「法國料理不行了」，這樣的聲音自 2000 年代起愈來愈響亮。2003 年，《紐約時報》以大篇幅報導西班牙的前衛廚藝如何領先法國；2009 年，美國記者邁克爾．史坦貝格爾（Michael Steinberger）出版《法國美食末日危機》（Au Revoir to All That: Food, Wine, and the End of France）一書，其中有一章描寫法國美食承受「來自西班牙的痛」。法國料理不再唯我獨尊，七〇年代的「新料理」（Nouvelle Cuisine）¹ 跨越二十一世紀顯得老態龍鍾，後浪推前浪，西班牙取代法國成為驅動餐飲趨勢的領頭羊。
¹ 在法國飲食史上，新料理（Nouvelle Cuisine）曾數度被使用，都是用來與前一時代的料理思潮做區別。這裡所謂的新料理，指涉 1960 年代晚期至 1970 年代風行的新料理運動，年輕廚師想擺脫艾斯考菲的桎梏，寧願創新也不願複製大師食譜，加上大眾健康意識高漲，主張新鮮輕盈、少油少膩的新料理就此躍為主流，代表性人物包括米歇爾．格哈（Michel Guerard）、艾倫．查佩（Alain Chapel）、涂華高（Troisgros）兄弟、保羅．包庫斯（Paul Bocuse）等當代大廚。新料理能在法國推行起來，與餐飲評鑑《Gault & Millau》密不可分。
提到西班牙的新美食，很多人大概會聯想到「分子料理」。分子料理初問世時予人驚世駭俗的印象，哈密瓜汁可化為鮭魚卵，鴨肝得變身冰淇淋，顛覆一般人對於食物的認知與想像。如此大膽的廚藝流派，並非濫觴於西班牙，但確實在西班牙被發揚光大，有一整世代的廚師投身貢獻，不僅使西班牙躍居國際美食最前線，更革新了精緻餐飲的形式與內涵。
有趣的是，西班牙的美食大革命，仍然受到法國的啟發。1976 年，法國廚神保羅．包庫斯（Paul Bocuse）到馬德里參加美食活動，當時他自翊為法國美食大使，到處宣揚新料理的精神：輕盈、新鮮、在地、創新，深深吸引台下二位來自聖塞巴斯提昂（San Sebastián）的年輕廚師：璜安．馬里．阿札克（Juan Mari Arzak）與佩德羅．蘇維哈納 （Pedro Subijana），他們向包庫斯自我介紹，包庫斯便邀請二人到他所處的里昂進修十日。二人回到聖塞巴斯提昂後，有感於當地的巴斯克料理已停滯不前，便決心好好整頓，召集一群志同道合的廚師定期開會，商討該如何翻新被遺忘的傳統菜色，並發明新的菜餚。他們邀請食客免費品嚐其新創作，輪流到與會的餐廳舉辦試吃餐會，一股新的美食勢力因此形成，當代巴斯克料理也就此誕生，並蔓延至西班牙其他地區，尤以加泰隆尼亞為盛，巴斯克與加泰隆尼亞也成為西班牙新美食最蓬勃發展的二個地區。
在阿札克與蘇維哈納登高一呼後，西班牙新美食代有人才出，希拉利羅．艾柏萊茲（Hilario Arbelaitz）與桑帝．桑塔馬利亞（Santi Santamaría）分別為巴斯克與加泰隆尼亞的代表；下一世代，則以費蘭．阿德里亞（Ferran Adrià）及馬丁．貝拉薩特吉（Martín Berasategui）為首。費蘭．阿德里亞更培養出安多尼．路易斯．阿杜里斯（Andoni Luis Aduriz）、其親弟弟阿爾伯特．阿德里亞（Albert Adrià）等成績斐然的西班牙廚師，並影響了世界上多位重量級大廚，如丹麥的雷內．雷次比（René Redzepi）、義大利的馬西默．博圖拉（Massimo Bottura）、美國的格蘭特．阿卡茲（Grant Achatz），都受到他打破規則的精神感召，勇於創作。
正是費蘭．阿德里亞，將西班牙的前衛廚藝推向高峰。他的傳奇餐廳「elBulli」，曾是萬千食客爭相朝聖的美食殿堂，一年只營業六個月、僅供應晚餐時段， 八千個席次，卻有超過二百萬人的訂位需求。藉由他的腦袋與雙手，料理確確實實昇華為藝術，玩弄人的感官，絞盡人的腦汁，教人探究填飽肚腹之餘的，吃飯的意義。
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