現代料理不管怎樣變化，或多或少都奠基於傳統之上；認識越多經典菜餚，自己做菜、出外吃飯想必都會有更多樂趣與體悟。
彭博報導，在快速休閒餐飲蔚為王道的時代，某種歷史悠久的烹飪器具與手法，同時也是一道耗時費力的料理正逐漸回歸，紐約頂尖餐廳諸如 Daniel、Per Se、La Grenouille 與 Shun Lee Palace 的菜單上都能找到。
答案揭曉，這道菜便是誕生於十九世紀的巴黎，由已有四百多年歷史的銀塔餐廳 (La Tour d’Argent) 發明的「榨鴨」或稱「血鴨」(pressed duck)。而製作這道料理不可或缺的只有兩樣東西：鴨子，以及特製的「榨鴨機」(duck press)。
「榨鴨機」是什麼？
約莫六十公分高，重達九公斤，榨鴨機是一件非常特殊的器具。功用是把鴨骨與內臟裡的血液榨出後，與醬汁一同拌煮，澆淋於烤鴨上食用。雖然這聽起來像是會出現在《古怪食物》裡的食物，但其實這道料理非常美味；加入鴨血使醬汁更加濃郁豐富，並增添了不可思議的大地氣息與鮮味。因為沒有放血，鴨肉口感激似頂級牛排般鮮嫩而充滿彈性，搭配醬汁加持又更濃烈有味。
銀光閃爍的榨鴨機外表很像酷刑用具，每台榨鴨機都裝有轉盤與圓桶，將鴨骨與內臟放入筒中，轉盤順著螺絲狀中軸向下轉動便能以強力壓榨出鴨血；有些機器底部則有著像是古典浴缸上的裝飾爪腳。好奇這種特殊機器要多少錢？一台造型華美的古董榨鴨機，ebay 上目前大約要價 2,000 元美金（約台幣 61,200 元）。榨鴨機雖然讓人有距離感，但對某些人來說卻是高級餐飲的經典象徵。
現在還有誰在做榨鴨？
在精緻餐飲殿堂，曼哈頓上東城的 Daniel 餐廳，主廚兼經營者 Daniel Boulud 就在廚房裝了一台。也有謠言說，將落腳於紐約 Four Seasons 餐廳舊址，由紐約知名餐廳 Carbone 團隊打造、備受矚目的新餐廳 Grill，也會主打一道榨鴨概念料理。
然而，製作榨鴨的王者還是非 Laurent Gras 莫屬。他曾被 Momofuku 餐廳主廚 David Chang 譽為「全世界最棒的主廚」，此外他的履歷也很輝煌，曾任職於多位傳奇法國主廚的廚房，包含 Guy Savoy、Alain Senderens，甚至協助 Alain Ducasse 拿下米其林三星。自從在 90 年代初期，Gras 第一次在巴黎餐廳 Lucas Carton 接觸榨鴨機後，他便對此深深著迷，也在巴黎古董店以 200 元美金（約 6,120 元台幣）入手了一台。後來他在蒙地卡羅的 Louis XV 餐廳擔任主廚時，專門雇用了一名廚師製作龍蝦版「榨鴨」，將強力擠壓出的蝦頭精華汁液製成醬料，搭配水煮龍蝦尾與螯肉。
將榨鴨視為代表作的 Gras 說：「基本上，你做的就是淋上醬汁的烤鴨。只不過得花很多步驟才能完成。這是世界上製法最獨特的料理之一，而且很單純就是隻鴨子。」
Laurent Gras 親自示範榨鴨料理
某天早上，Gras 帶著他的寶貝榨鴨機到彭博位於曼哈頓的辦公室示範這道料理。
雖說是現場示範，但其實早在幾天前就開始準備了：首先 Gras 向一家他認為能養出最美味禽類的加拿大供應商訂購鴨子，並在烹煮先置於冰箱風乾熟成兩星期，過程中水份蒸發讓滋味更濃縮，肌肉分解後也會軟化肉質。雖然這個步驟不是必須的，但 Gras 卻認為很值得，「新鮮的鴨肉對我來說沒什麼賣點，因為肉質通常都很硬。」Gras 建議。
Gras 將整隻鴨從腿到胸煎至焦香後，以兩段式烘烤共 15 分鐘，兩次中間需花點時間靜置保持濕潤。烤好後便開始切鴨，首先將鴨肉取下備用，並將任何流出的肉汁搜集到碗裡。
「每一滴血與肉汁都很珍貴，」他說，接著將剩餘的殘渣碎肉連同骨頭與內臟一起放入，準備開始榨血。
這個過程做起來比看起來還難，必須使點勁才轉得動轉盤。雖著轉盤開始加壓，就會看見暗紅色鴨血緩緩流出。Gras 接著將鴨血加入由烤大蒜、鴨肝、鴨肝或鵝肝慕斯做成的醬汁，再加上他事先用鴨腿、鴨骨熬製的雞高湯。Gras 的秘密武器則是少許苦甜巧克力。他不喜歡在鴨肉醬汁裡添加稀奇古怪的風味，好比提到花椒時他就做了個鬼臉，但他會使用適量的橘子、辣椒或干邑酒，「黑松露也會令人眼睛一亮，」他笑著說。
大概在彭博的實驗廚房忙了三個小時後，榨鴨終於大功告成，雖然 Gras 說在餐廳製作時，他會再多花五小時，讓鴨子靜置更久，滋味也更加不凡。儘管如此，這次示範成果仍舊令人驚嘆，肉味、野味十足的鴨胸和完整鴨腿，以及不可思議的脆皮；還有最重要的深棕色醬汁，濃稠度有如蛋奶醬，滋味濃郁、香甜、充滿大地氣息，口感彷彿柔軟的絲絨。大概沒有人能拒絕如此佳餚。
精簡版榨鴨做法（四人份）
1. 盡可能買到品質優良的全鴨，以及額外的鴨腿與鴨骨。
2. 將鴨子冷藏風乾兩週。
3. 將鴨綁好，將鴨胸與鴨腿以平底鍋煎至焦香。
4. 以華氏 400 度烤 15 分鐘。靜置鴨子，讓汁液流回鴨肉纖維裡。
5. 再次重複上個步驟。保留所有殘餘肉汁。
6. 切開鴨肉，再將鴨腿表皮煎到金黃香脆。
7. 最令人期待的步驟：將鴨身殘骸通通丟入榨鴨機裡擠壓汁血。
8. 將鴨血倒入以濃縮雞湯熬成的醬汁，也可以另外加入鴨肝、鵝肝與鴨肝與烤大蒜。注意，醬汁不能煮滾。
9. 淋上鴨血醬汁享用，震撼你的味蕾。
最後，一起來欣賞紐約 Daniel 餐廳製作血鴨的影片（建議直接快轉至 6:00 開始看）：
榨鴨不只是一道料理，也是一種烹飪手法；而這種做法大概可分成兩個重點，其一是鴨子不放血，讓肉質更加緊實彈嫩，另外則是利用極大的壓力榨出濃縮的食材精華，讓滋味更豐富有層次。
經典菜色固然好，掌握重點概念其實也能靈活運用，好比 Gras 創造的龍蝦版本就是很棒的轉換，而根據鏡傳媒的報導，台中的 Hero Restaurant 林凱維主廚也曾運用榨鴨手法，結合北京烤鴨做法烹調乳鴿料理。
其實很多料理都是這樣的吧！各位廚師們，你又有想到哪些變化呢？
文章來源：
Pressed Duck Is the Rich, Old Trend That’s New Again
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：South China Morning Post, Zack DeZon/Bloomberg