台灣人 1 年喝掉 21.7 億杯，「咖啡被世界衛生組織列為 2B 級致癌物」這則標題想必對於所有咖啡愛好者而言是一記當頭棒喝，多數民眾仍保持半信半疑的態度；然而，僅憑一種食物抗癌或防癌的想法或做法是不切實際的，因此本文先引導讀者冷靜地字句分析這則新聞背後隱含的資訊，再進一步說明咖啡與癌症的關係：
- 2B 級致癌物的意義為何？
- 咖啡為何導致癌症？
- 適量喝咖啡，而「量」為何？
2B 級致癌物在動物實驗中觀察到有癌症的風險
世界衛生組織下屬的國際癌症研究機構（IARC）依據研究證據的充分度，將致癌物質分為 4 級。證據等級代表 uncertainty（不確定性）有多少？證據等級越高，不確定性越低，代表未來被推翻的可能性越低。
- 1 級：人類致癌原（Carcinogenic to humans），種類：石棉、γ-射線、菸草、檳榔、甲醛、柴油引擎廢氣
- 2A 級：很可能為人類致癌原（Probably carcinogenic to humans），種類：太陽燈、紫外線輻射、高溫油炸釋出物質
- 2B 級：可能為人類致癌原（Possibly carcinogenic to humans），種類：咖啡、苯乙烯、汽油引擎廢氣、電銲煙霧、極低頻電磁波（對兒童白血病）
- 3 級：無法歸類為人類致癌因子（Not classifiable as to its carcinogenicity to humans），種類：甲苯、氨比西林（盤尼西林之一種）、次氯酸鹽
- 4 級：極有可能為非人類致癌因子（Probably not carcinogenic to humans），種類：己內醯胺（合成尼龍塑料的中間原料）
2B 等級表示在動物實驗中有觀察到癌症的風險，但在流行病學研究證據不足，許多國外的研究發現咖啡炒焙過程中所產生的丙烯醯胺，就是導致咖啡可能致癌的原因，尤其是即溶咖啡。
據國家毒物研究中心資料表示，丙烯醯胺最常出現在經過高溫油炸、燒烤或烘焙的碳水化合物、二手菸、靠近塑膠製廠或染料工廠旁的飲用水，以及摻入丙烯醯胺及含有丙烯醯胺的製品，經由口鼻呼吸、接觸進入體內。丙烯醯胺的毒性最主要作用在於人體神經系統和生殖系統。在一些製造丙烯醯胺的工人身上發現到如肌肉無力、手腳麻痺、出汗、肢體動作不協調等神經系統方面的問題。不過日常生活中，大多數人暴露在丙烯醯胺下的量，還不足以導致這些症狀發生。丙烯醯胺會降低雄性動物的生殖能力，類似的影響或許會作用在人身上，但就一般人暴露的量值來說，還不足以導致這樣的結果發生。
不少研究發現咖啡也可能有助於預防癌症
上述說明，應大大降低了咖啡愛好者對於咖啡飲用與否的疑慮；反倒近年來不少研究發現咖啡也可能有助於預防癌症，例如：咖啡中含有綠原酸、咖啡因、咖啡醇（cafestol）、咖啡豆醇（kahweol）以及葫蘆巴鹼（Trigonelline）等多種抗氧化成分與植化素，尤其是咖啡因、綠原酸等，都是很強的抗氧化劑，可減少致癌的機率。
經過全球系統性文獻回顧，美國癌症研究院（AICR）與世界癌症研究基金會（WCRF）聯合發表「咖啡可能預防癌症」之申明：
- PROBABLY lower risk of the following cancers（極可能降低某些癌症風險）：子宮內膜癌、肝癌
- Substantial effect on risk UNLIKELY（實質影響較低，仍待大型研究佐證）：胰臟癌、腎臟癌
波士頓市丹娜法伯癌症研究院（Dana-Farber Cancer Institute）的 Charles S. Fuchs 博士指出，飲用咖啡與預防癌症或復發之關聯性，仍需要進行更多研究方能重現和證實結果。
