餐車（food truck）風潮從十年前開始吹起，到如今仍有廣大發展的空間。美國堪稱餐車大國，根據世界知名數據網站 IBIS World 的調查，美國 2019 年行動餐車的收入高達十億美金，而德國的餐車潮流也始於 2008 年，大部分餐車的目標客群是上班族與學生。 雖然移動餐車盛行且市場龐大，但擁有餐車的實體餐廳並不多，瑞士的洛桑酒店管理大學（École hôtelière de Lausanne）指出美國的前 200 大餐廳中只有 15% 家在經營餐車事業，因此，實體餐廳如何趁餐車市場尚未飽和時積極搶攻市佔率，將會是美國餐廳業者必須學習的新商業模式。
重視顧客體驗
要想把餐廳開上街，首先業者必須列出自己不能妥協的顧客服務。儘管實體店面和餐車有許多不同，但店家還是得堅持並永續經營核心的服務價值，才能夠向消費者證明不論是實體店面或餐車都具有一樣的品質，藉此吸引並留住顧客。
研發餐車菜單
若確認餐車模式是可行的發展方向，餐廳的下一步就是為其制定量身打造的菜單。一般餐廳什麼都賣，但餐車的空間相對而言小很多，有些餐車的廚房只有 50 平方英尺，而且還是封閉的空間，因此很難在車上準備太多存貨。業者必須先了解自己的熱銷品項，以及在餐車上販售什麼商品仍可以維持品質及品牌價值，而且這些產品將會是顧客所期待的。
舉例而言，比利時的烘焙餐廳 Le Pain Quotidien 進軍餐車事業時，它鎖定了品牌最受歡迎的酪梨吐司和幾款特殊飲品。而美國的甜甜圈品牌 Dunkin’ Donuts 的餐車則非常重視飲料品質，餐車上販售的每杯咖啡都必須跟實體店面的維持一樣水準。
確認餐車地點
當餐車的營運方向確定後，經營者就需要決定餐車動線並事先確認經營餐車需要哪些合法的許可證。許多餐廳為了拓展市場，常會參加在公園或商業區舉辦的當地活動，因為它們會受法規或租金限制而無法在這些地點展店。不過當餐廳可以移動時，就不會漏掉這些充滿商機的「白色空間」（white space），即使店面不能設置在公共空間，餐車仍可以行經各個角落，有效拓展市場並吸引客人。
積極宣傳餐車
餐廳經營者要盡可能地動用所有資源來宣傳自己的新餐車，不管是店內標示、社群平台貼文、電子郵件行銷、app 推廣或員工推薦等，當餐車經過口耳相傳後，客戶群就會成長。餐車的宣傳內容必須寫明餐車會經過的路線、時間、當天的菜單及任何相關的消息，同時善用所有社群平台的行銷計畫，就可以穩固消費者的忠誠度及黏著度。
擴大餐車規模
如果第一台餐車計劃成功，且餐廳還有餘力經營更多的餐車，那就可以考慮擴增規模。現今的 POS（Point of Sales，銷售時點情報系統）和 GPS（Global Positioning System，全球定位系統）系統都很發達，足以讓餐廳同時整合、管理多部餐車，並讓營運更簡單。有些品牌在餐車事業上非常成功，它們增加餐車數量只是因為地區活動希望該品牌能多多出席，以滿足當地的需求。
雖然餐車營運已經流行了超過十年，但現在仍有許多白色空間等著餐飲品牌去發掘，以尋求更多商機及顧客。以台灣為例，根據 TVBS 的報導，摩斯漢堡在早上推出小餐車搶攻上班族及學生市場，地點大多選在人流量大的捷運站或學區，雖然食物並非新鮮現做，但配合顧客的消費習慣販售三明治及飲料，仍使業績增加二成。
餐飲業者經營一台餐車比起開一家新門市更省預算，根據美國的小型企業顧問網站 Fit Small Business 的推算，在美國初步投資一台餐車的成本約美金四萬元，而餐飲調查公司 RestaurantOwner.com 則估算開一家餐廳至少要花美金十七萬元以上。隨著餐車的發展，餐廳業者可能會發現移動式經營對於其業務策略、忠誠度計劃和推動銷售等方面同樣的重要。
資料來源：
Is Your Restaurant Ready to Hit the Streets?
New German Food Culture: Food Trucks
Food Trucks Industry in the US – Market Research Report
Food Trucks are disrupting the F&B industry
12 Impressive Facts on the Food Truck Industry
獨家／出擊！德克士、摩斯分身賣早餐 業績增2成
How to Start a Food Truck Business in 8 Steps
How Much Does it Cost to Open a Restaurant?
編譯：Ina Yang
編輯：Cindy Lo、Naomi Chen、Tina Hsieh
圖：James Frid、Vladyslav Dukhin、Edward Eyer、Valeria Boltneva