近年來咖啡跳脫提神飲品的框架，已儼然成為調和生活品質的代名詞，從咖啡生豆處理到沖泡方式都越趨多元，咖啡市場蓬勃發展也帶出咖啡產地永續與農民收入的議題，並持續受到世界關注。
根據國際熱帶農業國際中心（CIAT）曾發表一項研究，指出 2050 年世界咖啡農地的面積將減少將近 50%，而首當其衝的便是農民，為了扭轉未來咖啡產業的局面，許多咖啡品牌投入永續發展行動。像是星巴克將永續價值融入品牌核心，採購遵循咖啡和種植者公平規範（C.A.F.E. Practices）的咖啡豆，確保符合公平交易及永續發展，並由第三方機構全球科學驗證服務公司 SCS Global Services 負責監督，近年更發行永續債券，並運用在具道德性的採購鍊中，而今年已募得 10 億美元。另外一家美國咖啡合作社 Pachamama Coffee，垂直整合咖啡豆生產到銷售，由各產地農民擔任董事委員，並實現價格透明化，據官網數據顯示，2017 年農民分配到每磅咖啡豆的獲利佔總額的 76%。此外，瑞士咖啡品牌 Nespresso 與雨林聯盟¹合作，推行 AAA 永續品質計畫，旨在保障咖啡農以環境永續為前提，能生產出產量及品質兼顧的咖啡豆，目前全球已有 13 個咖啡產地國家參與這項計畫。
¹ 雨林聯盟（Rainforest Alliance）是自 1987 年以來致力於保護生物多樣性並確保永續生計的國際組織。
綜觀咖啡產業，農園永續議題持續發酵，咖啡供應商如何打造「從豆到杯」兼顧永續及品質一致的咖啡產品? 以下將以國際咖啡品牌 Nespresso 作為例子。
擁抱世界咖啡產區與農民契作
咖啡大師 Karsten Ranitzsch 說：「提升咖啡品質要從源頭做起」，世界各地的咖啡品評商拿到樣品豆後，經過以永續、價格和通路等多方面評估，再由產區在地專業團隊從小規模開始協助農民做咖啡豆種植培訓及品質控管，成效好之後再擴大實施範圍。每到一個新地區，會由團隊深入瞭解當地文化與農民生活，再組建因地制宜的計畫，「比如在印度宣傳信息的媒介要凸顯繽紛感，因為印度人喜歡鮮豔的顏色」，Nespresso 從中南美洲開始建立咖啡農園版圖，拓展至印度及非洲時，Karsten 坦言原先奠定與農民契作的流程全都要從頭開始學習。而創立合適的工作坊是 Nespresso 團隊常使用的方式之一，因為有許多小農或獨立農民，少有機會接觸技術層面的知識，工作坊是一個能與咖啡農們輕鬆交流的場合，除了引導他們學習使用農場裡能提供保護的裝備和器具，以及讓他們理解打獵對農園永續造成的傷害外，團隊也可以蒐集農園的第一手資訊來做計劃調整。
每個地區都有不同挑戰，「雖然不能保證每個地方計畫都能成功，但就是盡全力做。」對此，Karsten 舉三個例子說明，首先是哥倫比亞咖啡農人口老化，由於年輕人多往都市發展或缺乏咖啡豆種植技術，出現人才斷層，加上農園大多不到一公頃，老農賺不到足夠的錢來退休，後來哥倫比亞政府及地方單位協助推動社會保險年金制度，讓農民有機會建立資產或是存退休金，「現在我們在哥倫比亞已有許多合作中的咖啡農群聚」。而在哥斯大黎加到現在仍面臨缺少年輕農人的問題，但原因是人民教育程度高，務農不是他們的首選。還有在瓜地馬拉則是要協助農民建立理財觀念，「我們要幫助他們辦理小額貸款」用作咖啡農園發展，「但他們要確定自己有還錢的能力後，才願意借錢」。Karsten 認為比起高價向農民收購咖啡豆，咖啡商與咖啡農契作更能給當地農民生活帶來實質轉變，也較能創造產地永續發展的正向循環。
