想真正認識香港，最好從吃開始。
到香港旅遊，大啖美食絕對是重點行程。但除了滿足口腹之慾，其實香港的歷史文化，也都藏在食物之中。「如果你想體驗 1960 年代的香港風情，真的應該從吃食下手，在這裡完好無缺地保留下來的大概只有食物了。」在港經營飲食與城市文化體驗旅行社香港小探險 (Little Adventures in Hong Kong) 的 Daisann McLane 說。
CNN 報導，國際金融中心香港是個瞬息萬變之地，摩天大樓不斷冒出，天際線時刻都在改變，而新餐廳也是開了又關、關了又開。
與倫敦和巴黎這些歷史悠久的城市不同，人口將近 800 萬的香港，累積下來的手工藝術品並不很多。因此，最真實的香港歷史在博物館或歷史建物裡都找不到，而是以食物的形式存在於生活中。
為此 McLane 規劃了食物與文化漫遊之旅，引領旅客走進巷弄體驗廣東美食，從咖啡店到烘焙坊，再到市場與茶餐廳，一口一口認識這座城市的面貌。接下來，就看 McLane 與 CNN 分享她個人最喜歡的香港吃食經驗與故事，也娓娓道出這座城市多采多姿的歷史。
時間封存的鹹魚味
在香港成為英國殖民地、工業化城市或者說繁榮的金融都會以前，生活在那的大多是漁民。一開始，在「香港」這個名字出現以前，那裡是歐亞兩地的水手、甚至海盜的轉口港，被當作長途航行之間的休息站
而香港及周邊地區所產的魚乾，當時價值極為不菲。在冰箱出現以前的時代，鹹魚是當地人廚房裡不可或缺的食材，提供船員在漫長的海上航程補充營養，也是中國地區農民的蛋白質來源。
「每次我看見用紅繩子釣起，在路邊曝曬的鹹魚，香港島與珠江三角洲地區的特產之一，」McLane 說，「就會想到航海年代如果沒有這些乾貨食品，人們就不可能在長途航行中存活。」
鹹魚製造產業在香港由來已久，至今仍無所不在，尤其是在旅客最喜歡體驗懷舊港味的西營盤區。
哪裡吃？
想探訪海鮮乾貨買賣，可以到大嶼山的大澳漁村，或是乾脆在市區西營盤街區，德輔道西、皇后街和正街一帶，上那些販售乾香菇、整條鹹魚、海參、枸杞的乾貨店逛逛。
港人茶餐廳文化
到了 1950 年代中期，香港發生巨大變化。
英國人於 1841 年插旗香港，展開殖民統治。直到第二次世界大戰結束，為了逃離共產主義的接管，以及 50 年代到 60 年代早期的大躍進和伴隨而來的饑荒，中國移民大量湧入香港。
從戰爭中恢復後，香港也轉變為工業城市，並因此走向快速發展與大量生產的時代。當時工廠激增，人口膨脹，正如同當時受到全球化影響的世界各地。加上白麵包、花生醬、煉乳、公仔麵（泡麵）等加工食品的出現，工廠發展創造了獨一無二的飲食經驗，囊括成為「茶餐廳」時代。
「我們現在所看見的香港起源於 1950 年代之後，」McLane 說，「當時最大的改變之一是茶餐廳的快速增長，雖然早在 1920 年代就有茶餐廳，但直到戰後才真正進入全盛時期，那是具有代表性的歷史時刻。」
「工廠營運的節奏，使人們不得不習慣這種飲食文化，商家必須提供快餐給午休短暫的工作者，」McLane 說。
那個時代你可以在每個街角找到茶餐廳，提供簡單的白麵包三明治、豬扒（豬排）和奶茶等可以帶著走的點心。
直到今天，茶餐廳的菜單依舊塞滿各種文化融合後的美食，像是蛋塔、法蘭西多士、鴛鴦奶茶等。
「你可以坐在茶餐廳裡享用塗滿花生醬和煉乳的吐司和一杯奶茶，並從中體會 75 年來的香港歷史。」
哪裡吃？
– 家傳經營的科記咖啡餐室以豬扒包和懷舊港味聞名。（地址：香港上環荷李活道 200 號 J-K舖）
– 已有 70 年歷史的海安咖啡室也是美味保證，並以手工蛋塔和凍飲聞名。（地址：香港上環干諾道西 17 號，地下一樓）
醬油與西餐的相遇
「豉油西餐」，或稱醬油西餐，是經常被忽略但卻不可或缺的香港特色飲食，在王家衛導演的《花樣年華》一片中也是經典畫面。
