看到打著「新鮮現做」義大利麵旗幟的菜餚會讓你怦然心動嗎？還是你是乾燥義大利麵的死忠支持者？事實上它們沒有「好」或「不好」，只要搭配對的食材，就能發揮優點。就像紅酒與白酒、軟質起司與硬質起司、台菜與西餐，沒有誰比較好，就只是不同罷了。
首先，新鮮與乾燥義大利麵除了一軟一硬，還有什麼差別？The Kitchn 報導：
新鮮義大利麵
新鮮義大利麵通常由雞蛋與麵粉製成，通常會選用中筋麵粉或義大利 00 號麵粉。揉成團後，手橄或用製麵機壓到理想的厚度，再依需求切成粗細不同的條狀，或者用來做義大利麵餃 (ravioli)、義式餛飩 (tortellini) 等。
乾燥義大利麵
乾燥義大利麵一般只用杜蘭小麥粉和水製作麵團，透過手工或機器模具擠壓成各式各樣的形狀。與新鮮麵條不同之處，在於歷經多天低溫乾燥的手續，直到水份徹底蒸發，得以長時間保存，進而遠距離運送販售。另外，《食物與廚藝：麵食、醬料、甜點、飲料》書中提到，現代乾燥機越發進步，以八十幾度高溫預先乾燥，接著才進行較長的乾燥與靜置，前後只需 2-5 小時，但慢速乾燥法的擁護者卻認為高熱會破壞風味。
現在你明白兩者差異，接著根據 Epicurious 分享的通用法則，看看各該如何料理才對味：
新鮮義大利麵 + 滑順奶醬
你正打算做以融化奶油或全脂牛奶為底的醬汁？新鮮義大利麵和細緻滑順的醬汁是天生一對，恰好突顯新鮮麵條的口感，不管是義大利白醬 (alfredo) 或醃豬肉蛋汁起司麵 (carbonara)，改用新鮮義大利麵，層次將大有不同。當然你可以買現成的麵，但自己做豈不更有意思？不妨參考：
相信自己的手感直覺，像大廚一樣做出新鮮 Pasta
手作義大利麵的 5 個小撇步
乾燥義大利麵 + 風味鮮明強烈的食材
乾燥義大利麵的特色在於咬勁，也就是食譜書上常提到的帶有麵芯的「彈牙」 (al dente) 口感。因為麵體結構緊實，即使是放在配料豐富的各式肉醬、焗烤料理中；或是拿來拌橄欖油、大蒜與辣椒，或做成經典的煙花女義大利麵 (puttanesca) 等風味強勁的料理，乾燥麵條也能夠與之抗衡，絲毫不遜色。
波隆納肉醬麵則是例外？
波隆納肉醬麵是上述通用法則的例外，這道經典的義大利北方麵食，正宗做法是搭配新鮮蛋麵，尤其是雞蛋寬麵 (tagliatelle)。
或許是因為層出不窮的食安問題，又或者是對所謂「品味」的追求，造成許多人認為標註「新鮮」或「手工」的商品就是比較優質美味，以義大利麵來說，這樣的認識是相當表面的。
面對食物我們應該學習知其所以然，新鮮或乾燥義大利麵與食材間的搭配，便藏著用心對待食物的意涵。
文章來源：
Dry Pasta vs. Fresh Pasta: What’s the Difference?
The Simple Rule of Thumb for When to Use Fresh or Dry Pasta
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
Photo Credit: acekreations, Jorge Zapata, Jonathan Pielmayer