乍看之下，浮在湯面一顆顆雪白光滑的圓球，一點也不像印象中的魚丸，倒不如說是湯圓更貼切。
咬了一口，竟然毫不費力，就好像豆腐般軟嫩滑溜，但又不失彈性；風味淡雅，卻濃縮魚鮮精華，叫人欲罷不能想再來一顆之餘，也刹那間明白，為何外表樸素的魚丸能與東坡肉、龍井蝦仁、西湖醋魚共列杭州名菜。
這道杭州魚丸，徹底展現了杭州菜的精緻面。
▲ 杭州魚丸的眾多變化菜色中，神仙鴨魚丸湯是相當經典的做法之一。
食材單純，只需草魚、蔥、薑、鹽、蛋白、白葡萄酒。做工卻繁複講究，光是前置作業的去皮刮肉、打製魚漿、過篩去刺去筋膜，就要十來分鐘；更別提陸續加鹽、蛋白、酒，徒手打到魚漿凝結，四、五十分鐘跑不掉，經驗不足甚至可能失敗。魚漿完成後，塑形的功夫還要花個把月練習。烹煮時必須以小火緩緩加熱，維持攝氏 95 度水溫，方能煮出理想口感。
「會推薦杭州魚丸，是為了讓大家瞭解它真正的口感，跟一般那種吃 Q 的，可以打兵乓球的魚丸有哪裡不一樣。必須讓大家都吃到這道菜的精神與做法，讓它能一直傳下去。」天香樓主廚楊光宗懇切地說。因為除了天香樓，台灣、甚至大陸都很難再找到這樣的口感。過去南門市場還有位老太太在做，後來年紀大也做不動了。而某間從大陸來台的餐廳雖也有賣，但口感並不同，推測是因為大陸地區隨著代代相傳，遺失打製魚漿的要點，魚丸外型雖在，口感卻失去彈性。
然而，就連天香樓，也曾一度面臨斷層危機。
天香樓成立之初，杭州魚丸就在菜單上，不過三十幾年間也曾斷斷續續，例如「五六年前，曾經斷了兩三年，因為那時候想說太麻煩就決定不做。」楊光宗說。沒想到幾年過去，想再做的時候，新來的廚師接不上，只剩下幾個資深師傅會做，於是他突然體悟，假如連天香樓都不繼續傳承，那杭州魚丸的工法可能就此在台灣斷掉。
必須得有一道菜去應和魚丸，才不會產生沒人點就不用做的心態。於是，楊光宗把神仙鴨魚丸湯一菜列入常態性菜單，「迫使」製作魚丸變成每日固定流程，讓技法持續流傳。
再者，他回復以往做法，把製作魚丸、殺鱔魚、漿蝦仁等通常由師傅負責的工作交付給學徒，逼著他們學會這些傳統功夫。難道，他不怕人家學完就離開？「我不怕你帶著走，我反而希望你帶著走。哪怕你開個小店來賣，都沒有關係，我們無非只想把技藝傳承下去。」楊光宗說。或許，藉由練功，學徒也更能體會杭菜精神吧！
不僅如此，改變中廚早期「師傅叫你怎麼做就怎麼做」的陋習，他還會解釋原理。像是鹽巴能使魚肉蛋白質凝結，又好比當草魚的含水量偏高，水該減量多少等等。好奇問起是否有食譜供廚師參考，楊主廚強調，食譜頂多列出所需素材與大致比例，即使手握食譜又懂原理，沒有經驗也不可能應付所有狀況。經驗不是一蹴可幾，他自己二十二年前進入天香樓當學徒，也曾遇過連續打三次魚漿都凝結失敗，全部變成水，從兩點半做到五點半，眼看出餐時間快到，心也越來越慌。原來，當時問題出在錯用「剛殺好的魚」，剛死掉的魚看似新鮮，實則肉質僵硬，需冷藏軟化一天，魚肉才會軟化並產生膠質，才能成功凝結。
追根究底，天香樓從杭州遷址到香港，台灣天香樓則承襲香港本店，當年由嚴長壽先生苦心引進亞都麗緻。然而，秉持遵循傳統但不守舊的理念，台灣天香樓選擇在維持傳統口味的前提下，加強口味細緻度。
