知名媒體 Eater 在七月份舉辦的論壇中，主持人談及餐飲業的亂象：「如果老闆支付員工合理的工資，餐廳會經營不下去」、「採購食材方面，在地小農生產的有機作物，價格都太昂貴了」，這等現狀真的有機會翻轉嗎?
「我很慶幸一開始不懂經營餐館有固定的模式，因此我也不知道對待員工『應該』要不好。」Martha Hoover 首先忍不住揶揄整個餐飲業，Hoover 是旗下擁有 14 家餐廳 Patachou 餐飲企業的創辦人，她致力屏除長期以男性為主導、工時長等餐廳黑暗文化，首間餐廳 Cafe Patachou 更被認為是創造友善工作環境的先驅。另一位來賓是 Devita Davison，她是底特律非營利組織 FoodLab 的執行董事，該公司扶持飲食領域的企業成長，並致力打造公平和永續的產業生態。兩位專家以自身經驗為例，提出五項思維轉變，證明經營者與消費者有機會帶動和改善整個餐飲產業。
♦ Patachou 餐飲集團創辦人 Martha Hoover（中）和底特律 FoodLab 執行董事 Devita Davison（右）
不僅是在乎員工的工作狀態，而是在乎每一個「人」
Hoover 在公司實施員工醫療費補助、帶薪育嬰假，甚至是急難救助金，小則爆胎換胎或獸醫費用都能申請，她說：「許多生活煩心事會讓人分心，員工將無心上班，最終無法完成工作。」「雖然賦予人們好處的同時，代表我放棄某些權利」，她指優渥的員工福利會讓餐廳利潤變低，但她仍相信照顧好員工是公司的責任。
堅持三重底線（Triple Bottom Lines）：企業營利、社會責任和環境永續
Davison 要求所有和 FoodLab 合作的夥伴堅持三重底線。公司在初創時期就要確立企業規範，能屏除不良的業界舊習，也為員工處事與決策奠定標準。此外，她說：「我不認為沒有營利的公司，能有餘力打破不合理的產業生態」，因此公司有可持續的商業模式很重要，才有足夠的動力帶動員工和產業變得更好。
想營造企業文化？從公司成立的第一天開始
Hoover 要求員工參與反偏見培訓計畫，企圖改善餐飲職場文化，這源於自家員工帶有種族歧視的論調，以及響應 #MeToo 運動。雖然在小型企業林立的餐飲業中，要做好紮實的專業訓練有難度，但經營者能越早意識到這一點越好，因為要維護優良的企業文化，要比矯正偏差的價值觀容易得多。
不要低估樸實餐館，走進去看看能得到什麼樣的服務
許多小餐館沒有太多裝修預算，導致店面樣貌沒有吸引力，Devita 鼓勵大家給予這些餐館機會，但在消費前「你必須對這個地方有深度了解」，她說每一次到新餐廳，會環顧店內，觀察環境和所有員工，如果發現有偏頗之處，她會嘗試詢問原因，像是她在乎種族議題，就會注意餐廳有沒有雇用黑人員工。
人們喜歡物超所值的食物，但事實是，食物不大可能既便宜又優質
Devita 認為低廉的加工食品擾亂飲食物價，有機新鮮的食材越來越昂貴。她期望消費者能對食物真正的價格有所認識，還要考慮產業鏈中從農民到廚師的人力成本，Hoover 也呼籲：「要用好的價格回報供應你餐食的人。」 如此可以減少餐飲業人力或薪資縮編的惡性循環。
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資料來源：
EATER HONORS MARTHA HOOVER WITH “EMPIRE BUILDER OF THE YEAR” AWARD
THIS FORMER SEX CRIMES PROSECUTOR KEEPS HARASSMENT OUT OF HER KITCHENS
編譯：Yutin
編輯：Cindy Lo、Naomi Chen、Tina Hsieh
圖：Dylan Gillis、Patachou、Steffen Kastner、Duy Hoang