「餐飲人期待的，是獲得消費者的尊重」專訪 Draft Land 創辦人 Angus

或許是社會風氣使然，現代人出外用餐，很習慣隨意評斷好壞，彷彿人人都是食評家。相信身為餐飲業者，多少都曾遇過不受尊重的情況。

「因為市場還不夠成熟，所以不被重視。」知名調酒師鄒斯傑 Angus 說，雞尾酒尤其明顯。那該怎麼做？

雞尾酒市場偏小眾不是沒有原因。「不同於啤酒、紅白酒、威士忌，雞尾酒是難以複製的。」Angus 說。雖然，雞尾酒好玩之處在於變化無窮，但相對地不像其他酒飲有標準可循，其樣貌往往跟著調酒師的風格走。所以「雞尾酒一直沒有一個鮮明的形象」，而且很難跨出酒吧，接觸到更廣大的消費族群。

面對上述難題，Angus 認為 draft cocktail（汲飲式雞尾酒）可以預先大量調製並兼顧品質的特性，會是一種解答。「雞尾酒必須找到標準值，才能慢慢建立形象，進而達到『雞尾酒生活化』的理想。」亞洲第一間汲飲式酒吧 Draft Land 於是誕生。

「習以為常，就是生活。打開冰箱就喝得到啤酒，就叫生活。」Angus 說。「雞尾酒生活化」顧名思義，是將雞尾酒帶進日常生活裡，突破目的、時間、空間的限制，隨時都能輕鬆地喝一杯。

仔細想想，去 KTV 唱歌、三五好友在家小聚，想喝啤酒、葡萄酒都很容易，因為買得回去，但卻很難取得（好喝的）雞尾酒對吧？把 draft cocktail 的「可攜帶性」放大來看，Angus 甚至不否認未來有計劃推出瓶裝雞尾酒。「但不是把產品做出來就好，沒那麼簡單。如果消費者對雞尾酒沒需求，就算有瓶裝商品，也沒人會買。所以我在做的，其實是一點點提升需求。供需要同步成長才行。」

想要消費者對雞尾酒產生需求，必須不斷引起他們的興趣，而 Draft Land 只是其中一種表現方式，也只是 Angus 旗下公司「飲品研究室 Drinks Lab」的一個品牌而已。未來，利用調飲的專業能力，Drinks Lab 還想開發更多過去無法想像的飲品，創造新的商業模式，打造成一個個獨立品牌。「這 20 年來，料理不斷革新，出現各種不同型態的餐廳、料理技法。」Angus 說，分子料理、bistronomy、在地化……可以討論的實在太多。「但飲品也很廣啊！酒、茶、咖啡、發酵液等過去是壁壘分明，未來會慢慢打破藩籬，例如用發酵酒的方式發酵咖啡，誕生更多有趣的樣貌。」

「既然要研究飲品，就要有研究基地，不然有再多概念都不會成形。」於是，Draft Land 的樓上早已設有廚房、酒吧、咖啡機等，並於今年 8 月中，以 Testing Room 之名展露在大眾眼前。

Testing Room 顧名思義，是一個實驗空間，實驗的是各種餐飲的概念。但是它不會是酒吧也不是餐廳，而是不斷隨著概念轉變，可以變身成咖啡廳、fine dining 餐廳或傳統酒吧，可能性無窮。確定的是，它不會被定型。「我發現，我很怕被定型。」Angus 認為，在創新階段總是想法無限，然而一旦穩定下來，就很難突破現狀。

「我不喜歡做別人一窩蜂做的事。」在調酒這行做了 14 年，他也曾經帶動 speakeasy bar¹、old fashioned² 幾個風潮，但他認為潮流是短暫的。所以，他不想跟著大眾的需求跑，而想當創造需求的人。所以，每當一個風潮炒到最熱的時候，他就會掉頭轉向。

