咖哩到底是什麼？

編輯： Ting Wei

說到咖哩，你腦海中浮現的是什麼？

說到咖哩，就想到印度。雖然咖哩源於此處，但「咖哩」這個字並不是印度人發明的，在印度的商店或家中不會看到咖哩粉，印度人也沒有天天吃咖哩。所以，我們怎麼會有這些謬思？又，「咖哩」到底是怎麼來的？

在說明咖哩的由來前，先釐清一個觀念：並非所有的印度料理都與咖哩有關。印度有 29 邦，分成 7 個聯邦屬地。不僅東西南北的菜色完全不同，即使只相隔幾百公里，飲食習慣也可能完全相異。可儘管各地區的料理風格迥異，卻往往都被貼上咖哩的標籤。

Food 52 引用作者 Lizzy Collingham 在《咖哩：一個關於廚師和征服者的故事》 (Curry: A Tale of Cooks & Conquerors) 一書中提到的解釋：「咖哩，其實是歐洲人強加於印度飲食文化的概念。」這句話，可以從英國殖民印度說起。

當時，貿易商英國東印度公司為了塑造自己統治階級的形象，公司高層雇用很多印度人當廚師、廚師助手、管家或服務生，甚至聘人專門磨香料。廚房團隊分工精細又龐大，每天為其家人朋友提供豐盛料理。

這些佳餚其實都不盡相同，也有自己的名字，比方說 Korma 是以肉、蔬菜、香料及優格燉煮而成，Rogan Josh 則以羊肉、大蒜、洋蔥、香料及優格等做成。菜色間的細微差異因地區及用料而有所不同，不過，英國卻把這些陌生的料理通通稱為咖哩，咖哩也就成為混合香料、蔬菜及肉類一起製成的料理統稱。

後來，英國人回到家鄉，思念印度菜時，會在各種料理上灑上廚師事先調好的混合香料，並給這些菜餚取名為咖哩。他們後來也自製咖哩粉，用到的香料有時甚至比混合香料瑪莎拉 (Garam Masala) 來的多。

咖哩這個名詞，很顯然也影響了其他國家的料理。18 世紀隨著英國向外擴張版圖，印度勞工來到世界各地，印度的烹飪技法結合當地食材，形成各有特色的咖哩。

比方說，泰國人把喜歡的香茅及椰奶加入印度混合香料，經典的泰式咖哩就此誕生。加勒比海地區的咖哩，則加入當地受歡迎的山羊肉、蓋亞那辣椒及千里達辣椒。至於日本，雖然沒有直接受到英國殖民影響，但 19 世紀中期，因英國貿易商的廚師引進，而開啟日本人對咖哩無窮無盡的喜愛。

追根究柢，咖哩一詞雖然忽視了印度料理變化豐富的特性，不過，卻也因咖哩的模糊定義，在世界各地與當地料理融合，發展出各具特色的變形。