就在這週日，台灣新銳主廚陳子洋即將代表東北亞地區，參加於米蘭舉行的聖沛黎洛年輕廚師競賽 (S.Pellegrino Young Chef 2018) 全球總決賽，這也是台灣廚師首度打入決賽！
今年邁入第三屆的聖沛黎洛年輕廚師競賽，開放全世界 30 歲以下的廚師以一道自由創作的料理參賽，由世界五十最佳餐廳 (The World’s 50 Best Restaurants) 頂尖名廚擔綱指導與評審，本屆一共吸引全世界 21 個賽區、超過 191 個國家、3,000 位以上的廚師報名，為極具指標意義的國際廚藝賽事。
▲ 陳子洋（左二）在東北亞區域賽獲勝後，與評審合影。
年僅 26 歲的陳子洋畢業於高雄餐旅大學中廚系，現任職於 VG The Seafood Bar，從中菜轉戰西餐領域的經歷，使他懂得如何將中式料理的精髓融入西餐，創造出具有個人特色的料理，東北亞區域賽時在 8 位分別來自港、澳、台、韓年輕主廚中脫穎而出。
以「讓全球廚師認識台灣」為初衷，陳子洋捨棄先設定主題再找食材的做法，因為本土食材就是他的主題。他選用中西方都很熟悉的鴨胸，以咖啡跟香料粉醃製過後，以鐵觀音茶、木屑、松針煙燻後，先煎上色再烘烤，搭配用台中埔桃酒濃縮而成的洛神花醬；配菜則有用滷梅干菜製成的脆餅，塗上鴨肉抹醬；用薏仁取代米，加上雪菜、鹹蛋黃、豆腐乳製成的義大利燉飯 (risotto)；一旁更配上一碗酸菜鴨湯，完成這道以「品嚐台灣」(Taste of Taiwan) 為名的作品。
至於為什麼要用如此多種的醃漬食材？從味道層面來看，陳子洋說：「以天然發酵風味取代鹹與酸，不僅具有本土獨有滋味，舌後的回甘和鮮味也增添更多層次感。」；然而更深一層的意義在於，「醃漬食材代表台灣人懂得珍惜、不浪費的傳統，而且現在國際間也很流行發酵做法，既然華人對於發酵這麼有一套，就應該讓大家認識我們厲害的地方在哪裡。」他說，即使嚴格說來這些食材並非台灣獨有，卻早已融於台灣飲食文化中。
為了即將到來的決賽，聖沛黎洛特別邀請江振誠主廚針對比賽的 5 大評審標準——食材、廚藝、創新、視覺美感以及概念傳達，為陳子洋做最後的指導。以菜色表現來說，江振誠認為菜色口味與概念都很不錯，但在時間及溫度控制上必須更加精準，其中他特別提到鴨肉的熟度，由於菜色出爐約 10 分鐘後才品嚐，歐美評審又偏好比較生的鴨肉，所以必須特別注意。
另外在表達創作理念的部分，由於陳子洋使用的食材既繁雜多樣，對外國人來說又很陌生，一連串聽下來令人麻痺，「江主廚有特別提點我『簡單明瞭』才是致勝關鍵。」他說，於是他以手繪菜卡標註食材，並一一以容器盛裝所有食材樣本，讓評審能一目了然，甚至能加深對食材的印象。
針對比賽的種種努力，無非是希望獲得好成績。然而陳子洋也提到：「更重要的是獲得叩關世界的門票，獲得與不同地方的主廚們交流的機會。」除了選手之間的交流，進入決賽的每位廚師都會配有一位名列世界五十大主廚的「導師」給予指導，像是陳子洋就將由在亞洲深耕二十幾年的義大利名廚 Umberto Bomban 帶領。
如此看來，這項競賽不僅是年輕廚師展露廚藝的好機會，更難得的是能夠藉此開闊眼界，與世界各地的廚師產生交流，誠如江振誠所說：「料理不是競爭，而是由分享中互相學習的過程。」
欲了解全球 21 位參賽選手背景資料，並投票支持喜愛的選手，詳情見此。
文：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo、Wanyu Wang
圖：NOM Magazine、欣臨企業