一杯咖啡可能預防癌症？
實驗室研究發現咖啡所含的木酚素以及植化素具有抑制細胞生長以及減少癌細胞生長的效果：
- 大腸癌、結腸癌、直腸癌
飲用咖啡可能加速腸道蠕動，縮短致癌物停留腸道時間，而咖啡因具有抑制細胞傳遞訊號作用，進而降低癌症的發展。
- 肝癌
咖啡的抗氧化、抗發炎和抗纖維化作用，可以減少非酒精性脂肪肝的嚴重程度、降低演變成肝硬化及肝癌的風險、改善肝纖維化、減少脂肪性肝炎的產生，同時也對肝臟致癌物有化學性的保護作用。
- 子宮內膜癌
與不喝咖啡者相比較，研究發現攝取中低劑量咖啡者，其罹患子宮內膜癌機率較不喝咖啡者低 13%，而攝取高劑量咖啡者，其機率較不喝者低 36%。
- 攝護腺癌
前瞻性研究結果顯示男性每天飲用 6 杯以上咖啡可減少攝護腺癌發生機率；另一項日本研究亦有類似的發現，每日飲用 5 杯以上綠茶的男性，其攝護腺癌罹患機率也低於每日僅飲用一杯者。
適量喝咖啡，而「量」為何？
坊間市售咖啡豆品項繁多，而人體最合適的攝取量為何呢？咖啡因的含量會因為所選用的咖啡豆品種、咖啡豆的產地、生產季節，以及沖泡方式的不同而有所差異。不同溫度與沖泡時間皆會影響咖啡因的濃度，簡單原則就是熱水沖泡的時間越長，使用咖啡粉越粗，從咖啡粉裡萃取出來的咖啡就會越多，咖啡因含量也越高。
衛生署參考歐盟資料，建議每人、每日咖啡因攝取量最好不要超過 300 mg，並要求業者必須清楚標示產品的咖啡因含量，且咖啡因含量不可列入營養標示中，以免使消費者誤認咖啡因是營養成份。
各式咖啡之咖啡因含量：項目、咖啡因含量（單位：毫克）
- 烹煮方法：滴漏式咖啡（約150c.c.）60～180
- 烹煮方法：虹吸式咖啡（約150c.c.）40～170
- 咖啡種類：即溶咖啡（約150c.c.）30～120
- 咖啡種類：無或低咖啡因咖啡（約150c.c.）2～5
- 咖啡種類：濃縮咖啡（約30c.c.）30～50
越來越多人喜歡購置咖啡豆自行研磨，一般而言，咖啡豆以全豆保存，原則上可以保鮮一到四週，因此儲存環境適當與否則是影響咖啡風味品質的一大關鍵。
開封後的咖啡豆，最好於烘焙後三至四週沖煮飲用完畢
赭麴毒素是一種由赭麴菌等某些黴菌所產生的毒素，可分為 A、B、C、D 四種，其中以赭麴毒素 A 毒性最強，具有腎毒性、免疫毒性，會導致免疫功能抑制、易致畸胎以及癌症形成，所以被歸類為可能致癌物。老鼠實驗發現，在飲食中加入赭麴毒素 A，會促使老鼠產生肝癌及腎臟癌，但在人類相關研究並不多。包括咖啡豆、黃豆、花生、玉米甚至中藥等農產品，若保存不良受到赭麴菌污染，有可能產生赭麴毒素 A，不過咖啡豆經過高溫烘焙，可以消除大部份的赭麴毒素，但仍可能有少數殘留；要避免這個問題，咖啡豆要烘焙夠久、溫度夠高、並採真空密封保存於攝氏 16 到 20 度的室內陰涼處，避免接觸光、熱，以及氧氣加速咖啡豆劣化，亦建議勿放入冰箱冷藏以沾附其他食物的氣味，此外，豆袋包裝應清楚標示烘焙日期及包裝日期，提醒消費者購買後，氣密袋拆封多久應食用完畢，才能避免將赭麴毒素喝下肚。
由於咖啡豆會釋放二氧化碳，可抑制咖啡氧化，開封後的咖啡豆，最好於烘焙後三至四週沖煮飲用完畢；若手邊已存放許多咖啡豆，無法在賞味期限內喝完，才以冷凍保存方式貯存至多八週；仍建議民眾改以少量多買的方式，才能喝到健康的好咖啡喔！
參考資料：American Institute for Cancer Research / 國際癌症研究署 / 全民健康基金會
企編：李宜燁 / 文：張心怡 / 圖：wework / jess bonham / Oh, Pioneer