在快速休閒 (fast casual) 餐飲形成趨勢的過程中，知名連鎖漢堡店 Shake Shack 的重要性不可忽視。
十六年發跡於紐約麥迪遜廣場公園，當時只是紐約餐飲大亨 Danny Meyer 為了協助重建公園隨之誕生的熱狗攤車，卻因為排隊人潮不斷，意外促使首間店舖 2004 年在園內開張，接下來 Shake Shack 以嚴選食材、講究烹調的平民美食快速收服人心，除了美國本土擁有上百間分店，東京、首爾、杜拜、伊斯坦堡等國際都會也能瞧見這間人氣漢堡店的蹤影。
一路走來十多年的故事以及廣受歡迎的餐點食譜¹，通通收錄在 Shake Shack 執行長 Randy Garutti 和餐飲總監 Mark Rosati 的新書《Shake Shack: Recipes and Stories》（暫譯：Shake Shack 的食譜與故事）內，Bon Appétit 從中挑出幾個精彩亮點，看完或許你會明白 Shake Shack 為何能夠在競爭激烈的紐約餐飲市場中脫穎而出：
¹《Shake Shack: Recipes and Stories》中收錄的食譜針對在家下廚的讀者做過調整，而不是完整揭露店裡使用的做法。
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1. 原本另有其名？
從 Danny Meyer 當初新手繪製的 Shake Shack² 菜單草稿上，能看見不少有趣的店名發想，好比霜凍奶昔 (Frostee Shake)、麥迪遜攪拌機 (Madison Mixer)、停車場、霜淇淋第一攤 (Custard’s First Stand)、遛狗區、霜淇淋公園 (Custard Park) 等。另外，雖然 Shake Shack 現在的菜單簡單明瞭，但他們曾一度想把鮪魚漢堡與兩到三種甜甜圈加進菜單裡。
² 直譯意思為奶昔小屋。
2. 嚴謹的產品監控
Bon Appétit 的餐飲總監 Carla Lalli Music 曾於 2004-2005 年擔任 Shake Shack 第一任總經理，她每天都會嚐一口招牌漢堡 ShackBurger 和巧克力霜淇淋以監控品質，她也憶起當時每天都要向肉品供應商 Pat LaFrieda 反應肉的肥瘦比例，「我們每天都會打給 Pat 回報肉品狀態，他那邊也會立即處理，甚至是同一天內送來整批新貨，因此要不了多久我們的漢堡滿意度幾乎高達 99.9%。」
3. Shake Shack 前三年都在賠錢
「我們立下保證會將 100% 的營收捐給麥迪遜廣場公園，這其實沒什麼難的，因為我們前兩年都還在賠錢，」Meyer 透露。「我曾對外表示第三年我們獲得 7,500 元美金收入，但事實上我們並沒有。我那時候只是覺得連賠三年太難為情，而且我們還是想貢獻更多。」
4. 招牌漢堡醬 ShackSauce 配方是不能說的秘密
雖然他們無法公開店裡用的醬料食譜，書裡仍提供「激似」的版本，做法如下：
混合 ½ 杯 Hellman 牌美乃滋、1 大匙第戎芥末醬、¾ 小匙 Heinz 牌番茄醬、¼ 小匙蒔蘿酸黃瓜醃汁和一小撮卡宴辣椒。有了這個特製醬料，在家也能享受「Shake Shack 風」漢堡。
5. 曾花費一百萬美金研發現切薯條
2012 年紐約時報知名食評家 Pete Wells 撰文質疑為什麼 Shake Shack 要用冷凍薯條。這般評論震驚了團隊，他們因此花費了一百萬元美金測試各種現切薯條。但是當所有分店都換成新鮮薯條後，粉絲卻開始抱怨懷念過去的波浪薯條，再加上馬鈴薯切割設備因為使用過度紛紛故障，所以最終他們還是讓冷凍薯條回歸。
6. 曇花一現的辣味招牌漢堡醬
研發雞肉堡 Chick’n Shack 時，他們曾考慮要做雞絞肉漢堡或燒烤雞肉三明治，但最終 Meyer 還是想做炸雞加招牌漢堡醬 ShackSauce。過程中一度發展出辣味漢堡醬，但卻半途夭折，因為他們擔心顧客分不出來辣與不辣兩種醬料間的差異。最後登上菜單的是炸雞三明治搭配酪奶田園醬。而我們不知道的是，這段力求完美的研發過程共費時兩年之久。
7. DIY 起司醬超簡單
「激似」版的招牌起司醬基底是將炒洋蔥和墨西哥哈拉皮紐辣椒 (jalapeño) 放入鮮奶油、白酒醋、白酒的混合液裡浸泡半小時以釋放風味。接著將基底液體過濾後，倒入等比例的美國乾酪和切達乾酪裡一起加熱融化，這樣做出來的起司醬十分滑順。
8. 奶昔也有黃金比例
如果你大半夜的突然渴望來杯奶昔，只要混合 1 ½ 杯霜淇淋（依據官方說法，其他你喜愛的高品質冰淇淋也可以）和 ½ 杯牛奶。如果想增添風味，再加上 2 大匙你喜歡的醬料和 ⅓ 杯牛奶取代無調味的牛奶。巧克力醬、花生醬、各種果醬、焦糖醬想必都會很不賴。
9. 隱藏菜單：培根花生醬漢堡
開店以來他們只賣過兩次花生醬培根漢堡，但其實如果你真的想要，任何時候都可以請店員幫你在培根漢堡裡額外附上花生醬。
看完這些檯面下的小故事，才明白 Shake Shack 的魅力為何這麼大，即使初期連賠三年，也不放棄繼續做對的事，只要用心，好口味一定會被發現。
文章來源：
10 Things We Never Knew About Shake Shack
As Shake Shack Turns 10, We Ask: What Menu Items Didn’t Work Out?
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：Shake Shack