依循人們對美食的熱愛與追求，各種各樣的飲食影視作品總是不斷推陳出新。近幾個月來，又有幾部關於飲食的節目全新出爐，有紮實深厚的紀錄片，也有精彩刺激的廚藝競賽。一起來瞧瞧吧！
《決戰七日：麥迪遜公園十一號》 (7 Days Out: Eleven Madison Park)
「不容妥協，也不接受偷工減料，只有完美一途。如果不完美，那就什麼都不算。」(“There are no compromises, there’s not cutting corners, there’s only perfect — and if it’s not, it’s not.”) 紐約米其林三星餐廳 Eleven Madison Park（以下縮寫為 EMP）主廚 Daniel Humm 在《決戰七日》系列紀錄片裡說到。
Netflix 前陣子發表的《決戰七日》一系列共六集，每一集專門記錄單一大事件登場之前最後七天的籌備過程，像是美國太空總署的無人太空船墜毀任務、香奈兒高級時裝秀等，其中第二集鉅細彌遺地記錄了 EMP 打掉重練的過程，讓我們得以一窺何謂餐飲業的最高標準，以及 Humm 和合夥人兼外場經理 Will Guidara 對完美的極致追求。
2017 年 4 月，EMP 拿下全球五十最佳餐廳「世界第一」寶座。然而幾個月後，他們卻關閉餐廳，展開為期數月的改裝。「一旦我們發覺很長一段時間沒進步，那就是再投資的時機。」Guidara 於片中說到，其實早在拿到第一之前已決定重新改建。
「我們只是想要讓餐廳變成我們的，這間餐廳之前並非全屬於我們，因為它被打造成傳統法式餐廳。」EMP 由美國餐飲大亨 Danny Meyer 於 1988 年創立，當時是一間一個晚上服務四五百人的餐廳，直到 2006 年延攬瑞士米其林三星主廚 Daniel Humm 與餐廳經理人 Will Guidara 聯手改造原來的中價位餐廳，才於 2009 年拿下一星，而後兩人於 2011 年買下 EMP，並於隔年獲得三星。
長約一小時的影片裡，記錄了重新開幕之前，成百上千的準備工作，大至通過紐約嚴格的法規以取得瓦斯證照，小至長沙發椅的觸感。「我們認為傑出，就是要完美執行上千個細節。如果你能個別留意，而不是只看整體，那就是你真正有所成就的時候。」Guidara 說。
重新開幕前七天，外場人員不斷模擬服務流程，拿著湯匙，在空無一物的盤子，假裝淋上醬料，一邊演練服務話術，外場主管一邊在旁糾正姿勢與用詞；甚至是 Guidara 帶著服務人員一一去訂製西裝，為的都是呈現最好的一面。
至於廚房裡，行政主廚早早開始風乾整隻鴨子，甚至借用姐妹店 NOMAD 的廚房備製醬料與其他食材，到了最後兩天還全員一起去理髮、刮鬍子，由內而外做好十足準備。其中，在倒數第三天進行試菜時，Humm 一席話更展現對於料理毫無妥協的態度：「最後的試菜絕不是一種形式而已，它非常重要。如果我覺得某些東西還能再改進的話，我真的會努力到最後一分鐘，就算整道菜有可能完全不同。」
「我們說每天都是『超級盃』，我們每天提供服務，就如同人生中最重大的比賽，因為對於在此享受晚餐的人們就是如此。」Guidara 說。秉持帶給客人完美體驗的目標，Humm 和 Guidara 彼此默契十足，內外場彼此互助，沒有任何一方凌駕於另一方之上，這般精神也在片中嶄露無遺。
《風味人間》
不論評價好壞，《舌尖上的中國》都是極具代表性的美食紀錄片；前陣子拍攝第一與第二季的導演陳曉卿去年底再度推出新作《風味人間》，並轉戰網路平台《騰訊視頻》播出，以 8 集創下 8 億播放量的驚人成績。首集《山海之間》就以「禿黃油拌飯」¹引爆話題，上了微博熱搜，更引爆各大電商、餐廳商機。
¹ 秃，是蘇州方言，音近似“忒”，意為極致、純粹。禿黃油源於江南一帶，是僅以蟹黃、蟹膏製成的醬。
根據《中國時報》報導，不同於《舌尖上的中國》，《風味人間》的足跡遍佈六大洲 20 多國，以第一集來說，便走訪了 13 個國家與地區，介紹約 20 多種特色食物。
如此安排，為的是探討全球不同地域的美食之間有何關聯，「站在全球視角觀察中華美食的流變。」比如皖南徽州的火腿和西班牙伊比利亞半島的火腿，相同的食材在不同國家竟然有著相似的製作工藝，然而食用方式卻又截然不同，分別展現各自的風土與文化。
或許是因為這樣，各集片名也較一般美食紀錄片更為抽象，比如《山海之間》、《滾滾紅塵》、《香料歧路》、《江湖夜雨》等。舉例來說，《山海之間》因循核心概念「一方水土一方人」，從自然地景出發，描述在複雜多變的地貌與氣候下，人們如何因地制宜烹製食物。
此外值得一提的是，為了呈現食材更細膩的細節，本片特別採用了超微觀攝影、顯微攝影、動畫再現等全新拍攝方式，「我們希望用多重的影像語言為觀眾還原一個味覺的故鄉。」陳曉卿告訴《新京報網》。
《移民的廚房》(The Migrant Kitchen)
隨著時代變遷，來自世界各地的移民落腳美國，不僅給美國冠上「民族大熔爐」之稱，也帶來各式各樣的異國美食，形塑出美國獨一無二的飲食文化。而《移民的廚房》這部獲得葛萊美獎肯定的美食節目，便透過鏡頭深入許多新生代主廚的廚房，看看他們是如何將原生國家的傳統料理，結合現代烹調技法，讓加州洛杉磯、舊金山等大城市成為全球知名的美食聖地。
