友善土地、友好同行：新美式料理餐廳 Gēn Creative 展現永續精神

1980 年代，麥當勞、肯德基、TGI FRIDAY’S 陸續進入台灣，令人以為漢堡、薯條、炸雞就是美式料理的全貌。

就在同一個年代，太平洋的另一端，美國正掀起一股新美式料理 (New American Cuisine) 的風潮：美國是個民族大熔爐，歐、亞、非、南美移民帶來精彩多元的菜餚，於是廚師開始汲取不同菜系的烹調手法，輔以法式烹飪技法，創造出更精緻、更現代化、更有層次的美式料理。

二十幾年後，台灣終於出現新美式料理的蹤影，Gēn Creative 便是其一。「我們希望改變大家對於美式料理的既定印象。」台籍主廚劉世揚 (Eric) 說，他從美國廚藝學院 (Culinary Institute of America, CIA) 畢業後，先後在名廚 Bradley Ogden 麾下以及以永續海鮮聞名的餐廳 RM Seafood 工作，在拉斯維加斯待的九年裡，他不僅累積了豐富資歷，也在工作時結識如今共同打拼的夥伴——分別來自韓國和瓜地馬拉的 Han 和 Melanie。2015 年夏天，抱著開餐廳的夢想，三人來到台灣成立 Gēn Creative。Gēn 唸成「根」，意思是「雖然我們來自不同國家，但未來要一起在台灣重新開始，落地生根。」

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▲左起：Melanie、Eric 及 Han。

Bradley Ogden 是美國從產地到餐桌的先驅，「他從一開始就告訴我們，要善用當地、當季的新鮮食材。」Eric 說，深受其影響，三人從一開始設計菜單到接洽供應商，就已經很明確地以在地食材為重，目前比例已高達九成。「我們希望利用台灣的食材呈現新美式料理，讓大眾了解美式料理也受到很多國家的影響，有很多不同的變化。」但是 Eric 強調這並非否定進口，「畢竟台灣是一個島嶼國家，可耕土地面積有限，而且在氣候條件不同的情況下，就是無法生產某些特定的作物跟食品，一定要仰賴進口。」

此外，Eric 不忘提醒：「當然，不是『當地』的就一定都是好的。」重點在於，食材生產的過程是否友善土地。但是友善與否不是販售者說了算，而是要靠廚師查證。「挑選食材的時候，要多多提問，更好的是親訪產地，了解栽種與飼養從頭到尾的流程。」

比如畜牧業產生的糞污、廢水往往嚴重污染環境，如今有業者願意先過濾再排水，之後將穢物再製成肥料就讓 Eric 頗為感動，「因為面對這些事，過去通常是睜一隻眼閉一隻眼，做與不做沒人在乎，所以如果有人願意花時間去做的話，是蠻難得。」同樣的，海鮮的品種與捕撈方式都需要注意，「像是把魚網沉到海底大肆拖曳的拖網方式，就會對海洋生態造成劇烈破壞。」蔬果也是一樣，施肥、用藥、產地環境都要檢視，「很多盤商會拿『高山的』、『南部的』這些關鍵字當擋箭牌，但究竟是哪座高山？南部是指哪裡？都要問清楚。」

其實不只食材溯源，烹調上廚師也可以對環境永續發展盡一份力。首先，從備料開始減少浪費是最基本的方式。切菜之前，好好思考如何從頭吃到尾 (nose-to-tail)、從葉吃到根 (leaf-to-root)，將物盡其用作為最高指導原則；叫貨之前，確認接下來數日的訂位狀況，審慎評估後再決定數量，「內場工作的重複性很高，一旦菜單定了，那一季每天面對到的問題都差不多，但如果可以從日復一日的工作中，觀察出每批食材多久才會用完，存放不超過幾天才能維持最佳品質，甚至每天要預先切分多少菜才夠用又不會剩下，都是在累積經驗。」

另外，其實在設計菜單時，就可以避免浪費的可能。「舉例來說，不論是牛豬雞鴨，各部位的份量都是固定的，我們希望能多利用比較不受歡迎的部位。」Eric 說，擅長料理肉類的 Han 最近就大膽地換掉人氣超高的戰斧豬排，改用豬腳、豬頸肉、豬筋，燉煮軟爛後混拌馬鈴薯泥製成可樂餅，搭配低溫烹調的豬頸肉。「國內外越來越多餐廳開始運用肉類的冷門部位，這也是我們接下來給自己的挑戰。」Eric 期許。

回頭看 2015 年夏天 Gēn Creative 展店初期，台灣對三人來說如此陌生，尋找食材時碰了不少壁，而隨著他們持續走訪產地，慢慢認識其他主廚，彼此交流，也越來越能掌握食材的來源；不過 Eric 也承認，要一一了解每樣食材的來源絕非易事，但至少透過廚師之間交換情報，情況比以往好得多。Eric 一向認為，與其單打獨鬥，不如建立社群，串連廚師、供應商、調酒師、釀酒廠……餐飲圈裡的每一個份子，才能一起壯大成長。「跟三年前比，餐飲圈的環境改變很大。」Eric 說，如今資訊越來越流通，遇上問題也能互相幫忙。

可是，餐廳之間畢竟還是競爭關係吧？「說沒有競爭是騙人的，但創造健康的競爭環境，才會越來越進步。」Eric 說，當台灣的餐飲業向上提升，也能夠漸漸帶動消費大眾懂得欣賞餐飲文化，而不再只是一概地 CP 值導向，追求俗又大碗。不僅如此，隨著餐飲業的社會認同度提高，下一代的廚師與服務人員也能更有勇氣地投入，形成良性循環。從土地環境到餐飲產業，Gēn Creative 在在實踐了永續的精神。