「政府、業者、消費者就像一張三腳凳，倒了任何一邊就會不穩。」食品技師協會理事長鄭揚凱說。食安，需要所有人一起維繫。
這幾年接連爆出的食安風波，使得人人自危。但除了被動地擔心害怕或謾罵，三腳凳上的每個角色還能怎麼做？或許，主動建立正確觀念是開始的第一步。而溝通和教育就是鄭揚凱一直在做的事。
「我很愛吃。」他回憶當初因為愛吃，從食品科學系一路讀到研究所，從中獲得樂趣，也累積一身專業。畢業後投身於在台灣食品發展史上扮演重要角色的食品工業研究所的食品良好作業規範 (Good Manufacturing Practice, GMP) 單元，負責推動政府政策以及產業輔導；多年來跑遍許多食品產業，從而深刻瞭解何謂食品安全。離開食品所後轉做管理顧問工作，陸續輔導數百家食品加工業者，協助開發新產品、建立品質管理制度、培育訓練人才，甚至是建造工廠。
來聽聽鄭揚凱從基本食安知識，談到台灣食安漏洞的癥結點與改善方式。
Q：台灣食品技師協會的主要業務範疇為何？對於餐飲業者有哪些輔助項目？
首先，我們協會大概由 400 位遍佈於產官學界的成員組成，其中四分之三領有食品技師證照，四分之一是營養師或學者專家。主要目標是協助產業發展、推動專業食品人投入產業成為產官學研的知識分享與溝通平台。
業務內容主要是協助政府食品安全衛生管理政策推動，以及辦理食品安全與衛生教育訓練兩部分。
政府制定食安政策後，當然可以直接公告法律要求業者遵守。但由於食品業入行門檻不高，基本上只要有好的 idea 或資金就能當老闆，可是衛生安全卻是一門專業。所以我們會承接食品藥物管理署或是地方衛生主管機關的計畫，例如雙北、桃園或臺中市政府衛生局，做法規實務教育訓練、衛生講習或餐廳衛生評核等。其中評核其實也是一種輔導方式，協助業者發現並改善問題，並給予鼓勵，例如今年在臺中市也評選出優良餐廳由市政府衛生局授證表揚。
協會也曾執行食藥署的專案計畫，編排第一本適合中式餐飲的訓練專書《餐飲衛生安全管理面面觀》。因為在台灣餐飲界，很多教科書都是國外轉譯，而且多以西式餐飲管理為主，我們以中式料理為出發，把食品安全、風險評估、食材衛生、製程管理及人員衛生等文謅謅的觀念，以淺顯易懂的方式融入書中，讓餐飲從業人員更容易吸收。
服務性的部分，一般只要業界有問題打電話進來，我們都會解說。這兩年做得蠻好的平台是 Facebook 社團和 Line 群組。像餐飲業者今天想買個不易孳生蚊蠅垃圾桶，或是食材採購要關心哪些規格項目，都可以上來發問，協會夥伴都會給予適當的回覆。我們也會放上相關的法規資料，甚至是企業徵才資訊。說到這個，我們官網也會替產業與食品從業人員媒合工作機會。
簡而言之，溝通互惠、協助產業繁榮、實現夥伴關係就是我們協會想要扮演的角色。
Q：對消費者來說，ISO、FSSC、CAS、TQF 等各式各樣的食品認證實在很難分清楚，可不可以用比較簡單的方式解說？
政府現在透過食安法「三級品管」架構來管理食品產業，金字塔由下往上，第一級是業者自主管理，第二級是第三方機構驗證，第三級是政府稽查。
認證基本上可以分成官方強制性和自願性兩類。強制性的就像健康食品的小綠人標章，必須經過食藥署查驗登記取得，才能訴求保健功效。自願性分別由政府與民間單位，前者例如農委會四章一 Q 政策的台灣優良農產品標章 (Certified Agricultural Standards, CAS)；後者包含國內外認證，像是國際標準化組織的食品安全管理系統 ISO 22000、台灣優良食品 (Taiwan Quality Food, TQF) 驗證制度等，目的是增加客觀性，提供消費者多一層保障。
而這麼多相關規章，嚴謹度一定不同。考慮到企業規模有大有小，政府法規要求的通常是最基本的食品安全底線。自願性認證則是在法規的基礎架構下自行發展制度系統，要求會再嚴格一點，做出差異。
不過，大約八成的認證內涵是近似的，同中求異。比方說英國零售商協會 (British Retail Consortium, BRC) 認證就是英國發展出來的體系；食品安全品質標準 (Safe Quality Food, SQF) 則是源於紐澳，再被移轉去美國。依照每個地區市場的需求不同，不同國家的通路商會偏好不同認證；也有通路商會指定特定認證，想要成為其供應商就得去申請，買到那張門票。
Q：塑化劑、餿水油等食安風波重創下，「台灣食品良好作業規範 (GMP) 制度」 2015 年正式改為「台灣優良食品 (TQF) 制度」。TQF 有別於 GMP，做了哪些改變呢？您期待新標章能產生什麼影響？
過去 GMP 是採單項生產線驗證，如今食品廠要申請 TQF，必須全廠同類產品都經過認證，避免產生「一張認證全廠通用」的模糊地帶。
