街邊小餐館貼著一張讓人會心一笑的公告：「進來吃飯吧，不然你我都會餓死」，這自我挖苦的公告帶著幾分苦楚，也標註著 2020 年注定是餐飲業難忘的一年。
新冠肺炎（COVID-19）疫情全球肆虐將近半年之後，控制得宜的國家開始緩步復工，台灣已經超過一個月無新增本土案例，對於受創甚深的餐飲業來說，無疑是個好消息。
受疫情影響最深的餐飲業 營業額為 20 年最大跌幅
根據經濟部統計處 2020 年 4 月 23 日發布「 2020 年 3 月批發、零售業及餐飲業動態調查」，其中餐飲業受創最深，衝擊比預期更加嚴重，與 1 月營業額 828 億元相較，落差高達 309 億元，與去年同期相比，落差更是多達 21%，是 20 年來最大減幅。總計 2020 年第一季餐飲業營業額總計為 1928 億元，年減 6.6%，也創下 2003 年第二季 SARS 疫情結束後的最大跌幅。
再從餐廳類型觀察疫情影響，餐飲管理顧問公司 iCHEF 調查 1260 間餐飲店、整理超過 2 億筆資料，發現第一季連假期間餐廳營業額一路走跌，疫情緊張的 228 連假餐飲業營業額甚至比去年同期縮減 23%，低價位（ 200 元以下）跌幅 19.4%、中價位（ 200-600 元之間）跌幅 12.4%，高價位（ 600 元以上）餐廳影響更深，跌幅達到 25.7%。
此外，中式餐廳影響最大，跌幅 25%；韓式餐廳影響最小，跌幅僅 1.2%，推測疫情刺激消費者尋求增加免疫力的食物，滋補養生的泡菜和人蔘雞湯等韓式料理成為用餐選擇。
台灣疫情趨緩 餐飲業將復甦？
從走勢來看，經濟狀態緊跟疫情發展，眼見著台灣疫情趨向和緩，餐飲業是否已到復甦關口？經濟部商業司副司長陳秘順分析，全球經濟若要 V 型復甦可能性不高，主要是國際疫情還不明確，台灣疫情雖然趨向和緩，但仍有外力問題，「因為貿易對台灣經濟影響很大，貿易就得看國際疫情情況，「現在思考內需怎麼拉起來是沒有錯，可是內需還是會受外銷影響， U 型是比較可能的復甦形態。但拖下去會不會變成 L 型，還很難講，我們希望不會如此」。
陳秘順進一步分析餐飲業趨勢，他表示，純就內需來講，「宴客型消費」影響最大，這部分若要復甦就得看社交距離放寬情況，「但餐飲不盡然是內需，因為觀光旅遊跟餐飲有很大關聯，所以國際疫情不明確的情況下，觀光客進不來，對餐飲也有影響」。
報復性消費：短多長空
不過，從剛剛過去的母親節檔期來看，各大餐廳一桌難求，火熱程度可從零售業捷報看出一斑，SOGO 百貨、新光三越與去年同期相較逆勢成長 5%，其中百貨內餐廳的小家庭用餐比例大增，而大家庭用餐相對減少，更重要的是外帶餐大幅增加 4 倍，且外帶餐業績比例大幅提升至 3-4 成，拉動營業額上漲。
這難道是傳說中的「報復性消費」嗎？
觀察復工積極的中國市場，網路瘋傳各種報復性消費景況，例如網紅小龍蝦店候位超過 500 號、長沙最火飲料連鎖店排隊人龍長達百米、知名火鍋連鎖店等位超過 2 小時……。根據餐飲外送平台「餓了麼」數據， 2 月 10 日復工之後一周，上海人在「餓了麼」消費高達 16 萬單奶茶；到了第四周，上攀到 33 萬單，大杯和超大杯奶茶訂單也比去年 12 月正常一周增加 3.4 倍，其中包括 7.2 萬杯珍珠奶茶，如果以一杯 12 顆珍珠計算，這些珍珠可以填滿一個國際標準游泳池。
