在臺灣，要找到牛絞肉不是件容易的事。雖然可以在超市找到現成的，但是通常這些現成的牛絞肉也不會標示裡面的肥瘦比例以及選用的部位。那如果想要在家裡做漢堡排或是西式肉丸的話怎麼辦呢？ Food52 一篇文章就指出，其實解決的方法很簡單，就是——自己絞。
自己絞肉可以清楚掌握肉的來源、部位以及品質。不只是 Food52， Serious Eat 的主管 J. Kenji López-Alt 也指出，一般市面上現成的絞肉都在已經在架上放了一段時間。而包裝裡的絞肉也在這段時間內漸漸的被氧化，這不但會影響肉本身的鮮度，口感上也會因此有所改變。而且絞過的肉與空氣接觸的表面積變大，也會增加與空氣中細菌接觸的機會。
說了這麼多，到底要怎麼在家自己絞肉呢？
- 選肉
雖然自己絞肉的最大優點就是可以自己選肉，但是這邊有幾點還是要注意一下。選肉的時候要檢查肉的外觀、份量。肉的脂肪含量最好至少要有 20%。脂肪含量是一大關鍵。一個最好的方法就是找到一塊有清楚油花的肉。有的時候也可以跟肉販要整塊的脂肪絞入肉中，讓做出來的漢堡排更加美味多汁。
肩胛部分的肉就很適合，前胸肉、牛小排和後腰脊的部分也可以。可以試著用不同的部位或是混合不同的肉塊做實驗，找出自己最喜歡的組合。如果是要做豬絞肉或是羊絞肉，使用肩膀的部位（梅花肉）就是個不錯的選擇。
- 切小塊
不管是要使用絞肉機或是食物調理機都要先把肉切成小塊，大約 3~5 公分見方。另外油脂的部分則要切成肉塊 1/4 左右的大小。
把切好的肉均勻地鋪在烤盤上，然後整個用保鮮膜一起封起來就行了。
- 冷凍
如果是要用食物調理機來絞肉的話，達到最佳口感的關鍵就是先將要絞碎的肉給稍微冷凍過。最好連食物調理機的刀片與切碎盆都先放入冷凍庫降溫。這麼一來不但絞出來的肉會比較細緻；也可以避免碎肉在絞的過程中，變得黏糊糊的沾到切碎盆的邊緣。
如果可以把食物調理機隔夜凍過當然是最好的。如果沒有在前一個晚上把器材放入冷凍庫，那至少也要在開始絞肉之前凍個 30 分鐘。只要注意肉的邊緣是不是已經變得緊實，可是中間仍然稍微有些彈性就可以知道肉有沒有凍到理想的狀態。
- 開始絞
用食物調理機絞肉的時候動作迅速，才能確定肉與器材沒有在閒置的過程中回溫。為了可以確定所有的肉都有被均勻絞碎，切記要分批絞，一次大約只放切碎盆 ¼ 的量。注意不要絞過頭，不然出來的就會是肉泥而不是絞肉。先快速的按 8 次開關，然後打開來檢查絞碎的狀況，拿起來一小塊在手指間搓搓看。如果可以相互黏著形成球狀，就表示成功了。
接著把第一批絞肉放入備料的容器中，挑出明顯沒被絞到的肉塊，放回調理機再絞個幾下。接著重複以上步驟把剩下的肉一批一批絞好。如果沒有要當天使用的話，可以把成品放入夾鏈袋中冷凍，等到要用的時候再拿出來。
掌握料理的每一個環節，是做出一道好菜的關鍵。自己絞肉可以減少很多料理過程中不可控的變因，而變因的控制往往是從 ok 到完美的一個跳躍。下次製作需要絞肉的料理，不妨試著自己在家絞絞看喔！
文章來源：
編譯：Nick Chang
編輯：Cindy Lo
圖：Mark Weinberg/Food52, Applestone Meat Company