2015 年，曾四度獲封世界第一的丹麥餐廳 Noma 全員移師東京快閃六週，造成一股炫風，吸引超過六萬人登記候位。沒想到當時上山下海尋找食材的過程，在其研發主廚 Thomas Frebel 心裡種下了日本夢，三年後夢想發芽，Frebel 決定在東京落腳開設餐廳 Inua，6 月 29 日即將開幕。
34 歲的 Frebel 在 Noma 任職整整十年，專門協助主廚 René Redzepi 研發菜單，快閃日本、澳洲、墨西哥時也是打頭陣的廚師之一。這次 Frebel 獨立門戶，也獲得 Redzepi 的大力支持，即使 Redzepi 不是股東，未來每年也將前往數趟協助。
▲ Thomas Frebel（左）、René Redzepi（右）
在日本的那段時光令 Frebel 難忘，「離開之後，我有種還不該結束的感覺。我很高興能回到東京這個世上數一數二的美食重鎮開設 Inua，完成我的夢想。」他告訴《Gourmet Traveller》。「在我探索過斯堪地那維亞半島與日本兩地豐富的自然資源後，我發現東西方之間有著深厚連結與共同點。」他向《Food & Wine》說到，表示他將「用北歐的方式詮釋日本的食材」，反映當地變化多端的四季地景。諸如沖繩的香蕉、利尻島的昆布、北海道的章魚等都將出現在菜單上，Inua 投資者之一、同時也是 Noma 現任執行長 Peter Kreiner 表示；不過料理風格倒是北歐感十足，比如將新鮮和烘烤過的昆布一起浸煮兩次製成高湯，再放置數日去除水分，最後將變成「你吃過最不可思議的糖果，和沖繩的香蕉非常搭。」Frebel 說。而取自因紐特神話，意指「萬物之靈」的 Inua 一詞，便蘊藏了他的理念。
▲ Noma 於東京文華東方酒店客座時的菜色
說到這裡或許有人會想，Inua 的菜色會不會有東京 Noma 的影子，會不會重現牡丹蝦佐螞蟻這道轟動世人的名菜？對此，Frebel 強調 Inua 並非 Noma 的海外分店，他的料理也不會有半點東京 Noma 的影子，但同時他也承認兩間餐廳難以避免地可能會有許多共通之處，畢竟他在 Noma 待了十年，其中五年甚至和 Redzepi 貼身合作研發新菜，「經過這十年，我身體裡流著大量 Noma 的血液，當然 Noma 也多少受到我的影響，不接受這個事實的話我就是腦袋有問題。Inua 和東京 Noma 將大不相同，但中心思想是一樣的。」他告訴《Japan Times》。不過，Inua 的料理是否會走出一條自己的路，還得到六月底才有答案。
Noma 自 2003 年成立以來培育了上百位廚師，其中不少門生自立後都頗獲好評，諸如 James Knappett 開在倫敦的餐廳 Kitchen Table，曾擔任二廚的 Christian Puglisi 在哥本哈根的幾間餐館，另外同樣位於哥本哈根的還有 Rosio Sanchez 的墨西哥餐館 Sanchez、Matt Orlando 的 Amass、Kristian Baumann 的 108 等等，後面三間餐廳也都獲得 Redzepi 或其生意夥伴的投資，而這回則是第一次將觸角延伸到亞洲。我們不難看出，Redzepi 總是樂於支持手下廚師追尋個人所愛，為餐飲圈創造良善的循環，而不論有意無意，他的做法無疑也擴大了 Noma 的影響力。
《Inua 餐廳資訊》
每週二至週六供應晚餐，每晚共分為兩個時段，每份套餐為日幣 29,000 元（約台幣 7,880 元），酒水另計。目前已開放訂位，詳請請洽官方網站 https://inua.jp/en/。
資料來源：
Noma Stars Throw Their Weight Behind New Tokyo Opening
Team Noma to open in Japan – permanently
Noma Alum to Open ‘Nordic-Japanese Utopia’ Restaurant in Toyko
NOMA IS COMING TO JAPAN
Nordic cooking, Japanese bounty: Strong Noma current runs through new Tokyo restaurant
文：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo、Wanyu Wang
Photo Credit: Jason Loucas、Wikimedia Commons、City Foodsters、Philip Lai(1)(2)