以番茄與多種香料蔬菜慢燉牛肚、牛筋與牛腱，搭配自製杜蘭麥粉手工寬帶麵。很義式的料理，但仔細想想，是否又跟台式牛肉麵有異曲同工之處？頁小館結合東西方元素，創造出獨樹一格的風味。創辦人 Norman 與蔡斌翰來自不同的背景，卻因共識走到了一起。這次，透過名為《從餐桌回到產地：主廚的食材選用學》專題，從而了解兩位經營者對食材選用與烹調風格的看法，讓讀者前往一探究竟！
▲ 慢燉牛筋腱手工寬帶麵
愛好美食的音樂人 Norman，認識到餐飲與音樂的相似之處：無非是創作一個產品，在創新與市場之間尋求交集，滿足自己的同時也取悅他人。另一位則是曾以 fine dining 為目標的蔡斌翰，高餐畢業後經歷了亞都麗緻、三二行館等高級餐廳的訓練。途中意識到這跟原本嚮往的並不一樣，除了與親朋好友的生活步調不同，連聊天話題也南轅北轍。毅然決然離開熟悉的環境，聯合 Norman 重新開始。
「從產地到餐桌」(farm-to-table) 的概念從七十年代開始興起，2015 年風靡於全球。不論是高級餐廳還是小型餐酒館，都在積極選用在地食材，推翻「國外食材就是比本地好」的觀念，不過基於風土氣候等先天條件，很多異國食材是沒辦法被取代的，如何取捨成為廚師們必修的課題。頁小館在「充滿在地風味」的呈現方式是吸引很多客人的因素。在選用食材上，兩位創辦人在現實與理想中取得平衡，選擇最適合他們的食材。
▲ 左圖為蔡斌翰，右圖為 Norman
隨著健康知識的傳播與增長，雖然有不同聲音認為有機並不代表對環境友善，但還是有很多人看好有機蔬果。有機農場致力於對資源的循環再利用，禁用農藥，追求生態平衡。這種對生物多樣性的保護固然很好，但往往也很直接的反應在售價上。Norman 表示，在頁小館開店初期，為了呼應市場需求，加上他們對自己的要求，店內有一半以上的食材都是使用有機的，但價格比一般食材的要高 1.5 到 2 倍。很多人可能覺得把錢花在安全的地方，這種東西不應該省。但實際上有多少人做的到？舉一個很現實的例子，夜市小吃、鹽酥雞等大排長龍，真的那麼多人去在意店家的油是哪裡來的、食材是否有機嗎？使用安全食品、保護環境當然是好事，但是消費者的觀念也需要跟上，而這會需要很長一段時間去改進。
除了成本上的考量，食材供應量不足也是另一個問題。「前一陣子到飛牛牧場辦活動，發現他們有非常優秀的乳酪。」但是產量實在太少，無法長期供應。對此，頁小館只好將乳酪作為店裡的「期間限定」，讓幸運的客人可以體驗看看。「其實台灣有很多很厲害的小農跟肉品，」Norman 解釋說「但有些類似胡蘿蔔豬這種數量有限的食材，很多時候不是所有餐廳都能拿到貨。」有時候天災的原因，辛苦耕耘的農作物就沒了，並不是農民的錯；但作為營業端，頁小館並沒辦法承受食材供應量不穩定，導致廚房作業不順暢的風險。「這是很現實，無法避免的問題。」
▲ 黑白切
「以現在這個餐廳頁小館，考量到成本及供應量現實面的同時，到底要賣給消費者什麼樣的東西，成為我們重新審視的重點。」一道菜好吃與否，除了廚師的技藝，食材品質及風味有一定程度的影響。季節是一個很重要的考量。在台灣，其實一年四季要吃什麼都可以買得到。「但每個食材還是會有一個盛產的時節。」將小時候的記憶透過食材融入菜裡，用菜市場就能買到的東西去呈現給消費者。除了挑選當季的蔬果，也會挑選合適的產地。以茭白筍為例，有別於南投的特性，三芝的茭白筍較細較甜，也比較有脆感。這並不代表南投的不好吃，只是呈現出來的風味比較不一樣。不止是蔬果，就連店內用的海鮮也是。在菜單上的「市場鮮魚」，完全取決於當天 Norman 和蔡主廚去市場的狀況。談到挑選海鮮的標準，他們挑選當季生產的魚種、避免遠洋是他們對環境友善的方式。
另一方面，在選擇食材上，為什麼要為了用而用？舉例來說，「進口的孢子甘藍、卷葉萵苣，當然很好吃，但是台灣種的，不管是風土還是品種的原因，風味上就是不夠濃郁。與其這樣，我們就用一般市場裡都買得到但是表現很好的食材不就好了，例如大白菜或水蓮。」想辦法把台灣本土的食材變得更厲害，而不一味追求國外昂貴的蔬果，針對一些不可避免的進口食材，如鮮奶油、熟成乳酪等，則好好運用。Norman 則解釋說「會有這種心態的轉變是因為真的去產地看過了，也用過了所謂『有機』、『有特色』的食材。但是獨資經營小店，有很多現實面要考量。把眼前的事情做好，讓這個事業走得下去，我們一定要活下來才有發言權」。
▲ 桶仔桂丁雞燉飯
撇除食材的選用，蔡主廚認為吃飯的氛圍以及跟誰吃也很重要。選用安全、新鮮的食材是作為廚師的基本原則。「我們希望大家吃飯吃的輕鬆。」沒有明顯的用餐順序，甚至端出「黑白切」、「桶仔雞燉飯」等充滿在地風味的料理，並且不吝嗇於提供筷子給客人，又或是提供清酒佐餐等等，很多跟過去西餐完全不相干的東西會出現在西餐桌上，這是兩位經營者希望塑造的餐廳形象。以最近推出的油封鴨腿為例，搭配管麵、辣椒、筍絲、培根及義大利的陳年醋，完全是一個西式的料理。可是仔細一想，酸酸辣辣鹹鹹，配上鴨肉不正是新港鴨肉麵的詮釋嗎？不論是菜名還是組合上都有異於傳統西式菜單的搭配，使用台灣常見的食材，如龍鬚菜、茭白筍等增加親切的元素，專屬於「頁小館風格的菜」。「我們菜單定位比較專注在文化上。」也是因為這樣，他們並沒有把「做廚師」這件事情放大。「只要客人用餐愉快就可以了。」
知道自己要什麼而不隨波逐流的 Norman 和蔡主廚，對於食材的要求以及頁小館的經營理念其實很簡單：選擇日常生活中隨處可見的蔬果，將其發揮的淋漓盡致，讓來店的客人好好享用美食美酒，輕鬆愉快的用餐。相信一步一腳印，都是走在越來越好的路上。
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編輯：Cindy Lo、Naomi Chen
圖：馬克