《移民的廚房》 於 2018 年初於洛杉磯公共電視台 KCET 首播，探討墨西哥、印度、日本、越南、猶太美食在洛杉磯的發展，直至去年底已發表至第三季。在第三季中，更增加了巴勒斯坦、泰國、華人料理。其中，第四集《Mister Jiu’s Chinatown》鏡頭來到在舊金山頗負盛名的餐廳 Mr. Jiu’s，主廚 Brandon Jew 和甜點主廚 Melissa Chow 一邊聊著他們從小在中國城成長的回憶，一邊烹調料理。隨著時代進步，中國城的樣貌也越趨現代化，這群在當地長大的新一代廚師，在維繫傳統風味的同時，也試圖將在美國的生長經歷融入料理中，因此創造出新一派的料理風格。
《從葡萄酒開始》（暫譯：It Starts With Wine）
《Forbes》報導，創刊於 1979 年的專業葡萄酒雜誌《Wine Enthusiast Magazine》旗下分支媒體《Wine Enthusiast Media》一週前在亞馬遜的線上影音串流平台 《Amazon Prime Video》上，推出葡萄酒紀錄片《It Starts With Wine》，目前已有三集上線。
此系列影片每集造訪一處產地，但卻不只是訪問酒莊與釀酒師，更融入廚師、音樂家等不同領域的愛酒人士如何品飲，讓觀眾了解葡萄酒可以成為生活中的一部份。
第一集鏡頭來到烏拉圭，由阿根廷名廚 Francis Mallmann 首先出鏡，他與釀酒師 (enologist) Alberto Antonini 來到知名的加爾松酒莊 (Bodega Garzón)，從在地文化、料理、風土等不同面向，探討在地飲食與葡萄酒的關係。
第二集繼續留在南美洲，由知名酒莊卡帝那．沙巴達 (Bodega Catena Zapata) 董事總經理 Laura Catena 分享對於阿根廷風土的研究成果，尤其是對於海拔高低以及葡萄品種馬爾貝克 (Malbec) 如何形塑阿根廷最大產區門多薩的獨有風味；此外身兼音樂家、廚師、電視主持人的 Deborah De Corral 也分享自身對於該產區葡萄酒的喜愛以及食物配搭經驗。最後一集則去到美國加州，探討博泰拉有機葡萄園如何應用生物動力法釀酒。
《決戰餐桌》(The Final Table)
去年 11 月 Netflix 推出全新廚藝競賽《決戰餐桌》，由 24 位來自全球各地的專業主廚參加比賽，兩兩一組，總共 12 個隊伍角逐冠軍席位；主持人來頭也不小，由《廚神當道》(Master Chef) 製作人 Robin Ashbrook 和 Yasmin Shackleton 以及前《Bon Appetit》美食編輯 Andrew Knowlton 擔任，再加上星光熠熠的評審群，因此得到明星版《廚神當道》之稱。
此節目一共 10 集，在進入決賽之前，前 9 集各以一個國家的特色佳餚為比賽主題，分別是墨西哥、西班牙、英國、巴西、印度、美國、義大利、日本、法國，並且因應此安排，一共請來 9 位料理界傳奇人物作為評審²，首播便引發不少話題。
² 各集評審代表：Enrique Olvera（墨西哥）、Andoni Aduriz（西班牙）、Clare Smyth（英國）、Helena Rizzo（巴西）、Vineet Bhatia（印度）、Grant Achatz（美國）、Carlo Cracco（意大利）、Yoshihiro Narisawa（日本）、Anne-Sophie Pic（法國）。
然而，《Eater》相關報導指出，此節目固然精彩刺激，但是參賽者的組成似乎偏向單一狹隘，期待此節目若推出第二季，能在國籍與性別上呈現更多元化的面貌。
觀看美食影片，被激發的往往不只是胃口而已，更多的時候是對於飲食相關知識的渴望。幸運的是，透過鏡頭，我們得以看見無數個遙遠的地球角落所發生的，那些難以親眼所見之人、事、物。
資料來源：
Netflix 影集《決戰七日》
Netflix’s ‘7 Days Out’ Explores the Cult of Perfectionism at Eleven Madison Park
The Migrant Kitchen Offcial Website
《風味人間》播畢 美食直指人心
“舌尖”导演陈晓卿纪录片新作《风味人间》下周日开播，讲世界美食
NEW WINE DOCUMENTARY SERIES LAUNCHED ON AMAZON
‘It Starts With Wine’: A New Documentary Series For Wine Lovers
‘The Final Table’ Is a TV Spectacle That Shows Room for Improvement
《決戰餐桌》（THE FINAL TABLE，港譯《煮到最後》）預告首度曝光
文：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo、Naomi Chen
圖：Netflix Taiwan