此外，台灣優良食品發展協會的理監事除了原有的食品製造業，也納入原物料供應商、通路業者、消費者團體以及學者，以求公正客觀。
TQF 更設下和國際接軌的目標，希望獲得目前世界食品界最具公信力的組織——全球食品安全倡議 (Global Food Safety Initiative, GFSI) 的認可。GFSI 成員包含世界上眾多採購者，像是麥當勞、Costco、可口可樂、家樂福、雀巢等食品大廠。那是由於品牌商是最怕出事情的，所以他們會採認一些他們覺得不錯的標章。像台灣最近很流行的 BRC、SQF、國際食品標準認證 (International Featured Standard, IFS)，以及食品安全驗證系統 (Food Safety System Certification 22000, FSSC 22000) 都是全球食品安全倡議所認可的驗證方案。TQF 若能獲得 GFSI 採認，就能告訴大家台灣的食品是好的，並獲得國際採購者認可。
Q：在您協助輔導食品與餐飲業者的過程中，是否有發現一些共通性的問題，以及建議如何解決？
其實台灣大多數的業者都很優秀，只是仍然有些品質或衛生管理可以再精進。以餐飲業者來說，最常見的要屬冷凍與冷藏食品的管控漏洞，包含溫控不符標準、冷凍/ 藏櫃清潔不合格、沒有包覆防護污染等；其次像是作業場所洗手設施不符規定；設備與器具沒有依照規定清洗消毒；原物料沒有可以追溯來源的相關資料，且忽略先進先出原則等；往往都是缺乏正確觀念導致，我們會在稽核後輔導改善。
很重要的是食材供應鏈，好比這幾年新聞常爆出來下游廠商買到含有農藥、重金屬的原物料。可是要小型食品廠商或餐飲業者一一送檢是很難的。例如蔬菜驗農藥殘留，等到結果出爐也早就吃完了；而且檢驗費用也很貴，是一筆不小的成本，所以為什麼現在這麼重視溯源管理。
可是台灣有很多攤販小吃，這部分如果沒有管理，怎麼溯源？大家都不要的東西很可能就跑到那裡去啊！但如果要管，可不可能？先不用說檢測，光紀錄都很困難。假設要求路邊賣紅豆餅的攤商，把每天進貨多少麵粉寫下來，都可能因為人手與時間不夠而難以執行，這是產業特性上的困難。
Q：那有什麼辦法可以改善嗎？
第一，依照不同規模、屬性、人力素質，食品業者一定要分級管理。為什麼？因為大廠一定聘有食品專業人員負責食安與衛生管理，可是中小企業呢？例如坊間早餐店可能因人力調撥不來，連派人出去上課的時間都沒有。
針對這種情況，除了稽查與輔導以外，應該善用文宣、網媒等各種教育宣導管道，透過教育把整體水平拉高，應且讓食品從業人員自己選時間學習。現在通訊技術那麼發達，可以透過網路媒體宣導知識，也可以製作短片或融入戲劇中，像日劇星級午餐就是很好的範例。
第二，最基本的衛生管理一定要守住，多多輔導業者是重要的。像最近雙北的夜市還不錯，有規劃清潔水源的供應，從提升用水衛生開始。
Q：問題的根源是不是因為現在很容易擺攤或開店？
說真的，食品業進來應該要有門檻，農民也要有門檻。門檻不在資本，而在知識。受過訓練，通過核可，再投入產業。像有時候業者會告訴你：『我不知道啊！我不知道這個農藥不能加。』或是『我怎麼知道它只能用在玉米，我今天種地瓜葉也用了，都是蔬菜不是嗎？！』。所以基本的知識訓練，能讓業者更瞭解自己的義務與責任。
Q：最後，面對食安問題，業者、政府、認證單位與消費者該如何各盡其職，建立良好的消費生態？
政府、業者、消費者就像一張三腳凳，倒了任何一邊就會不穩。
政府訂了法規以後，也要檢視業者是否有照實做。如果沒有營造公平的環境，可能會讓業者覺得沒關係而心存僥倖。想想看，當守法的業者發現不守法也照樣營運的時候，考慮到成本，會跟著照做還是維持高標準？像之前食品業者的橄欖油爆出摻有染色劑「銅葉綠素」的時候不也說：『大家都這樣子啊！你為什麼來抓我？』
業者就是做好自主管理，維持最基本的道德標準，再好吃也不能不衛生。另外，必要的訓練要有，不能因為忙不過來或人手不夠就省略，一再放寬標準。
至於消費者，一定要具備「天底下沒有不勞而獲的食物」的觀念，花百元就要吃到日本和牛是不可能的，何況食材之外也有其他營運成本。此外，也要了解肯定優良業者是很必要的，這樣才有可能打造安全的飲食環境。
食安是大家要一起努力的。
「教育」是鄭揚凱從頭到尾的論述核心，因為「基本上只要有好的 idea 或資金就能當老闆，可是衛生安全卻是一門專業。」他說。
而教育的對象從業者到消費者；時間點從入行前到入行後；管道從專案輔導到社群軟體應用，多管齊下只為防止各個環節可能發生的錯誤。
然而說到底，還是需要業者謹守食品衛生安全的底線，消費者懂得選用優良業者的產品，因為自我要求才是解決根本之道。
採訪/ 文：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：Zhao!(CC BY-ND 2.0), 鄭揚凱理事長