傳統杭菜多以紹興酒替淡水魚去除土味，包含杭州魚丸、西湖醋魚都是如此，來台後也曾使用米酒。直到二十幾年前，台北天香樓廚房突發奇想，在製作西湖醋魚的水煮階段，實驗改用白葡萄酒，沒想到淡水草魚的特殊體味變淡許多，更增添一股水果清香，於是魚丸也改以白酒去味。意外的好處是白酒顏色極淺，不像紹興會讓魚丸染色，成品更顯白嫩。另外，過去只能以手工剁泥，所以會吃到粗糙纖維與細小魚刺。有了果汁機幫忙攪打魚漿，再加上過篩步驟，保留彈性的同時，口感也更細緻。
▲ 楊光宗主廚親自示範魚丸做法，並以經典搭配之一「神仙鴨魚丸湯」呈現。
創新思維也體現在魚丸吃法中，除了經典的神仙鴨魚丸湯，搭配豌豆清湯也清爽鮮美。此外還可以紅燒，魚丸浸泡於醬汁中稍微入味後，搭配烏參、花膠、甚至魚翅，最後以芡汁包覆。或是不用手捏，改用細孔濾網瀝魚漿，魚丸變身魚米，與豌豆、雞米或鮭魚同炒，色澤粉嫩，口感咕溜。
嚐過這道魚丸，便會領略杭州菜兩輕一清——輕油、輕醬、清淡的魅力，也就捨不得這道料理、甚至其他杭州菜餚的消失。相較川菜、粵菜選擇較豐富，在台灣能保有傳統滋味的杭州菜館，天香樓是數一數二的。楊光宗主廚為傳承魚丸，設計菜單，訓練學徒，並改良製作流程，都值得借鏡，畢竟面臨失傳危機的料理絕不只杭州菜裡的這一道菜。
杭州魚丸食譜
< 食材 >
草魚 1 尾（約 2.5~3 公斤）
青蔥 60 克
老薑 35 克
水 300 毫升
鹽 15 克
蛋白 1 顆
白葡萄酒 20 毫升
< 作法 >
1. 刮魚肉：草魚去頭，魚身剖對半，去除大骨，並去除紅肉（血合）。以湯匙從魚尾往魚頭方向，反覆刮下魚肉，較能避免刮下魚刺。
2. 打泥：青蔥、老薑分別拍扁，放入 300 毫升冷水，以手捏碎搓揉做成蔥薑水。刮下來的魚肉加上蔥薑水，以果汁機打成泥。
3. 過篩：倒出魚泥，放在極細的濾網上，以手向同一方向滑動、下壓，將魚泥過篩，去除魚刺與筋膜。
4. 凝結：過篩後的魚泥加鹽，用手沿同一方向攪拌 30 分鐘至魚肉蛋白略微凝結，質地變稠，再加入蛋白繼續攪拌 10 分鐘，加強凝結。
5. 去腥：再加白酒繼續攪拌 10 分鐘至產生黏性。沿同一方向攪拌拌入空氣，可讓魚泥更蓬鬆，若用電動攪拌器，魚泥溫度易過熱，直接用手攪拌可確認魚泥的軟硬度。
6. 塑形：準備一鍋冷水，取適量魚漿放在微彎的掌心與手指交界處，輕輕反轉讓魚丸自行滑下水，魚丸表面 ⅓ 需浮出水面。
7. 煮熟：魚丸連水以小火加熱，勿大滾，保持約 95℃ 水溫，即冒細小泡泡。邊煮邊以筷子翻動使受熱均勻，若水溫過高則加冷水降溫，煮 3 分鐘熄火，魚丸續泡在熱水不需撈出。
在此背景下，EZTABLE 與 NOM 決定透過《一道菜的故事》專題的合作，讓品嚐美食的過程不只是舌尖上的享受，也能更深入瞭解廚師的創作理念，同時讓更多人注意當前生機勃勃的繁景，共同協助推廣台灣餐飲發展。
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編輯：Cindy Lo
圖：Ada Lin