「以前，廚師被視為社會階級較低的職業，那時候的父母都希望自己的小孩跟醫生或律師結婚，廚師根本不被列入考慮。」法國名廚 Jacques Pépin 說。有別於過去，現在廚師的地位完全翻轉，加上電視媒體的加持，明星廚師一個個出頭，面對這個轉變，Jacques Pépin 近期與 Munchies 分享他的觀點。
在這之前，要先來認識一下傳奇名廚 Jacques Pépin。今年 80 歲的他，仍活躍於餐飲界及電視圈，不僅曾任三位法國元首的私人廚師、擁有米其林餐廳，更開創了美國烹飪電視節目的先河，是世上僅存幾位，能將這三項殊榮囊括在名下的廚師。Pépin 和朱莉亞柴爾德、詹姆士比爾德三位，被公認為重新定義美國飲食品味的廚師。
1935 年出生於法國，年幼時在自家餐廳幫忙，13 歲就進入飯店廚房當學徒，開啟廚師生涯，戴高樂將軍就是他曾服務過的法國元首之一。1959 年，Jacques Pépin 搬到美國，和知名女廚 Julia Child 一起主持美食節目 Julia and Jacques Cooking at Home ，將法式烹飪技巧引進美國。2001 年 Jacques Pépin 獲 James Beard 終生成就獎*，至今他出版了 20 餘本烹飪書，自創的手繪菜單更被收藏於美國史密森國家歷史博物館。
*James Beard Award 為表揚美國傑出廚師、餐廳、餐飲作家及其他專業人士而設立的獎項，有如餐飲界的奧斯卡獎。
▲ Julia Child（左）及 Jacques Pépin（右）。
橫跨 20 世紀與 21 世紀，Jacques Pépin 看到古今餐飲界的轉變，娓娓道出他的想法與給年輕廚師的建議。
13 歲在廚房當學徒對你的影響是？
當時年僅 13 歲，最好的學習方式就是做就對了。如果問主廚「為什麼要這麼做？」他只會回答「我叫你做你就做。」主廚不會給你太多的解釋，要找答案，就是透過邊看、邊模仿來學習。
現在可不一樣了。我在波士頓大學和紐約的法式專業廚藝學校 (The French Culinary Institute, FCI) 教課，學生要嘛大學畢業，不然就比較年長，他們在學習料理時會想知道「為什麼要這麼做？」「為什麼要用這種方式料理？」
你曾在巴黎飯店 Plaza Athénée 工作，當時你學到了味覺記憶 (taste memory) 的技巧，透過熟記料理的外觀、味道與氣味，來分辨每間餐廳料理的不同。你覺得現在的廚師應該要有這個技能嗎？
我想是的。當我閉上眼睛，我仍能透過品嘗料理，來推知是哪間餐廳做的。在來美國前，我沒有任何食譜，味覺記憶能幫助自己知道每道菜要怎麼做。尤其在餐廳工作，你得讓每道菜的味道維持一致，比方說今天的雞肉比較大塊，烹飪方式自然要微調，而這其中的細微差異，就得靠自己一試再試，最終目的就是讓料理的味道跟昨天一樣。這對一位廚師來說，是最難的任務。
你曾提到，過去在餐廳廚房裡，廚師的身分是隱姓埋名的，廚房運作順利才是重點。也就是說廚房裡都是頂尖廚師，但沒有人是焦點。對比現在有明星廚師的概念產生，你的想法是？
過去的觀念是服從，好比以前我在 Plaza Athénée 和其他四十幾名廚師一起工作，做出來的龍蝦舒芙蕾味道都很一致，不會有人猜得出哪個是誰做的。為一位廚師工作，你要做的就是看、聽、學，試著理解每位廚師的觀點與美學。多年後累積下來的經驗與知識就是你的，到那時，你才有能力以自己的方式料理，再傳承給其他人。
現在受名廚效應影響，我看到很多年輕廚師抱著遠大理想，他們想出書、想開電視節目，他們想創造專屬於自己的料理以變得與眾不同，我們以前並沒有這樣的壓力。
對於剛起步的年輕廚師，你有什麼建言？
要搞清楚自己走上廚師之路的緣由。如果想當廚師，你應該先到餐廳做做洗碗工、服務生和廚師的工作，幾個月之後就會知道自己喜不喜歡這個行業。如果當廚師讓你很開心滿足，那就做吧！但如果你進這行為的是出名，那還是算了吧！畢竟機會渺茫，更重要的是，對的動機才能成就快樂人生。
資料來源：Jacques Pépin’s Life Advice for Young Cooks
文：Ting Wei
圖：oceaniacruises/theconnectedtable/pbs