眼見母親節檔期熱絡，台灣會有相同榮景嗎？「今年母親節檔期，比前幾年旺得多了，主要是大家都悶太久了，」社團法人台灣服務業發展協會總顧問李培芬認為，母親節檔期榮景可能只是短期現象，「復甦一定是 U 型，絕對不可能是 V 型，而且 U 型兩端高點將會不同，也就是高點再也回不去了，特別是中高端餐廳」。她直言，疫情期間人們習慣了在家用餐，未來也將成為生活的一部份，但在家用餐、叫外賣的消費金額，都低於餐廳用餐的金額，「所以千萬不要希望可以回到過去，因為真的回不去了！餐飲業要勇敢創造未來」。
疫後新世界：兩個新常態、三個新機遇
面對緩步復甦的疫後新世界，預估餐飲業將會面對兩個新常態、三個新機遇。
新常態 1：餐廳防疫 SOP
在 2003 年 SARS 疫情之前，台灣人並不習慣戴口罩，但此後只要生病就會有意識地戴上口罩，公共衛生觀念深植，這波疫情也有相同影響。知名主廚詹姆士觀察，現在餐廳消毒擦桌的頻率遠高於過去，還有量體溫、酒精噴手、服務員戴口罩手套等，這些都會變成未來餐廳的 SOP。中央疫情指揮中心目前傾向推動「樂活防疫標章」餐廳，一方面提供餐廳防疫項目準則，另一方面也能讓消費者安心入內。
新常態 2：外帶外送成標配
經過長達 3 個月的疫情期，多數餐廳加入外帶外送行列，例如瓦城集團 3 月份整合瓦城、1010 湘、時時香、大心等 4 品牌共 94 家門市，可在 Line 官方帳號「點來速」訂餐外帶美食；王品集團則在 4 月份與外送平台 Uber Eats 合作，將旗下 17 個品牌推上外送。目前外送平台以 foodpanda 與 Uber Eats 兩大平台為主，並另有快點外送、Cutaway、inline 等十多家業者回應外送熱潮，估計已有上萬家餐廳提供外送餐點，再加上經濟部 4 月推動餐飲業上架外送平台計畫，編列 1.6 億元經費，協助 1.1 萬家餐飲業者加入外送行列，預計疫情過後，將成為餐廳常態。
新機遇 1：共同廚房很有戲
餐飲業過去零星進行的跨店跨品牌資源共享，可望藉此活絡。經濟部商業司副司長陳秘順表示，年節期間飯店常會推出外帶年菜，這些年菜不見得是該飯店所做，飯店做菜色規劃、品質控管、商品行銷，實際烹煮則外包給其他廚房，如今這個時間節點，這種年菜模式可以嘗試突破，變成長期類型，「這種結合模式未來將會更多元，或是以後外送餐廳沒有實體餐廳也有可能，也可能出現很有名的線上餐廳」。
新機遇 2：數位轉型新應用
餐廳數位轉型有兩個面向，一是掌握客戶資訊，直接溝通、直接接單，這部分可以透過外送外賣平台來做，二是餐廳內部數位化，包括結帳系統、引客系統、後場管理等。不過不論哪種類型的數位轉型，都需要投入成本，在充滿不確定的後疫情時代，餐廳不見得有能力，這該怎麼辦？
陳秘順指出，「人員培訓訓練是需要做的」，現代人應該都有一些數位體驗，員工其實不能不接受數位工具，剛好利用現在空檔，做數位工具應用訓練。另外是去了解與使用數位系統，企業就算現在沒有成本去投資，也是需要關注數位工具的發展，從中找尋新的生意模式。
新機遇 3：成本結構健康化
長期缺工，向來是餐飲業一大問題，追根究底在於餐飲業薪資水平低。李培芬直言，「餐飲業老闆現在應該要去思考，如何讓年輕員工月薪達到 5 萬元」，她分析，餐飲業主要有三大成本：人力、食材、房租，疫情期間國際貨運不比以往，餐廳陸續將食材替換為本地當季食材，有助於食材成本降低，另外疫情促使線上經濟活絡，相對影響線下經濟，長期來看房租成本可望降低，「省下來的錢，老闆不要放自己口袋，要去培養員工，調整成本結構，給予人才正當待遇，才能讓產業更好」。
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