高雄獨立餐廳隨著時間增加，而近期在高雄衛武營國家藝術文化中心的 Stage 5 便是其中之一。主廚蔡中和從中餐飲茶小師傅開始做起，再到高雄老牌餐廳 PASADENA 服務，拼上主廚職位；再北上台北 L‘Atelier de Joël Robuchon 工作，經過澳洲 The Bather’s Pavilion、英國二星餐廳 Dinner by Heston Blumenthal、The Greenhouse 和 The Ledbury 等洗禮後，最後返回高雄，進駐於新落成的衛武營國家藝術文化中心，展開他的 Stage 5 餐廳。一路走來，無論現在到什麼位置，蔡中和從未停止調整自己的步伐。
正視自己的不足，歸零、轉換後重新出發
會決定繞世界一圈，「因為那時候到台北 Robuchon 時就已經發現自己的不足。」蔡中和說。即便當時已經有機會做到 PASADENA 主廚，他仍發現自己的語言能力還需加強，因此在台北 Robuchon 的廚房裡連溝通都是一大挑戰。他甚至決定將自己的房子賣掉，籌措出國的資金前往澳洲。原本只是單純想要更認識西式料理的味道和菜餚，「結果最大的收穫是思考邏輯。」國內廚師通常是先想到作業流程來決定料理該如何被操作，而外國廚師通常會先想好要呈現的菜色和概念，再去解決中間製作上的流程和挑戰。「由果導因的方式，創作力通常比較足。」
雖然創造是很重要的能力，但對廚房的貢獻並非只有這一條路。華人廚師因為習慣先想好流程，出菜效率和速度會相對較高，「對廚房很有幫助，讓工作更順暢，同樣可以獲得主廚的認同」，蔡中和說。出國一趟除了廚藝的精進，更重要的是讓他看清楚自己的優勢和劣，「個性上反而有所轉變。」
主廚和經營者的角色轉換，市場接受度和理想上的平衡
吸收養分後回國，蔡中和當然有許多想法急著實現，因此開始一間以西班牙小食為主軸的 CHA CHA Tapas Bar。由於蔡中和很喜歡西班牙、義大利的小食文化，加上當時高雄很少融合分子料理味道的夜場小店，他便想要嘗試一些不一樣的東西。一開始餐廳生意興隆，只做晚間餐期的 CHA CHA Tapas Bar 甚至可以有二、三輪的翻桌率，一位難求。但可惜這樣的飲食文化仍和高雄人原本的習慣差異甚大，半年過後發現午夜場客人越來越少，「要做別人沒有做過的東西時，絕對要考量市場的接受度和切入點。」
而現在經營的 Stage 5 除了是高雄少數、且價位較高的餐酒館之外，和衛武營的合作也是比較特別之處。位於藝術文化中心之中，能接觸到的客群不僅本地食客，也有為數不少的遊客和訪台表演者。「這幾個月來營運超乎我們預期，因此決定要將人力調度到 Stage 5，集中火力。」蔡中和說。身兼主廚和經營者兩個角色，該如何拿捏角色的平衡？「主廚會有很多理想，但經營者需要把持住現實層面。要做到平衡，就得想清楚某個行動延伸出來的後果和效益，並且先擬定對策。不管最後結果是好是壞，都有一個因應的辦法。」而他認為這兩者最重要的特質，就是要傾聽，「站在對方角度去看事情，這是最重要的事情。」
不只和主廚聯手，跨界合作能讓自己看見更多
和英國食物設計展覽 Eatopia 合作的經驗讓蔡中和難以忘懷。「把食物做得好吃通常不是最困難的，而是該做什麼才是突破？」而與食物設計師工作後，反而發現食物能以各種型態傳達理念和故事。他坦言，一開始只以「做菜」的概念在設計食物，但設計師要的是以食物展現清楚的訊息，「跳脫『製作者』的角色很有意思，我希望現在或未來，也可以朝著這樣的方向走。」除了藝術家，衛武營也是最接近藝術文化工作者的場域，蔡中和希望有機會能夠和音樂、美術等跨界領域的專家，做更多有趣的搭配和合作。
而餐飲業是不斷改變進化的。除了現有市場已經存在的餐廳，蔡中和說未來將會有更多高端形式餐廳在高雄開幕。這是一條戰戰兢兢的路，對他而言，只能繼續跳出舒適圈，讓自己前進。