「要加速飲食產業的進步，不是一位廚師，甚至一個集團可以單獨做到的事。需要整個產業以共好的態度，互相交流與學習，才能真正推動進步。」FOODLAND 創辦人陳瑞弦說。
去年，台灣餐飲業的總營業額再創新高，達到 4,523 億元台幣，短短一年更是冒出 6 千多家新店。產業前景看似一片大好，然而，人才短缺、食安事件頻傳、市場競爭白熱化……，餐飲業面臨的問題從沒少過。
秉持「讓餐飲業更好」的初心，線上訂位平台 EZTABLE 和飲食產業交流平台 FOODLAND 聯手舉辦「2018 台灣餐飲創新高峰會」，廣邀餐飲各界專家，分享彼此經驗，激盪新思維。
▲ FOODLAND 創辦人陳瑞弦（左）、EZTABLE 簡單桌台灣區總經理蕭至瑋
食品業、餐飲業牽涉的議題包羅萬象，涵蓋商業、科技、環境、文化……，於是「2018 台灣餐飲創新高峰會」規劃 4 大主題，邀請 17 位講者¹，從連鎖餐飲集團到 fine dining 餐廳，從科技業者到食安專家，陣容堅強難得一見，吸引不少餐廳經營者、廚師、品牌代表參與，總共超過 700 人共襄盛舉。
¹ 4 大主題以及 4 位主講人，此外每個主題各有安排與談人，共同討論交流：
「餐飲業規模化與經營的挑戰」王品集團董事長陳正輝
「全球飲食產業科技趨勢」一米市集與 Bits & Bites 創辦人 Matilda（何瑞怡）
「餐飲業的社會責任」聯合國世界銀行特任食安計畫執行人 Martin（羅揚銘）
「飲食工藝的傳承與創新」RAW 創辦人江振誠
當天，有些講者分享一路以來披荊斬棘的經驗，讓來者少走些冤枉路；有些人講解未來趨勢走向，打開我們的視野；有些人傳授邏輯思想，引領聽眾跳脫框架思考。錯過高峰會的朋友，我們為你整理出 4 大主題的精華內容：
「餐飲業規模化與經營的挑戰」
「規模化是一種選擇。」王品集團董事長陳正輝說。開 1 家店或 4 百家店由你決定，但如果以做大為目的，「一開始設定產品時，幾乎就已經決定了能不能規模化。」
陳正輝認為，關鍵在於產品的「可複製程度」。做工繁複、種類多樣化的餐飲品類，自然提升了連鎖化的難度；但如果太容易複製，又不足以在競爭激烈的市場脫穎而出。
對此，王品發展出「以小眾市場的產品，切入大眾市場」的核心策略。比如最早的王品牛排，以全熟牛排做出差異化，再陸續開發西堤、CooK BEEF! 酷必等不同價位的牛排餐廳。而在中國榮獲米其林一星的「鵝夫人」，則是透過「燒鵝」這項大陸市場上相對少見的產品，作為切入粵菜茶餐廳市場的起點，而王品真正的目標，其實是中國廣大的中餐市場。
最後，陳正輝提醒，資金與技術不是開餐廳的唯一關鍵，「人才才是餐飲業最重要的資產。」與談的杰立餐飲執行長楊哲瑋所見相同，旗下開丼餐廳從一年虧光一個資本，到年度營業額破 3.6 億，功勞全在團隊。而他的管理哲學就是一個「讓」字，「讓賢、讓位、讓利，讓新世代成為主角。當員工發光發熱，企業就會發光發熱。」
▲ 左圖：主講人陳正輝。右圖：與談階段，主持人林家昌、與談人楊哲瑋、陳正輝（由右至左）。
「全球飲食產業科技趨勢」
在上海工作多年，主講人何瑞怡深深體會到中國食品供應鏈出了嚴重問題，可耕地不足、化肥汙染農田、食品安全漏洞百出……都需要被解決，於是她創立了生鮮電商一米市集以及食品科技加速器 Bits x Bites。
「要成為食物領域的投資者，必須把時間軸拉得非常長。去思考十年、二十年後，科技會對食品或餐飲產業，帶來哪些顛覆性的影響。」何瑞怡說。
