以謙卑的態度用心聆聽大自然：威石東執行長 Vivian 專訪

從 2017 年初到現在，短短不到兩年時間，台灣葡萄酒莊威石東 Weightstone 獲獎無數。今年甚至被世界金融雜誌《World Finance》評選為全世界 13 大「最佳新創酒莊」之一，在國際葡萄酒界逐漸打響知名度。很多人質疑台灣的風土能產出好的葡萄酒，威石東執行長楊仁亞 Vivian 卻從零開始，聆聽大自然的聲音，用心去經營。

本身並不是葡萄酒狂熱分子，Vivian 的背景也跟栽培、釀造或農業沒有任何關係，但這並沒有阻撓她接手父親的工作。「沒有背景表示你沒有負擔，」Vivian 解釋「沒有任何的先入為主，這是我們很幸運的一點」。位於亞熱帶的台灣，不論是自然環境、氣候、土壤等各方面條件都與其它葡萄酒產區非常不一樣。但在 Vivian 看來，這是心態的問題，「就像 half glass full or half glass empty¹ 的道理，」Vivian 很樂觀的說「我們應該放掉所有的成見跟自以為是，以謙卑的姿態先去了解」。

¹ 這是英語裡的一個常見典故，當你看到一個杯子裏有半杯水，如果你說它是半滿的話，那你就是個樂觀主義者；如果你選擇認為它是半空，那你應該是個相對比較悲觀的人。

在北半球，一般的葡萄生長期是每年的三月到九月。因為梅雨季節、頻繁的颱風災害，以及不夠冷的冬天，很多人認為台灣不適合種植釀酒葡萄。但 Vivian 拿知名葡萄酒產區法國跟美國舉例，「法國有冰霜，土地也沒有那麼肥沃，而美國 Napa Valley 太乾太熱，但是他們都可以釀造出舉世聞名的葡萄酒。與其說不適合，為什麼不說是獨特的？我們可以利用這種獨特性來做我們自己的葡萄酒」。要先了解可能性才能用專業知識和技術去實踐。台灣五月底六月初的梅雨季剛好碰到葡萄正在成熟的時期。由於葡萄需要乾的環境，有雨水的濕潤會讓葡萄腐敗。要避免，就必須從物理上去隔絕雨水跟葡萄的接觸，Vivian 的團隊也因此在棚架上搭建移動式雨遮做阻隔。再來就是颱風，「從七月開始到九月，我們要靠天吃飯」。如果颱風來得比較早，葡萄就要趕在那之前收成，「不過這樣的葡萄比較乾淨、酸度夠、產量高，可以做很好的氣泡酒」。至於不夠冷的冬天，Vivian 不以為然，拿自己做比喻「我是亞洲人，在台灣跟加拿大長大。有人問我怎麼受得了加拿大寒冷的天氣。但是人就是會調整去適應所在的環境，葡萄也一樣」。教科書上說，葡萄酒產區冬天的溫度必須在 7°C 以下才能讓葡萄藤好好休息。但根據 Vivian 的觀察「一、二月如果你來葡萄園看，所有葉子都掉光了，你就知道它一定是有休息的」。不帶任何既定印象，也才有了今天威石東的葡萄酒。

除了先天環境，葡萄品種也對葡萄酒有決定性的影響。「其實品種的部分我們並沒有太多選擇，木衫、黑后跟金香是台灣能接觸的選項。」這幾年來，威石東從沒有出產過紅葡萄酒，「我很在意『緣分』這個詞。威石東的酒都是這三個品種跟土地能做出來最好的呈現」。Vivian 真心覺得做農業讓她學會謙虛，「威石東是一個農產品，不是加工品，一定要聆聽大自然的聲音」。有別於傳統葡萄霞多麗 Chardonnay、白蘇維濃 Sauvignon Blanc 的特性，也不願做成義大利氣泡酒或香檳那種帶有酵母風味的形式，Vivian 知道「這樣子絕對不會有人想要買威石東的酒」。當一瓶進口葡萄酒與台灣葡萄酒售價差不多的時候，一般人一定會選擇前者。在台灣種植高級釀酒葡萄的成本是最大挑戰，而 Vivian 心裡也很清楚，必須做出能夠脫穎而出的酒才能讓威石東被更多人看到。

Vivian 形容威石東葡萄酒是「多元化」、「真實」、「豐富」，積極地推廣，也被許多侍酒師及主廚們所認可。今年其中一款的白中白（Blanc de Blancs）傳統釀造氣泡酒 Cuvée Classique No.15 Brut 吸引了赫士盟旗下 RAW 主廚江振誠、還有兩位來自祥雲龍吟，料理長稗田良平及侍酒師 Johnny，也因此被集團全數包攬。威石東產量本身就不多，這麼做難道不會限制讓更多人品嚐到的機會嗎？Vivian 坦誠一開始也有所遲疑，不過「RAW 與龍吟的客群跟威石東的一樣。兩家餐廳會接觸到很多重視食材、產地的客人，在介紹威石東的時候不會只單純介紹葡萄酒本身，而是可以把背後的故事說給大家聽，我覺得這很重要，可以用『完美的婚姻』來形容」。

聊到產量，Vivian 透漏希望可以每年多加一個農場，「但是除了成本，人事也是需要去克服的事情」。從台灣早期五千多公頃的葡萄園，因經濟規模出不來，葡萄農無利可圖，相繼棄種砍樹，到現在可能只剩下 30 公頃，「葡萄是相對較嬌嫩的水果，種植起來很辛苦，果農比較不願意做」。還好有現在契作農場阿桑的幫忙，向農民們解釋威石東在做的事情，「農夫們只聽阿桑的，所以她是我們威石東那個區塊的代表」Vivian 笑笑說。

接手家業已經五年了，問到 Vivian 一路走來的心得，她深思了許久，「雖然這很哲學性，但是我覺得經營威石東跟做人一樣，重要的是德性，要非常清楚自己的目標，累積正面能量，所以需要常常回去檢視，手邊進行事情的出發心念有沒有偏差。一旦決定了，不管碰到什麼都要面對」。她相信一件事情如果要長遠地走下去，一定要拿捏好理想與現實之間的平衡。雖然威石東並不是一個慈善機構，必須很現實地考慮到盈利虧損，但萬萬不能以賺錢為由，捨棄夢想，而是應該要找出「above and beyond」商業考量的核心價值。

「作為一個生產者，在農地工作，我真切地感覺到對土地的義務。是因為這片土地，才會有今天的威石東。」只要每天做的事情都是圍繞初衷，Vivian 相信每個品嚐到威石東葡萄酒、有感應的人，都會願意去幫忙推廣。抱著虔誠的態度，悉心聆聽大自然的聲音，希望可以透過威石東讓更多人鏈接台灣的土地。

※NOM Magazine 關心您：未成年請勿飲酒，飲酒過量有害健康，禁止酒駕。

Vivian 說：
「從事農業之後感觸很深，沒有大自然、餐廳、主廚們、侍酒師的幫忙，真的很困難。集體合作才是成功唯一的方式。有競爭是好事，大家一起的力量才會更強更多元。」Vivian 所說的也是 COOKMANIA 提倡的共好精神。COOKMANIA 是由一群餐飲人發起的活動，透過交流，共享資源，期望創建一個更好的飲食環境。9/23、9/24 COOKMANIA – A Better Meal：兩天的活動希望以「永續」、「食物保存」和「零浪費」為核心觀點前往活動網頁