自稱為「世界上最大的網路餐廳公司」的印度餐飲新創 Rebel Foods 旗下涵蓋十幾個餐廳品牌，提供多種料理，透過 200 多間「雲端廚房」輸出食物。據商業媒體《彭博》報導，它在 7 月新一輪融資中獲得 1.25 億美元（約 39 億新台幣），投資機構包括美國對衝基金 Coatue Management、美國投行高盛集團 (Goldman Sachs)、印尼運輸與配送公司 Gojek 等。那「雲端廚房」到底是什麼呢？Rebel Foods 又為何能夠獲得眾多財團青睞？
所謂雲端廚房 (cloud kitchen)，又稱為幽靈廚房 (ghost kitchen)，是指沒有用餐區和服務人員、僅提供食物配送服務的新型餐廳。它們在某些地點集中處理訂單，而食客不知道這些廚房在哪裡，有點像「雲端數據」(cloud data) 的概念，因此稱為雲端廚房。
雲端廚房目前在歐美越趨流行。Uber 創辦者之一 Travis Kalanick 手中持有的 CloudKitchens 不直接經營餐廳，而是將廚房出租給其他餐飲品牌。英國食物配送公司 Deliveroo 也打算利用亞馬遜的資金擴建雲端廚房網絡。而在印度，南非媒體集團 Naspers 和中國騰訊亦出資協助食物配送新創 Swiggy 發展雲端廚房服務 Swiggy Access。
♦️ Deliveroo（左）和 Rebel Foods（右）
Rebel Foods（以下簡稱 Rebel）創辦者 Jaydeep Barman 曾與人合夥開辦實體連鎖餐廳，有 50 多間分店，三年後卻因為舖租太貴，不得不關閉實體店，轉戰雲端廚房，成立 Rebel Foods。他和 Travis Kalanick 一樣，希望顛覆傳統餐飲企業模式，創造更符合現代生活的新做法。
Rebel 總部在印度孟買，背後有創投紅杉資本 (Sequoia Capital) 支持，估價為 5.25 億美元（約 164 億新台幣）。Rebel 透露，公司去年銷量翻了一倍，目前正在進軍東南亞和中東，計畫在年底之內於阿聯酋開辦 20 間雲端廚房，並聯手 Gojek 在 18 個月內於印尼創立 100 間雲端廚房。
Rebel 目前已有 205 間雲端廚房，分布於 18 個印度城市，每個月處理兩百萬份訂單。大多數雲端廚房位於租金低廉、空間寬敞的建築中，如工業建築、無電梯樓房或小巷中。所有廚房都採用相同的佈局，使用便於堆疊的廚具節省空間。
在孟買市郊一間 22 坪的廚房中，每寸空間都塞滿冰櫃、廚具和食材，繁忙時段有 20 多人同時作業，還要盡量不相互干擾碰撞。訂單源源不斷地湧進來，配送員馬不停蹄地取貨，食物剛做好就立刻被拿走。週間午餐時段通常會接到 60 多份訂單，週末甚至會翻三倍。Rebel 產品與供應鏈高級 VP Ankur Sharma 透露， Rebel 所有雲端廚房加起來「約等於 1600 間餐廳」的業務量。
♦️ 從左到右依次為：Rebel Foods 旗下中餐品牌 Mandarin Oak、國際料理品牌 Firangi Bake、印度香飯品牌 Behrouz
不過，在品牌擴大過程中保持一致性，也是一個挑戰。由於印度料理地域差異極大，Jaydeep Barman 設立了「食物研究室」(food lab) 將菜單標準化，同時也能根據地區口味作出調整。在全國範圍內，食材的質量也參差不齊。譬如，旁遮普地區 (Punjab) 料理常用的 paneer 起司，如果不冷藏就很容易變質，而且不同的含糖量和脂肪含量也會造成口感差異，因此 Rebel 選定一個供應商，協助它擴張到印度各地，為 Rebel 各個廚房供應 paneer 起司。
「零工經濟」(gig economy) 企業的員工流失率很高，Rebel 也不例外。為了確保新舊員工都以同樣的方式做好每道菜，食物工程師創造了一些預先準備好的食材，譬如印度香飯 (biryani) 用到的 36 種混合香料。「這樣員工就不用做決定。」Jaydeep Barman 說。每道菜都被解構剖析，製定精準的時間線。譬如，都沙餅 (dosa) 每兩分鐘就可以製出一份。
除了利用雲端廚房節省成本，Jaydeep Barman 與合夥人還運用了從商業學校學來的行銷技巧：旗下十幾個餐廳品牌都有各自的故事。譬如，中餐品牌 Mandarin Oak 聲稱菜色由中國陝西省一個橡樹林中的僧人所創，廣告語是「探索高僧鍋裡的極妙中餐！」(Explore Heavenly Chinese from a Wise Monk’s Wok!)。Firangi Bake 則主打由「神秘廚師 Firanga 古魯」精心炮製的「全球各地風味」，如印度版千層麵、起司捲餅和起司通心粉等。
但最厲害的還是 Behrouz Biryani 品牌的印度香飯。官網上寫道，「這份食譜在波斯王塞魯士 (Cyrus) 圍攻 Behrouz 時不幸遺失在廢墟中，但我們的香飯讓這份食譜重見天日。」這個精心編造的傳奇故事目前已經連載到 46 章，成功將這道印度國菜品牌化，讓它成為最暢銷的餐點。
欲了解更多請參考原文。