許多乍聽之下遙不可及的新興食品科技，其實正在改變你我的生活。比如她提到舊金山一間「Apeel Sciences」公司，利用生物科技，從廢棄的水果皮、根、莖中萃取出可保鮮的成分，製成無色無味、可以食用的天然保護膜，可以讓草莓、酪梨等蔬果的壽命延長一倍以上。他們兩週前剛與美國 Costco 簽訂合約，此舉將有助於減緩食物浪費。
此外，因應未來動物蛋白可能會遇上供給數量與安全的危機，有越來越多科技公司開始研究如何用植物替代肉類蛋白質，例如 Beyond Meat、Impossible Burger 等植物肉品牌，都已經在歐美甚至亞洲地區的超市、餐廳販售。而台灣品牌 Sophie’s Kitchen 則使用豌豆蛋白、魔芋等仿造魚、蝦，成功賣到美國最大有機超市 Whole Foods。
除此之外，不論是利用大數據做食品溯源、以機器人取代人力等，食品科技的案例不勝枚舉。「根據數據報告，過去五年，《財富》世界 500 大的食品飲料巨頭，已經被初創型的食品企業搶走 180 億美金的市場份額。 」何瑞怡從中看見機會，成立亞洲第一間專注於食物跟農業科技領域的創投基金 Bits x Bites，期望透過投資，幫助新創團隊在早期快速地規模化，如此一來就可以把高科技成本降到一般大眾可以接受的範圍，進而解決飲食產業的問題。「把資本市場的力量用在對的地方，是非常重要的。」她說。
▲ 左圖：主講人何瑞怡。右圖：與談階段，主持人陳泰谷、何瑞怡、與談人蕭至瑋、與談人 iCHEF 共同創辦人程開佑、與談人研華科技智能服務事業群協理蘇鴻昇、遠傳企業產品服務管理處經理吳駿賢（由右至左）。
「餐飲業的社會責任」
羅揚銘博士在美國馬里蘭大學教食品 20 多年，最終發現在食品安全與加工方面，真正需要幫助的是第三世界國家，毅然決然辭去正教授終身職，協助非洲成立農業卓越中心、到緬甸教農民製作堆肥，走訪世界傳遞正確的食安、農業觀念。
他為我們上的第一課是「尊重自然」。他說，現代農業又叫採礦農業，採走原本的植物，再撒上肥料種出人類想要的作物，對土地需索無度。而在自然界，蔬果落下並在土壤裡腐爛後變成微生物，變成生態的一部分。而豐富的微生物，就可以幫忙製造土壤的肥料。「所以我教堆肥，我堆的肥不是氮、磷、鉀²，而是豐富的微生物系統。」這幾年，他已經在中國江蘇、緬甸向農民證明，「只要知道土壤裡的微生物組成，不用花錢買農藥、化肥，作物也可以長得非常好。」
² 最常見的三種肥料元素。
第二，是「尊重生命」。如果說農藥殘留有害健康，那麼第一手接觸農藥的農民呢？Martin 在孟加拉、緬甸、尼泊爾，甚至台灣雲林都看見不正確的用藥方式，長期下來導致疾病纏身。該如何幫助農民免於農藥傷害，是急需解決的問題。
最後談的是「尊重專業」。如果每個人都能用心扮演好自己的角色，生產、製造、銷售到消費都確保自己做的事情是對的，就是對社會責任最好的實踐。「食品安全跟社會責任，是世界上每一個人都責無旁貸的事。」Martin 說。
▲ 左圖：主講人羅揚銘。右圖：與談階段，羅揚銘、六福旅遊集團餐飲事業資深總監葉怡君、凱馨實業總經理鄧學凱、金百利商用消費事業處北亞事業群總經理陳俐伶、主持人郭庭瑋（由右至左）。
「飲食工藝的傳承與創新」
傳承或創新，在餐飲產業是常常爭論不休的話題。傳承派堅守既有的味道，數十年如一日；創新派則認為舊有的風味與作法可以更好，更符合時宜。「對我來說，傳承跟創新講的是同一件事，只是時間軸上的不一樣。」RAW 餐廳創辦人江振誠說。
時間軸的概念，指的是「在不同的年代，做新的註解。在相同的年代，有不同的註解。」
