綿密香濃的鷹嘴豆泥從地中海地區流行到歐美國家，純粹滋味收服不少人的心。其中英國人對鷹嘴豆的瘋狂，光從每年嗑掉超過 450 萬公斤的豆泥就能說明。
所以當英國鷹嘴豆價格持續上漲，各界無不熱烈討論。英國商貿雜誌《The Grocer》與市調公司 Brand View 調查發現，鷹嘴豆泥平均價格比去年整整高出 12%。事出必有因，根據《紐約時報》報導，原來是因為全球最大的鷹嘴豆生產國——印度連年乾旱導致近年產量歉收。雖然印度鷹嘴豆本就以供應內需為主，但如今就連國內都不夠吃，三餐不能沒有鷹嘴豆的印度人只好從國外進口，造成全球供需緊繃，價格也連帶抬升。
不過，身在台灣的我們，就連鷹嘴豆是什麼都很陌生，大概也難以理解鷹嘴豆的重要性。鷹嘴豆到底是什麼呢？外型圓滾，顏色以奶油黃最為常見，不過其實也有顆粒較小的品種，顏色依生長階段從綠色、棕色轉為黑色；這種豆科植物主要生長於西亞、地中海與印度一帶，人工培育歷史已有 9,000 年之久。
鷹嘴豆是中東和印度料理不可或缺的食材，地區海東部地區喜歡搗成泥後加入大蒜、檸檬、中東芝麻醬 (Tahini) 和紅椒粉食用，義大利人則會磨成粉烘烤無酵餅，而印度吃法更是多變，除了把磨粉做成薄脆餅 (papadums)、油炸麵糰 (pakoras) 與其他油炸食品，也會去殼對半切成半邊鷹嘴豆 (chana dal) 用於燉煮與其他菜餚。
▲ Pakoras 和 papadums。
其中，鷹嘴豆泥的起源眾說紛紜，根據《衛報》報導，有人認為最早可回溯至 13 世紀，也有學者聲稱舊約全書裡已經出現猶太人食用鷹嘴豆泥的紀錄。不論答案如何，當英國超市 Waitrose 在 1980 年代搶先賣起鷹嘴豆泥，其他超市於 1990 年代陸續跟風，再加上英國名廚 Yotam Ottolenghi、Claudia Roden 等人大力推廣之後，潮流變成主流，而且需求不斷增長，如今 450 萬公斤的年銷售量與 4 年前相比，成長率高達 50%。
民生需求固然重要，氣候變遷更是鷹嘴豆泥短缺帶給我們的警示。氣候災害層出不窮，鷹嘴豆不是唯一受害的食材。去年全球香草莢重要產地——馬達加斯加遭受颶風摧殘，使豆莢產量銳減一成五，導致價格飆漲；加州也曾在 2014 和 2015 年遇上旱災，使杏仁售價激增；另外還有巧克力，2015 年在亞洲國家需求增長的同時，可可主要生產地西非地區卻遭遇不尋常的氣候和菌害。
回歸需求面，隨著對健康飲食的追求，鷹嘴豆泥在美國也更加有利可圖，美國農業部 (USDA) 去年預估鷹嘴豆栽種面積將大幅增加；此外蘇格蘭與衣索比亞的科學家正在共開發耐旱鷹嘴豆；而台灣除了超市售有鷹嘴豆罐頭，也能在某些純素餐廳看見鷹嘴豆泥的蹤影。
分析鷹嘴豆受歡迎的原因，少不了健康因素，富含膳食纖維、蛋白質與媲美米飯的澱粉含量，而且不含麩質，適合過敏者食用。此外，Ottolenghi 主廚更認為，誘人風味仍是最主要的原因。其實，加州大學戴維斯分校 (UC Davis) 指出，屬於豆類的鷹嘴豆也是很好的固氮植物，能增加土壤肥力。
當英國面臨鷹嘴豆泥短缺，有些廠商為了維護競爭力只敢稍微漲價，有些則提供更多樣化的替代商品吸引顧客，例如薄荷碗豆泥。然而，吃不到鷹嘴豆泥事小，但是地球遭受的影響卻不容忽視。
參考資料：
Rising Hummus Prices? Blame a Drought Half a World Away
The British love affair with hummus
Pulses Production Expanding as Consumers Cultivate a Taste for U.S. Lentils and Chickpeas
Chickpea project: nutrition, environmental sustainability
Hummus prices rise by a third due to chickpea shortage
《食物與廚藝：蔬、果、香料、穀物》一書
文：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo、Wanyu Wang
圖：everypixel、Wikimedia Commons、Upendra Kanda(CC BY 2.0)、Chris Brown(CC BY-SA 2.0)