90 年代是美式餐飲在台灣最輝煌的年代，當時上美式餐廳吃飯，是走在時代尖端的代表。然而，隨著日本、韓國、義大利等各式料理進入市場，消費者的選擇越來越多元，市場被分散，再加上台灣人飲食習慣也越趨健康清淡，美式餐廳的光芒漸漸暗淡。
直到去年，智慧餐飲科技公司 iCHEF《2018 餐飲白皮書》基於旗下餐廳客戶的營運數據發現，2018 年度美式餐飲整體來客數成長 5.9％，顯示消費市場對美式餐點的需求開始回溫。同樣在去年，極具代表性的老牌美式餐廳 TGI FRIDAYS 在台灣區董事總經理李宏智的帶領下，營收突破 8.2 億元，較前年成長近 5％，成為全球分店中成長率最高，或許也是美式餐飲重新崛起的徵兆之一。身為美式餐飲業者，該如何跟上這波漲勢坐穩地位？
消費者的味蕾覺醒，快速慢食持續發酵
李宏智 2014 年接下虧損高達上億元的 TGI FRIDAYS 時，最先做的決定之一，便是重整廚房。他接受《今周刊》採訪時提到：「之前為了衝高營業額大砍食材成本，反而是將顧客愈推愈遠。」他把食品廠原料換成新鮮食材，並恢復餐點手工現做，逐漸吸引老顧客回籠。
不管國內外，新鮮現做都是一股不可抵擋的餐飲趨勢，而這又與 1990 年代於美國誕生的「快速慢食」（fast casual）息息相關。當時隨著大眾對吃的要求越來越高，速食（fast food）市場出現一股變革，有些業者開始捨棄冷凍食品、大量生產、預先製成的作法，以新鮮現做為號召，甚至是規劃開放式廚房讓客人看見製作過程，或者強調食材產地，食物變得更講究更精緻。雖然價格也比傳統速食高一些，卻又不致於負擔不起。後來隨著 2007 年發生金融海嘯，人們經濟拮据但還是想要好好吃飯，快速慢食也漸成主流，至今方興未艾。
在美國，快速慢食的經典代表不少，墨西哥餐廳 Chipotle、漢堡店 Shake Shack、炸雞店 Chick-fil-A、清真料理 Halal Guys。以成立於 1976 年的 Chick-fil-A 為例，全店只賣雞肉料理，品項雖少卻把美味做到極致，近年來多次蟬聯美國消費者滿意度指數（American Customer Satisfaction Index）冠軍，全美店家數雖然不到麥當勞兩成，平均單店業績卻是麥當勞的 1.5 倍，前景持續看漲。
▲ 精選食材、新鮮現做，由左至右分別是快速慢食經典代表品牌 Chipotle 和 Shake Shack。
快速慢食的下一波風潮：中東料理當道
上述知名品牌各自佔領了一塊市場大餅。而隨著近年來中東料理在美國快速崛起，也逐漸成為快速慢食的下一個戰場。比如 1990 年以餐車起家的 Halal Guys，幾十年來風行紐約，時至今日已成為店面遍佈全美，甚至拓點海外，在菲律賓、新加坡及英國等地發展跨國連鎖品牌。起初，Halal Guys 三位創辦人在街頭賣熱狗，卻不斷遇到穆斯林計程車司機詢問哪裡有賣快速又美味的清真料理，嗅到這股商機方才轉型。Halal Guys 遵循清真認證規範，製作中東的沙威瑪（shawarma）烤牛肉、雞肉或中東蔬菜球，搭配生菜、番茄、私房白醬，用口袋餅（pita）包起來做成希臘捲餅（gyro）或是鋪在香料飯上成為雞上飯（chicken over rice），在中東料理中融合了地中海元素，提高美國人接受度。由於品項簡單、識別度高、口味獨特、價格平實、份量飽足，不止吸引到穆斯林，也受到不同文化背景的紐約客歡迎，成為紐約必吃小吃。
▲ Halal Guys 從紐約街頭起家，引發排隊熱潮。
隨後，紐約街頭乃至美國各地，也都出現許多類似的食肆，其中近十年新崛起的連鎖餐廳 Naf Naf Middle Eastern Grill，被餐飲業調研機構 Technomic 的「美國連鎖餐廳前 500 名排行榜」喻為成長最快的美國餐廳之一，2009 年創業至今，已擴展到 38 間分店，而且都是直營，特別值得關注。
Naf Naf 採用快速慢食常見的做法，將餐點元素拆解，讓顧客自行組合。首先選擇要碗裝米飯、蔬菜、庫斯庫斯或是口袋餅，再一一選配喜歡的烤肉或中東蔬菜球、配菜和醬料。菜色乍看與市面上差異不大，是什麼讓 Naf Naf 得以突出重圍持續成長？執行長 Paul Damico 接受《Forbes》採訪時提到核心關鍵。 「我們比消費者略為超前一步，在品牌定位方面下了功夫。」他認為地中海料理已趨飽和，因此刻意避開生菜、菲塔起司、橄欖等典型地中海食材，並使用更多香料來強化道地中東滋味，尤其是各種傳統醬料，像是以醃芒果、薑黃、葫蘆巴等製成的以色列醬料 amba，而另一種用小荳蔻、丁香、香菜、紅辣椒製成的葉門辣醬 s’khug 則是創辦人 Sander 祖母的獨門配方。