「在不同的年代，做新的註解。」60、70、80 每個年代對服裝、音樂、藝術的喜好都不一樣。江振誠以旗袍比喻，傳統與現代的美感完全不同，卻沒有好壞，而應該思考「是不是能傳承舊的 DNA，創造一個新的延續，在不同年代，給予新的詮釋方式。」隨著時代進步，擁有更多技巧、設備與智慧，自然能夠完成過去沒辦法完成的事。
「在相同的年代，有不同的註解。」當代有四位知名的巴斯克料理教父，Juan Mari Arzak 是延續傳統巴斯克歷史的革新者、Asador Etxebarri 以直火料理聞名、Martín Berasategui 走寫實派風格、Andoni Luis Aduriz 是巴斯克地區最前衛的廚師，「他們都是代表巴斯克料理，但是料理完全不同。在同個年代，也必須創造屬於自己的獨特性」江振誠說。
不過，江振誠也提到廚師不像藝術家可以天馬行空，廚藝是工藝，工和藝同等重要。創新應該是「美與用之間的平衡。仰賴的是設計與創意。」以法拉利跑車比喻，不僅要美觀，還要跑得快，而背後是非常精密的造車技術。
那麼，傳統料理如何創新？創新料理如何維持傳統？有什麼具體作法？江振誠給出四大心法。
KNOWING EVERYTHING：延續法拉利跑車的比喻，首先必須了解建造一台跑車的所有方法。
FORGET EVERYTHING：忘掉所有限制，忘掉跑車引擎的極限，才能夠跳脫框架思考 (think out of the box)。
TAKE RISK：必須要冒險，要「有勇氣」去做不同嘗試。
PROJECT VISION：一廂情願的創意，客人卻吃不懂，並沒有用。如果客人沒有連結，只是硬塞進去的想法。
「為什麼現在很多創作料理是沒有底蘊的，因為沒有 knowing everything。」他說。
此外，他每次創作時，一定會提醒自己：「退後一步，再往前兩步。」(Take one step back, and two steps forward.) 他把過去、現在、未來視為三個階段，「每次創作我必須退一步，先瞭解自己、自己的文化，再往前看現在跟未來。」在世界舞台脫穎而出，做法國料理做得比法國人更出色，重點在於對自身的了解。
而如何運用傳統呢？「回收傳統，變成新的東西。」（Recycle Tradition to create new innovation.) 意思是把以前好的地方留下來，但融入新的工藝、想法、味道，賦予新面貌，結果甚至會比過去的東西更有價值。「傳統與創新並不是互相抵觸的名詞，而是互相延續的動詞。」他說。
▲ 左圖：主講人江振誠。右圖：與談階段，主持人李姝慧、Draft Land 創辦人鄒斯傑 (Angus)、主講人江振誠、Hero Restaurant 雙主廚蕭淳元和林凱維、CJSJ 創辦人 Soriano Joaquin 和莊如（由右至左）。
江振誠最後以「每一個傳統，都曾經是無懼的創新」總結，似乎恰好呼應了「2018 台灣餐飲創新高峰會」的意念，EZTABLE 和 FOODLAND 跨出第一步，號召餐飲圈各界人士舉辦大型論壇，過程中收到許多讚許，同時也有不少批評指教，主辦單位已將每個反饋一一記在心中，期許來年將餐飲高峰會辦得更好，激起更多火花，帶動更多進步。
延伸閱讀：高峰會主講者、與談人系列文章回顧
採訪/ 文：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo、Naomi Chen
圖：2018 台灣餐飲創新高峰會
關於贊助：台灣餐飲創新高峰會 F&B Innovation Summit 是一個將業界頂尖企業與專家齊聚一堂，以深度論壇的方式，分享專業知識並互相交流，促進產業共好的論壇活動。