以酒入菜,忽略了「酒精殘留量」?


編輯: 營養師專欄

紅肉烹煮選用紅酒,海鮮搭配白酒,白蘭地適宜焰燒,數滴雪莉酒、馬德拉(Madeira)可以提升湯品香氣,醉雞使用紹興酒解油膩,黃酒燉魚活血促循環…等。不同的國家具有不同的烹煮文化,但相同的是,用酒做菜,取其優點,不論提味、增加肉質軟嫩度、提高食材吸收(辛)香料風味、加速食材入味時間或作為醬汁、煮液的一部分,酒均扮演畫龍點睛的角色。

但您可曾思考過,以酒入菜其酒精殘留量有多少?酒精殘留量與酒精濃度、烹煮方式和時間有關,必須記得的是料理過程中不論怎麼滾煮燃燒,菜餚中的酒精是不大可能揮發完全,水的沸點是 100℃,而酒精的沸點則是 78.4℃,兩者混合後形成共沸液,此時沸點則介於上述兩個溫度之間;依據美國農業部資料,酒精經過不同的烹煮方式,最後殘留的數值最高有 75%,如火焰燃燒(Flambe);最少還有 5%,如燉煮或慢烤 2.5 小時。

不論您是否飲酒,是否偏愛以酒入菜的料理,家族遺傳基因是否適合飲酒,每個人應思考的是,何以酒精可助益人體健康,亦對健康有害?飲酒適量與否,用途是否合宜,大家更需要從日常生活中的飲食習慣,評估酒精對於自身健康的優缺點 ; 醉翁之意不在酒,建議以酒入菜時還是多方斟酌,在舉杯歡慶的同時,也能顧及自己的健康。

  • 不論怎麼滾煮,菜餚中的酒精是不大可能揮發完全
  • 以酒入菜,最少酒精殘留量仍有 5%
  • 火焰燃燒後殘留的酒精數值,最高達 75%

企編:李宜燁 / 文:張心怡 / 圖:RACHEL Cooks The Answer is Always Pork