜歡吃乾一點、有人則偏好濕潤一點，一碗麵無法滿足各種喜好。
- 擔擔麵最好吃的時候就是剛從水裡撈出來，但一般送到桌上的時候都已經半涼了。
以此做構思，從而設計了現在川江月的「一條擔擔麵」：將麵條浸泡在茶壺的雞湯裡，不僅保溫、避免麵條黏著在一起，食客也可以根據自己喜好加少許湯汁在佐料裡與擔擔麵攪拌。
澳門政府從三五年前就大力投入餐飲，江主廚相信從現在開始的未來五年會有更多、更頂級的餐飲形態出現。多以奢華響亮的餐點和排場為人稱道的澳門，或許，可以從川江月開始，看到餐飲的各種可能性。