¹ 意思是地下酒吧或秘密酒吧
² 古典雞尾酒，是一款以威士忌調製的經典款調酒。

轉向哪裡？「回到初衷，依照這些年累積的經驗，從我自己認為好的東西開始。」所以 Testing Room 嘗試的第一個概念不玩潮流，而是回到餐飲的核心價值：好吃好喝的東西。不見得很精緻，但能滿足身心，令人意猶未盡的舒心美食與調酒 (comfort food & comfort drinks)。

於是，和米其林餐盤推薦餐廳 Gēn Creative 展開為期三個月的快閃店。「他們的料理有 comfort food 的精神，舒心但不隨便，是我吃了這麼多西餐，少數吃了還想再吃，會一再回訪的餐廳。」Angus 說，與 Eric、Han、Melanie 三位主廚聯手，各自端出自己喜歡吃喝的食物和調酒，比如韓國炸雞配燒酒調酒、墨西哥塔可餅配龍舌蘭調酒，讓餐飲人下了班有地方可以暢快吃喝、排解辛勞，就像歐美國家的廚師下了班習慣上酒吧一樣；但同時，也歡迎消費者進來與主廚、調酒師近距離接觸。

然而，不只是吃好喝好，Angus 也想藉由這次跨界傳遞一個訊息：「尊重專業。」

「我們歡迎消費者一起走進這個私密空間來享受，但我們也希望獲得消費者的尊重。」Angus 說。身為一名調酒師，花費十數年專注做好調酒，慎重對待每一杯端出去的產品，都是因為尊重客人，也希望客人能夠試著聆聽與理解。他以小野二郎的壽司比喻：「如果沒有吃壽司的習慣，你可能不會覺得那是好吃的。然而，瞭解其價值的人，在吃他的壽司前，除了會做功課，了解每一貫壽司，甚至會吃素淨化味蕾。」這便是尊重的表現。

以雞尾酒來說，長時間累積經驗、走遍世界各地的 Angus，有自信自己端出來的商品絕對是一等一，「只是目前雞尾酒不像小野二郎的壽司如此受到推崇。」所以，他經常遇到兩極化的反應，了解他的人，往往都喝得很開心，但也有人抱持質疑或不屑的態度，表示喝不懂他的酒；或許，是因為不知道什麼是好喝的酒才有此反應，他認為那便是客人需要做功課的。

其實，「不管是調酒師、廚師或咖啡師，能給予消費者的東西往往超過菜單上的一切。但如果你不在乎，不願意試著尊重，去聆聽、去理解，那端到你面前的不過就是一杯酒。或許你會覺得好吃好喝，但頂多就是這樣。」

最後，面對「全民食評」的亂象，Angus 也不忘提醒，「現在很需要有態度的店。如果每家店都在討好消費者，或者見風轉舵，消費者喜歡什麼就做什麼，那根本沒辦法改變消費風氣。」

 

Testing Room X Gēn Creative 的快閃店將於 10 月底結束，但未來會有越來越多的跨界合作，創造更多不同的概念。而汲飲式雞尾酒的可攜帶、可複製性，也讓 Draft Land 有機會跨出台灣，於今年 10 月跨足香港推廣「雞尾酒生活化」。

說到底，不論是 draft cocktail 或是各種形式的快閃，都是為了促進「雞尾酒生活化」，因為唯有消費者對雞尾酒產生需求，市場才會大，才有機會逐漸形成成熟的雞尾酒文化，進而提升消費者的尊重。

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Angus 說：
「在台灣，面對尚未成熟的雞尾酒文化，我能做到的事是，把上酒吧、喝雞尾酒的美好感覺傳遞出去，畢竟最終回過頭，要先讓大家了解我們在做什麼，才有市場，有市場才有資源，才會『共好』。」Angus 口中的共好，正是 COOKMANIA 的核心精神。COOKMANIA 是由一群餐飲人發起的活動，透過交流，共享資源，期望創建一個更好的飲食環境。9/23、9/24 COOKMANIA – A Better Meal：兩天的活動希望以「永續」、「食物保存」和「零浪費」為核心觀點前往活動網頁