編輯：
營養師專欄
紅肉烹煮選用紅酒，海鮮搭配白酒，白蘭地適宜焰燒，數滴雪莉酒、馬德拉（Madeira）可以提升湯品香氣，醉雞使用紹興酒解油膩，黃酒燉魚活血促循環…等。不同的國家具有不同的烹煮文化，但相同的是，用酒做菜，取其優點，不論提味、增加肉質軟嫩度、提高食材吸收（辛）香料風味、加速食材入味時間或作為醬汁、煮液的一部分，酒均扮演畫龍點睛的角色。
但您可曾思考過，以酒入菜其酒精殘留量有多少？酒精殘留量與酒精濃度、烹煮方式和時間有關，必須記得的是料理過程中不論怎麼滾煮燃燒，菜餚中的酒精是不大可能揮發完全，水的沸點是 100℃，而酒精的沸點則是 78.4℃，兩者混合後形成共沸液，此時沸點則介於上述兩個溫度之間；依據美國農業部資料，酒精經過不同的烹煮方式，最後殘留的數值最高有 75%，如火焰燃燒（Flambe）；最少還有 5%，如燉煮或慢烤 2.5 小時。
不論您是否飲酒，是否偏愛以酒入菜的料理，家族遺傳基因是否適合飲酒，每個人應思考的是，何以酒精可助益人體健康，亦對健康有害？飲酒適量與否，用途是否合宜，大家更需要從日常生活中的飲食習慣，評估酒精對於自身健康的優缺點 ; 醉翁之意不在酒，建議以酒入菜時還是多方斟酌，在舉杯歡慶的同時，也能顧及自己的健康。
不論怎麼滾煮，菜餚中的酒精是不大可能揮發完全
企編：李宜燁 / 文：張心怡 / 圖：RACHEL Cooks The Answer is Always Pork