而除了農園永續發展，咖啡生產過程的環保性也受到關注，Nespresso 膠囊咖啡方便又有多種口味，吸引不少咖啡愛好者，然而鋁質膠囊被認為是不環保的，對此，Nespresso 設立了一套膠囊咖啡環保回收系統。以台灣為例，近期回收據點已擴增至 1300 個以上，據官網說明，回收的膠囊將被分解為鋁及咖啡粉，回流到鋁的生產鏈及製成農業堆肥。
專業品味 VS 主流精品咖啡
Karsten 品咖啡之素養資歷長達 25 年，他說自己和許多人一樣，對咖啡的愛好會隨時間或情感而改變，而專業品味有一部分是來自對市場的觀察，Karsten 舉一種形狀渾圓的羅布斯塔咖啡豆為例，這款咖啡豆到現在仍不被歸類為精品咖啡，但原本只評主流阿拉比卡咖啡豆的 CQI（國際咖啡品質鑑定學會）已將羅布斯塔咖啡列入評比，因為 CQI 理解真正質量好的羅布斯塔豆比阿拉比卡豆更難挖掘，「在南義大利，要喝到好的義式濃縮咖啡，就是羅布斯塔」，Karsten 說：「無論是水洗瓜地馬拉羅布斯塔，或是印度羅布斯塔，都可以成為精品咖啡。」
Karsten 認為：「好咖啡不是誰來決定的，不是因為我是專家，就告訴你什麼咖啡好喝」，他相信：「只要咖啡的質量夠好就會被喜歡」，他說 Nespresso 曾推出以巴西為主題的限定混合咖啡豆，選豆時 Karsten 的團隊加入一種味道強烈且有香草風味的巴西咖啡豆，但一般人對巴西咖啡的期待是甜糖漿味，因此被巴西當地的咖啡專家大力反對，但 Karsten 團隊認為那是巴西咖啡的味道之一，只要適當調整混和咖啡豆比例，以及控管好品質，就會被市場接受。最終，這款咖啡成為銷售最好的口味。
不過 Karsten 也強調，每一個好的咖啡產品都是團隊合作的成果，除了分佈在世界各地的「永續團隊」負責在第一線把關農園永續性，還有熟悉產地文化與農民的當地團隊負責品質鑑定到行銷，以及尋找更多咖啡農來參與 AAA 計畫，而身為咖啡專家的 Karsten，則是會到世界各地汲取靈感、觀察潮流，「以台灣來說，我喝到茶飲上面放起司時感覺很妙，這算是取得靈感，之後再和行銷團隊合作」，他說團隊經常會聚在一起分享靈感和腦力激盪，「很多人只研究咖啡的味道，但喝咖啡應該是一個生活化的體驗」，因此團隊會從人們為什麼會需要喝這杯咖啡開始發想，到構思喝咖啡的場景，「我們每次發表新產品，都不記得這個主意到底是誰最先想出來的。」他說團隊裡的每個人都真心喜愛咖啡，所以可以一年內研發將近 50 種咖啡產品，而且還有源源不絕的新想法。Karsten 認為只做好咖啡是不夠的，而是「期望能透過咖啡讓人們用味蕾環遊世界」。
目前市售咖啡的標示除了雨林聯盟認證外，還有保障咖啡農工獲得合理薪資及合適工作環境的公平交易認證（Fair Trade Certified）、確保小農的咖啡豆被用合理價格購買的公平交易標章（Fairtrade）以及咖啡農場符合保護原始鳥類生態環境標準的鳥類棲息地友善標章（Bird Friendly Habitat）等，作為消費者，可以透過認證標示判斷咖啡豆產地是否符合永續經營價值。
延伸閱讀：用採購實踐永續，星巴克的選豆生態學
資料來源：
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Starbucks secures $1B sustainability bond
Loss of Coffee-Producing Land by 2050
Quick guide to coffee certifications
10 of the Most Sustainable Coffee Businesses in the United States
採訪：Tina Hsieh
文：Yutin
編輯：Cindy Lo、Naomi Chen、Tina Hsieh
圖：Nespresso