因為歷史、地緣、口味偏好等各種影響，台灣人一向喜愛日本料理，尤其生魚片更是廣受歡迎，但你我身邊一定都有那種不吃生魚片的人，或許加州卷是個不錯的選擇，你有吃過這道料理嗎？
我想各位或多或少都聽過加州卷這道壽司料理，但可能都對它的「身世」充滿懷疑，隱隱覺得這不是道地的日本料理。聰明如你，光是看了標題，應該已經猜出來這加州卷的確並非源自日本，多年來關於真正的起源也流傳著各種版本，直至今年 6 月，發明這道料理的主廚正式被日本官方表揚，一起來看看 MUNCHIES 的報導。
什麼是加州卷？
首先，加州卷其實來自於加拿大，是一種反卷壽司（或稱裏卷），也就是將米飯鋪在海苔上，再將其反轉，以海苔那一面包裹餡料卷製而成，經典內餡則為蟹肉、小黃瓜、酪梨、美乃滋等，後來漸漸由北美州紅遍全世界，並延伸出加了各種魚卵、芝麻等的變化版本。
▲反卷製作方式
加州卷找回身世
不過，直到最近，加州卷的發明人—溫哥華東條日本料理 (Vancouver’s Tojo’s Restaurant) 的老闆兼主廚—東條英員 (Hidekazu Tojo) 終於由日本官方正式表彰，由日本農林水產省頒發「日本料理親善大使」認證給東條主廚，全世界只有 13 位廚師獲得此頭銜，加拿大的日本國總領事館也將於接下來的典禮正式授與證書，可見日本官方的重視。
源自 1980 年代加拿大南方
這種壽司最早其實被稱為東條卷 (Tojo-maki)，後來很快地改名加州卷，從此以後在加拿大南方邊境成為名聲響噹噹的一道料理。80 年代，當東條日本料理要開幕之時，在當地非常難找到壽司等級的漁獲，且許多客人對於吃海鮮的意願不高，東條先生才決定將經典的壽司卷翻轉改造一番，使用蟹肉取代生魚。從此以後，具有繽紛歡樂形象的加州卷，命中註定般地紅遍整個北美洲，也有店家採用仿蟹肉棒製作平價版本，不論是百貨購物商場，或是加油站的冰箱裡都可以看見它的身影。
何謂正統日本料理？加州卷算嗎？
但加州卷一直有著「假冒的日本料理」的壞名聲，有些人覺得加州卷並不是道地的日本料理，但這並不公平啊！
「當來自日本的壽司師傅發明了在日本不可能出現的料理，就好比加州卷，這實在是相當有趣、又令人興奮的事啊！」當地專門介紹日本料理的媒體《Japan Eats》的製作人兼主持人 Akiko Katayama 最近受訪時說，「我覺得把加州卷歸類為『日本』料理非常合理，因為這道料理的根基就是傳統的壽司技法。」
提到何謂「日本」料理，最近日本當局做了許多努力，以掌控日本境外的料理是否正統，且稽查人員公佈了一套《日本料理技法認證方針》 (Japanese Cuisine Skills Certification Guidelines)，這個計劃將替那些專程前往日本學習如何處理海鮮、擺設盛盤、道地日本式服務的廚師們正名，並給予官方認證的壽司師傅頭銜。
該篇 MUNCHIES 的報導於文末這麼說：因此，當那些看過 Netflix 原創紀錄片《壽司之神》(Jiro Dreams of Sushi) 的那些北美州食客，持續執迷於難以定義的「道地」概念時，我們會舉起手上那杯清酒炸彈，向發明這個揚名世界的加州卷的師傅致敬，他讓數百萬個北美人民進入了壽司的國度，而創意不斷的東條師傅，近期又發明了以極薄黃瓜片包裹的北極光卷，以及以龍蝦和鮭魚作為象徵物的加拿大卷呢！
事實上，料理本身即隨著時間、地點、文化的不同不斷演化發展，或許我們應以包容的精神來看待各種料理，過度嚴苛可能會失去了很多新的可能。
文章來源：
The Chef Who Created the California Roll Is Being Honored by Japanese Officials
文：Patricia Ma
圖：condospalillos、RASAMALAYSIA、RICARDO CUISINE、MAKESUSHI、Chowhound、CityNews.ca、justonecookbook、Sherman’s food adventures、Vancouver Magazine