就好像高級版的茶餐廳，這種文化融合的飲食方式同樣在 1950 和 60 年代開始流行。
「香港的權貴人物遊遍歐洲各地和英國後，帶著更國際化的口味回到家鄉，並渴望在香港吃到能喚起旅遊回憶的味道。」McLane 說。
回應這樣的需求，來自東方文華酒店、半島酒店等國際連鎖飯店的香港廚師，運用所知的西餐烹調知識，獨立門戶開起港式西餐廳，並以穿著燕尾服的服務生、桌邊服務和潔白挺立的桌布打造西餐環境。
然而以西方人的觀點來看，為了廣東人的偏好而調整西餐口味的過程，對正統西餐確實有些諷刺，就好像美國人所謂的中華料理一樣。
「對西方人來說，那就好像走進時空凝結在 1955 年代的餐廳，因為他們依舊在賣肉排、馬鈴薯、柯布沙拉 (cobb salad)、舒芙蕾，這些越來越少見的料理（編按：指現代餐廳裡），」McLane 說，「從烹飪歷史的角度來看，醬油西餐是呈現那個年代香港生活，以及嚮往世界主義的特殊形式。」
這樣的西式料理或許不正統，但港式西餐廳近來已經越來越稀少，所以趁著全面消失以前親自試試吧！
哪裡吃？
– 太平館餐廳的醬油西餐堪稱第一（地址：香港中環士丹利街 21 號）
– 森美餐廳是港式西餐的經典代表之一（地址：西營盤，皇后大道西 204 ~ 206 號）
新派廣東料理
談了這麼多歷史，若不帶到現代香港料理的發展，就不可能徹底了解香港。
過去五年來，廣東菜的前景從未像現在如此令人興奮。
進入「現代廣東料理」時代，一種全新型態的餐廳，他們在向古老菜餚致敬的同時，也融入更優質的食材、出乎意料的調味組合、以及充滿玩心的擺盤。
「香港有一群新生代主廚，正帶領廣東菜持續前進，並重新思考其意義，但他們做的並不是所謂無國界料理 (fusion food)。」McLane 說。
McLane 說這股浪潮是由身兼香港美食作家、飲食歷史研究者與米其林一星餐廳留家廚房 (Kin’s Kitchen) 經營者的劉健威帶起的，他也是當地私廚的開創者。
劉健威之子、思維創新的主廚劉晉，掌管留家廚房的菜色，設計了迷你菜單，也重新開始製作那些極為費工、已經退流行的菜色。
「由於廣東菜與傳統連結很深，這勢必是場革命。」McLane 說，「或許除了 1950 和 60 年代茶餐廳崛起之外，我想香港歷史上沒有任何一個時刻比現在更充滿創意，更多腦力激盪。」
哪裡吃？
– 到留家廚房試試多了現代詮釋的傳統廣東菜（地址：灣仔軒尼詩道 314-324 號 W Square 五樓）
– 知名餐廳福臨門的現代分店「家全七福 Seventh Son」（地址：灣仔杜老誌道 6 號，群策大廈 5-6 樓）
– 隱身於地下室，卅二公館 Mott 32 提供充滿現代藝術感的高品質調酒，以及採用優質食材的中式料理 （地址：中環德輔道中 4-4A 號，渣打銀行大廈地下室）
– 口利福 Ho Lee Fook 在新潮現代的空間裡提供創新中菜（地址：中環蘇豪伊利近街 1-5 號地下）
– Little Bao 值得排隊等待，迷你的空間裡提供廣東風味的中式「漢堡」（地址：中環士丹頓街 66 號）
不管有沒有去過香港，台灣與香港如此靠近，再加上國內為數不少的廣東菜與茶餐廳，你我對文中提到的許多料理應該都不陌生。可是回想喝一口鴛鴦奶茶，再咬下柔軟甜膩的法蘭西多士的當下，並不明白這些美食背後的文化發展。其實仔細想想，我們吃下去的每一口都是歷史啊。下回去到香港，不妨跟著此文，以全新的眼光認識香港吧！
文章來源：
Explore Hong Kong’s history through its food
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：Zomppa, Food Republic, HeyUGuys, The Loop HK, Miss Tam Chiak