此外，看準健康餐飲市場，Naf Naf 的雞肉沙威瑪採用比較瘦的肉做成，脂肪還會在高溫烤製過程中流走，搭配黃瓜沙拉和以色列漬菜。另外，餐廳提供的蔬食和純素選項吸引了不少猶太人、印度人和其他素食者¹，佔顧客總量四成，其餘六成則比較多元，包括非裔美國人、亞裔人和白人等。
¹ 猶太教的肉食戒律頗多，而無肉、無奶製品的純素食物則完全符合猶太戒條，因此不少猶太教徒會選擇純素。印度人也會因為宗教信仰、種姓地位和特殊節日而選擇吃素。
▲ Naf Naf 會在開放式廚房裡每天新鮮烤製口袋餅。
快速慢食在台灣：當美式從速食變慢食
回頭看台灣市場，雖然上述快速慢食連鎖品牌尚未引進，但是「吃得好」的精神卻早已成形。早期由國賓飯店推出的三明治專賣店 1 Bite 2 Go，或是後來打著牛排教父子弟兵旗幟、主打可選生熟度、現點現煎的漢堡店 Burger Ray，都是快速慢食的代表。
隨著觀念傳播開來，台灣也出現越來越多不同型態、不同料理風格的快速慢食餐飲品牌。比如講究大量手作的新美式料理² 餐廳初芽、三明治專賣店 Liquid Bread Co.，甚至連雄獅集團也跨足餐飲，開設 Gonna 共樂遊，提供早午餐、義大利麵、漢堡等頗具融合特色的餐點。這類餐廳大多採自助式半自助式服務，將省下的成本用在食材上。另外也有外帶、外送專門店，比如 Hala Chicken 就在台北重現紐約街頭雞上飯、希臘卷的滋味，但改以舒肥手法料理雞肉，這麼做除了更容易維持品質，也符合多數台灣人偏好細嫩肉質的口味，如今不但成為外送平台 Uber Eats 上的十大人氣店家，規模也持續擴大，如今已有三家分店。
² 美國素有「民族大熔爐」之稱，歐、亞、非、中南美洲移民隨時代變遷落地深耕，帶去了義大利麵、塔可、壽司、炒飯、河粉等數不清的異國美食，在時間催化下相互融合，孕育出美國獨有的味道，此現象同時出現在一般和高端餐飲界。
▲ 近來，台灣也有越來越多以快速慢食為概念的餐廳。
「台灣人對『美式餐飲』的印象好像就是漢堡、三明治、牛排，或是後來紅起來的早午餐，但其實各國料理早已在美國融合成新的樣貌。傳統的美式餐廳確實是在衰退，在美國更風行的是新美式料理，再加上如今健康意識抬頭，消費者更要求食物產地，也更重視新鮮、手作，我覺得這讓傳統美式餐廳發生很大的轉變。」從 19 歲就開始在美式餐廳打工，待過 Chili’s、澳美客、樂子的初芽老闆娘 Jessie 說。如今她旗下另一家相對「傳統」的美式餐廳 JB’s Diner，也提升手作比例，增加更多健康的餐點，以回應她所觀察到的、這波勢不可擋的趨勢。觀看整體市場，台灣的快速慢食餐廳不僅數量越來越多、種類越來越多元，像 TGI FRIDAYS 這樣的老牌美式餐廳也開始提高新鮮現做食物的比例，種種跡象看來，快速慢食的效應正持續在台發酵中。
「餐飲」一個跟日常息息相關的產業，也是台灣眾多創業者的首選，看似門檻不高的生意裡，卻藏了諸多魔鬼細節。你知道嗎？每年新開的 20,000 間餐廳裡，就有三成熬不過第一年！開餐廳光有熱情與決心是不夠的，更重要的是掌握經營方法及市場趨勢，創造出自己的獲利模式，才能走得長久。因此，《NOM Magazine》與《就愛開餐廳》決定透過「開餐廳經營研究室」專題的合作，根據「台灣餐飲白皮書」所看到的情形，一起探討趨勢與數據，讓餐飲創業者在開始前能避免一頭熱貿然投入，開了餐廳後能有憑有據地評估自己的生意，希望協助台灣餐飲發展得更健康蓬勃。
關於專題合作夥伴：
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文：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo、Naomi Chen
圖：Wikimedia Commons、Michael Saechang (CC BY-SA 2.0)、Abdullah AlBargan (CC BY-ND 2.0)、Chris Sampson (CC BY 2.0)、Max Wei (CC BY-ND 2.0)、Liquid Bread Co.、Ada